"Pinchos clavados en el culo por culpa de jefes borrachos": la experiencia familiar que un chef con estrellas Michelin nunca olvidará

Javier Olleros, el chef de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), se ha convertido en el gran referente de la cocina gallega. Adora contemplar la lluvia, se describe como un «frikiño» de la sostenibilidad y sus menús son un recorrido por lo mejor de las Rias Baixas: vieira de Cambados, cigalas, cebollas de Vilanova, vaca rubia, buey de mar, licor café... En su DNI, sin embargo, hay un dato que mucha gente desconoce: ¡nació en Suiza! «Yo soy hijo de migrantes y lo tengo muy presente», asegura en la entrevista concedida a Gastro SER. «Quién sabe si no me tengo que marchar otra vez. Me vine con 3 años y fui hijo de abuela. La verdad es que mis padres fueron muy hábiles porque, a veces, cuando quieres volver, ya tienes tu vida construida y los hijos atan bastante». El chef de Culler de Pau, que en 2020 se convirtió en el primer restaurante gallego con dos estrellas Michelin (un honor que ahora comparte con Pepe Vieira), reconoce que Suiza les dio mucho y que hay una parte de cómo funciona su negocio que viene de lo que sus padres aprendieron en el país alpino; él como cocinero, y ella como camarera. «Ahora creo que tengo la necesidad de volver a Lucerna y ver los lugares en los que estuvieron trabajando. Conservo muchas fotos e historias, y me gustaría ir con mis hijos». Olleros guarda buenos recuerdos, pero también sabe que para sus padres fue un trance complicado. «La migración es una de las cosas más duras que le pueden pasar a un ser humano», dice. «Mi padre sufrió racismo y xenofobia, pero el ser humano se olvida rápido y acabamos culpando al objetivo más fácil. Mi padre empezó haciendo de todo en un hotel y tiene pinchos clavados en el culo por culpa de jefes locos y borrachos. ¡Eran ambientes hostiles! Pero, aunque su historia podría haber sido un drama, salió bien». Al preguntarle cómo las noticias sobre las pateras que naufragan, los poblados que se incendian en Huelva o la tragedia de la valla de Melilla, el chef de Culler de Pau no se anda con paños calientes: «Yo lo tengo clarísimo. El mundo se hizo en movimiento. La gente no sale de su casa porque sí o porque quiera liarla. ¡La gente sale por necesidad y por supervivencia! Nadie debería jugar con sus ilusiones. Un mundo que se cree moderno debería acomodar la vida de esas personas». El cocinero gallego reivindica «menos muros y más empatía» porque «lo fácil siempre es señalar y levantar muros». Pero, más allá de las proclamas, también exige «presupuestos y políticas que ayuden a la gente que necesita». La clave, en su opinión, es la empatía: «Es curioso cómo podemos abrir las fronteras a los refugiados de Ucrania y, sin embargo, hacemos todo lo contrario dependiendo de dónde vengan. Eso es terrible». Al hilo de las experiencias familiares, de todas formas, tampoco evita la reflexión sobre la llamativa ausencia de mujeres en muchos de los principales foros gastronómicos. La preselección de aspirantes a entrar en The Best Chef, sin ir más lejos, es un auténtico campo de nabos: de un total de 100 candidatos, solo hay seis mujeres en solitario, y otras tres en pareja. «¡Es verdad! Y yo estoy ahí en medio, soy uno de esos elementos», reconoce. «Aún nos queda mucho camino para darles los derechos y la visibilidad que se merecen. Está siendo difícil. ¡Y me parece duro hablar de esto en pleno siglo XXI! Pero la cocina no deja de ser un reflejo de lo que está pasando. No están en las cocinas y se les paga menos, así que necesitamos seguir poniendo de nuestra parte para que a las mujeres no les cueste todo tanto». El chef de Culler de Pau señala que, en su caso, la conciliación es un poco más fácil porque solo hay 22 escalones entre su casa y su trabajo. «El punto de partida de Culler fue acomodar nuestra vida alrededor de la gastronomía y, al mismo tiempo, plantear una vida en familia, estando cerquita. Yo soy hijo de cocinero y camarera, y sé lo que es. Pero necesitamos más porque el tiempo tiene que ser de calidad. La conciliación es cosa de dos y hay que hablarlo en pareja». En lo que se refiere a la visibilidad de Culler de Pau, de hecho, es él quien la asume en solitario. Amaranta Rodríguez, su mujer, dirige la sala y gestiona el restaurante, pero rara vez da entrevistas: «Ella no quiere protagonismo. Tiene mucho que hacer y no quiere lanzarse porque sí. Pero la gestión, que es lo que más nos cuesta a los cocineros creativos, es clave, y Amaranta siempre está ahí detrás, pendiente de todo. Compartimos un objetivo y las circunstancias nos han ubicado a cada uno en una posición, pero Culler no sería lo mismo sin Amaranta».

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El cocinero Javier Olleros opina abiertamente sobre las políticas migratorias y de igualdad

Carlos G. Cano

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