"Está que te mueres": siete ensaladas muy fáciles, rápidas y resultonas para el verano

Hay muchas formas de vivir el verano y una de las mejores, probablemente, sería volver a tener casi tres meses de vacaciones escolares, pasando todo el día por ahí y volviendo a casa para comer y poco más. A los que trabajan en julio y agosto les queda algún que otro premio de consolación: los fines de semana, las calles del centro con menos gente de lo habitual... Pero, estemos donde estemos (y votemos al partido que votemos), hay cosas que nos unen a todos: el gazpacho, las sardinas, el melón, la sandía, los melocotones, las ensaladas, la horchata, los helados... «La cocina de verano implica cierto sentido de la inmediatez, la capacidad de captar la esencia de un momento fugaz», escribió Elizabeth David en su recetario Cocina de verano, publicado originalmente en 1955 y reeditado de nuevo por Debate. Una autora —«la escritora gastronómica más inspiradora de Inglaterra», según The Guardian— que es poco conocida en España, pero que Jamie Oliver sitúa «en lo más alto del podio». El periódico The Times, de hecho, califica Cocina de verano como «un libro esencial» porque, «más allá de sus excelentes recetas», resulta una lectura «deslumbrante, apasionante y excitante». ¡Toda la razón! Elizabeth David tenía el don de mezclar reflexiones y recetas con absoluta naturalidad. Sus ideas para cocinar son mucho más que una fórmula matemática. En el fondo son una consecuencia lógica. Pero no es la única cocinera a la que se le han ocurrido recetas ideales para las ensaladas del verano. Ahí va una pequeña selección: Entre las propuestas del capítulo dedicado a las ensaladas, Elizabeth David propone una con base de verdura fría: «Condimentar las judías verdes (enteras o cortadas por la mitad a lo ancho, pero no a lo largo) con aceite de oliva y limón. Colocarlas en el plato formando un pequeño montículo y poner encima gambas peladas, aliñadas también con aceite y limón. Decorar con mitades de huevos duros. Servir como entrante». Según la autora, «los entrantes más sencillos son los mejores, con una presentación y aspecto limpios y frescos». De hecho, David propone «dejar para los restaurantes pretenciosos los exagerados despliegues de 25 platos distintos en los que, además, todos saben exactamente igual porque están aderezados con el mismo aliño con exceso de vinagre». Otra de las recetas que propone la cocinera inglesa es la de tomates con mayonesa de rábano: Cortar los tomates por la mitad, extraer la pulpa, espolvorearlos con sal y ponerlos boca abajo para que escurran el líquido. Rellenar con mayonesa de rábano —basta con añadir dos cucharadas de rábano picante recién rallado a una mayonesa casera e incorporar un poco de perejil picado— y servir. Otro gran amante de las ensaladas —da igual la estación— es Mikel Iturriaga (El Comidista), quien reconoce haberle copiado una de las recetas que más le gustan del verano a la también británica Nigella Lawson: «Sandía, cebolla roja, aceitunas negras, queso feta y cilantro y menta picadas; todo aliñado con vinagreta de zumo de lima, aceite de oliva, sal y pimienta. Sé que suene un poco raro, pero juro que esta combinación funciona y es superfresca para cuando hace calor». El periodista bilbaíno tira de raíces en segunda recomendación: una ensalada de pimientos del piquillo con ventresca de bonito y cebolleta. El proceso de elaboración es muy sencillo, pero tiene sus trucos: «Primero caliento unos dientes de ajo laminados, lo justo para que el aceite coja saborcillo, y luego lo uso para una vinagreta clásica con vinagre de Jerez y sal que echo por encima de los pimientos y la ventresca. ¡Está que te mueres! Y si lo decoras con cebollino picado, para nota». La cocinera Noelia Gamero, que supera los 400.000 seguidores en Instagram, asegura que su ensalada preferida del verano es muy sencilla: «Solo lleva tomate, ajito picadito, pimienta, sal, vinagre y aceite virgen extra». Pero al pedirle algo un tanto más elaborado, sorprende con una propuesta «estrella» que lleva aguacate a la plancha, huevo a la plancha, tomate natural, ajitos fritos, un toque de queso (que puede ser feta o una loncha de queso tostada, para que quede supercrujiente), aceite de oliva virgen extra, una gotas de vinagre y sal. El actor Juan Echanove, creador de Un país para comérselo y autor del recetario Curso de cocina para novatos, también propone una receta de ensala muy válida para el verano. En este caso, ideal para cuando nos haya sobrado pollo asado. Para hacerla hay que cortar una lechuga en tiras finas (chiffonade) y añadir medio pollo asado en tiras y unos 200 gramos de queso (tipo gruyère) también en tiras. Para acabar bastaría con añadir algunas aceitunas verdes sin hueso por encima. Conviene, eso sí, meterla en la nevera para servirla fría con una vinagreta o con salsa rosa. El cocinero Nino Redurello asegura que la ensalada de aguacate, manzana y piñones es también el símbolo de una transición familiar porque sobre la base de lo que se le ocurrió a su tío Nino, luego él la retocó... y acabó convirtiéndose en un plato estrella de La Ancha. «Un plato fresquísimo que mezcla dulzura y acidez, sensaciones melosas y crujientes, y el tostado del fruto seco», pero también una propuesta «sana, redonda y divertida». Para hacerla basta con cortar 60 gramos de cebolleta en juliana y dejarla media hora en remojo (cambiando el agua un par de veces). Por otro lado hay que laminar 3 aguacates y 2 manzanas Fuji. También hay que preparar una mousse de queso (montando 350 ml de nata 35% para luego añadir 120 gramos de queso crema, sal y pimienta molida), freír 150 gramos de piñones y emulsionar una vinagreta (150 ml del aceite de girasol usado para freír los piñones, 15 ml de vinagre de vino blanco, 15 gramos de miel de mil flores, 200 gramos de canónigos y perejil). Para emplatar basta con cubrir un plato con canónigos y colocar por encima los distintos ingredientes y preparaciones.

"Está que te mueres": siete ensaladas muy fáciles, rápidas y resultonas para el verano

Recuperamos propuestas fresquitas de Mikel Iturriaga, Elizabeth David, Juan Echanove, Noelia Gamero y Nino Redurello

Carlos G. Cano

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