"Me levantaba por las noches y abría la nevera con sigilo": José Andrés comparte la humilde receta de las croquetas de su madre

Madrid

José Andrés se ha convertido en uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo, y no solo por el éxito de programas de televisión como Made In Spain, Waffles + Mochi o José Andrés And Familiy In Spain. Su empresa, ThinkFood Group, cuenta ya con 40 restaurantes repartidos por las mayores ciudades de EEUU: Washington, Miami, Los Angeles, Chicago, Las Vegas, Nueva York...

También tiene otros intereses, como la política y el activismo (su trabajo al frente de World Central Kitchen le ha valido una nominación al Premio Nobel de la Paz), pero eso no le hace perder de vista el día a día de sus negocios, en los que sirve platos creativos, pero también cocina chifa, nikkei, mexicana, griega o asiática, pero también —y sobre todo— una extensa representación de la cocina tradicional española. En la carta de Mercado Little Spain, Pepe, Spanish Dinner o Jaleo no faltan los grandes hits: paella, bravas, morcilla, pulpo, gazpacho, gambas al ajillo...

Al preguntarle cuáles son los platos más vendidos, sin embargo, sorprende con otras especialidades que, aparentemente, no forman parte del menú que exporta la cocina española: "¡Fíjate: las espinacas a la catalana! Porque yo soy asturiano de nacimiento, pero me crie en Cataluña y muchos de los primeros platos que cociné en América fueron platos catalanes. De hecho, trabajé en dos restaurantes catalanes: Paradís Barcelona y El Dorado Petit, del mítico Lluís Cruanyes".

Los platos más vendidos

"Las espinacas a la catalana tienen un éxito increíble, al igual que la escalivada. ¡Y el pan con tomate se vende que no veas! Obviamente, también los chipirones en su tinta, que tuve que poner con arroz por un antojo de mi mujer cuando estaba embarazada de mi hija Carlota porque, si no, se divorciaba de mí".

El cocinero asegura que ya no puede quitar muchas de las especialidades que llevan años en carta porque sus clientes se quejan y, de hecho, incluso una vez The Washigton Post publicó una carta al director de alguien quejándose porque habían cambiado la receta de la salsa de las patatas bravas de Jaleo.

"El cocinero, al final, se debe a esos fieles que aparecen por el restaurante durante muchos años. Personas que quizá algún día nos perdonan porque la comida no está al nivel y que siguen opinando acerca de lo que les gusta. Así es como, poco a poco, vas creando comunidades".

"En mi casa siempre había medio huevo cocido"

El gran best seller de sus restaurantes, de todas formas, es la croqueta. Las hace de pollo, de jamón, de cocido... ¡Va cambiando! Pero el ingrediente secreto del imperio gastronómico de José Andrés probablemente sea la nostalgia. Un amor (gastronómico) que, en parte, sigue vivo porque es el resultado de una relación a distancia... y de un viaje en el tiempo.

"Las croquetas son un homenaje a las madres, a las abuelas y también a algún que otro padre, que también las hacía ricas", señala en la entrevista concedida a Gastro SER. "En mi casa, la croqueta rica-rica de verdad apenas llevaba un poquito de jamón York, normalmente la lámina de encima, dura y semiseca porque no teníamos plástico para taparla, pero que estaba riquísima porque era más salada".

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"Bueno, y en mi casa siempre había también medio huevo cocido, no sé muy bien por qué. A la yema, además, parece que le había empezado a crecer algo... y se había empezado a crujir. Mi madre lo echaba todo y esa era la gran croqueta, ¡con mucha bechamel!", explica.

"Mis hermanos hacían exactamente lo mismo"

"Vivía en un pueblo de las afueras de Barcelona, en Santa Coloma de Cervelló, y me levantaba por las noches, con las puertas crujiendo y algún azulejo también, y abría la nevera con sigilo —porque también chirriaba— y me llevaba esa bechamel que estaba fría por arriba y pero aún templadita por en medio, y empujaba con los dedos para que mi madre no se diera cuenta", desvela divertido.

"El problema es que tenía tres hermanos que hacían exactamente lo mismo que yo, así que cuando mi madre se levantaba por la mañana y se ponía a hacer las croquetas, aquello parecía la superficie lunar: todo lleno de cráteres y dedos. La Policía debería investigar esas masas de croquetas porque ahí están todas las huellas dactilares y podrían determinar quién había sido el culpable".