Hijo de emigrantes y comprometido con su entorno: así es el primer chef con dos estrellas Michelin de Galicia

Madrid

Nadie duda del gran producto con el que cuenta la despensa gallega: marisco, ternera, quesos, vinos... Pero Javier Olleros ha conseguido algo histórico porque hasta ahora —para algunos, de forma inexplicable— ningún restaurante de Galicia había conseguido dos estrellas Michelin, así que el reconocimiento obtenido por Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) no solo rompe con una larga escasez de estrellas sino que refuerza y actualiza la autoestima de una las tradiciones culinarias más ricas y populares de España.

Hijo de gallegos que emigraron a Suiza para trabajar en la hostelería, Olleros nació en Lucerna en 1974 y, antes de convertirse por méritos propios en el gran referente de la cocina gallega, ha protagonizado un largo periplo profesional alternando las temporadas turísticas del Hotel Spa Atlántico de San Vicente do Mar con periodos como stagier en el Gran Hotel de La Toja o los restaurantes de El Corte Inglés (Vigo), Martín Berasategui (Lasarte), La Broche (Madrid) o Casa Solla (Poio).

A causa de las restricciones de la COVID-19, Culler de Pau solo ha abierto durante cuatro meses en 2020 y, de hecho, Javier Olleros ha celebrado la noticia de su segunda estrella a distancia, conectando por videoconferencia con la sede de la gala —en Madrid— y respondiendo por teléfono las preguntas de la Cadena SER.

¿Qué se siente al ganar la segunda estrella Michelin?

¡Estamos saltando, felices y contentos! Sentimos una inmensa alegría que se traduce en emoción, sentimiento y recuerdo. También en agradecimiento. Todos estos premios son para agradecer al equipo humano, que es la clave de esta casa. A esos comensales que desde el minuto cero creyeron en Culler de Pau, a los productores, agricultores, marineros, artesanos, gente del mar... El reconocimiento también es para ellos porque formamos parte de un todo en el que todas estas personas son importantes.

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No ha sido un año cualquiera...

Conseguimos abrir cuatro meses, a partir de julio, y eso nos permitió respirar, pero luego tuvimos que volver a cerrar. Ha sido un año para aprender y fortalecerse desde dentro. De todas formas, hemos aprovechado el tiempo. Siempre estamos buscando cosas y creo que, cuando la situación se normalice, reabriremos con más fuerza.

¿No te parece raro conseguir la segunda estrella en un año así?

A ver, en este año todo se puede encajar en la rareza. Ha sido un año difícil, pero la felicidad de este reconocimiento lo va a compensar todo. Las cosas hay que vivirlas desde donde suceden. Además yo creo que ya estamos al final del túnel...

Más allá de lo que supone para Culler de Pau, se trata de un reconocimiento importante para Galicia...

¡El premio es para Galicia! Para esta tierra que tanto nos da y a la que a veces nos cuenta tanto darle. Nuestro compromiso con el territorio es lo que nos permite seguir soñando con una raíz tan profunda. Pero hay que ser generosos.

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También han conseguido su primera estrella Eirado, Miguel González y Silabario. ¿No es extraño que llegue tanta estrella de golpe?

¡Bienvenido sea! Los tiempos no son los que uno desearía, pero lo que no depende de nosotros, mejor lo dejamos ahí. Celebros las estrellas de Eirado, Miguel González y Silabario. ¡Es algo muy chulo! Pero también las estrellas verdes que nos han dado... Yo ya hace mucho que confío en esta tierra porque es la queme crio.

¿Alguna vez has pensado en rendirte ante las dificultades del camino?

¿Cómo voy a rendirme si tengo salud y ganas de hacer cosas? ¡Jamás! Yo vengo de una familia emigrante que sabe lo que cuestan las cosas. Mi padre fue cocinero y mi madre camarera en Suiza durante 20 años, así que yo nunca dejaré de ser inmigrante. ¿Quién sabe si mañana tengo que irme de aquí? Mi pasado como emigrante no lo puedo olvidar y menos con lo que está pasando en el mundo. Esto también es un pequeño homenaje para los que salieron en busca de futuro y luego volvieron para crear futuro aquí.

¿Cómo describirías la cocina de Culler de Pau?

Seguimos construyendo nuestro relato basándonos en el paisaje, que es nuestra particular musa, y por ahí seguimos, poniendo el entorno sobre la mesa. Culler Pau nació con unos valores que tienen que ver con la responsabilidad con el medo ambiente, los productores o la estacionalidad, y seguimos con más fuerza.

Hay gente que te acompaña desde el principio...

En Culler de Pau hay dos personas clave: Amaranta, que es mi pareja y el alma de esta casa, y Takahide Tanaka, un compañero de viaje fantástico. Pero ahora ya me cuesta hablar de uno solo porque también están Martín, Lara, Manu… ¡El premio es para el equipo!

Háblanos de algún plato de Culler de Pau.

Tenemos uno que es un pequeño homenaje a Japón, utilizando sus técnicas con nuestro producto. Pescado curado con miso de verdina curado con arroz, garum de caballa, rabano picante de la huerta rallado por encima, y hasta un saque elaborado a partir del suero excedente de una quesería… Un plato que resume cómo entendemos nuestra cocina.

Esta noche mucha gente habrá pensado en Pepe Solla. Alguien fundamental para toda una generación de cocineros gallegos...

Su llamada ha sido una de las primeras que he recibido. Su casa, con 60 años de historia, es todo un emblema. Nosotros, siempre detrás. ¡Le tengo un gran respeto y admiración! Hay personas importantes en Culler y una es Pepe Solla, sobre todo en los inicios, porque al principio uno necesita empujones y él siempre nos llevo de la mano. No lo olvidaremos nunca.

Culler de Pau vivió otro momento complicado en 2013, cuando el Ayuntamiento cerró el local tras la denuncia de un constructor y la gente del pueblo se movilizó para exigir su reapertura. ¡Qué vueltas da la vida!

Ese cierre fue una historia de mafia, con todos sus ingredientes y personajes detrás. Pero son los baches que le ponen a uno en el camino. Nuestra receta siempre consiste en hacerlo mejor y seguir trabajando. La segunda estrella también es un regalo para toda esa gente que quiso pisarnos.