La revolución 'sin querer' del chef que consiguió la primera estrella Michelin de El Bulli (antes de Ferran Adrià)

Madrid

Con casi medio siglo años defendiendo (al menos) una estrella en la Guía Michelin, Jean-Louis Neichel (Estrasburgo, 1948) ha sido —junto a Juan Mari Arzak— uno de los cocineros más brillantes y longevos de la cocina española contemporánea. Pero, aunque cerró su restaurante de Barcelona en 2015, nunca ha dejado de cocinar ni de leer acerca de un sector que le debe mucho y que le sigue recordando. Este sábado, de hecho, participará en el homenaje gastronómico impulsado por Pere Malagelada y Jordi Morillo en el Hotel Alga de Calella de Palafrugell (Girona), y en el que volverá a cocinar algunos de los platos más emblemáticos de su carrera.

"Ha sido cosa de mis amigos porque yo no soy muy de premios", explica por teléfono, a sus 76 años. "En estos años he seguido cocinando para amigos, sobre todo colegas, pero tampoco mucho. También me he dedicado a la pintura, a viajar... y a pasar tiempo con mis cuatro hijos".

Neichel, historia viva de la cocina catalana, reconoce que aún echa de menos la vida del restaurante, pero se quita el gusanillo creando nuevas recetas, copiando otras y aconsejando a quien se deja. "Últimamente estoy haciendo mucho chukrut auténtico porque ya nadie lo hace", señala.

"Un chiringuito con pista de baile"

El cocinero alsaciano, formado en algunas de las mejores cocinas de Francia, Bélgica y Alemania, y curtido con Alain Chapel, uno de los grandes impulsores de la nouvelle cuisine, llegó a la costa Brava a principios de los 70 y aceptó el encargo del Dr. Hans Schilling de convertir El Bulli, "un chiringuito con pista de baile en el que se hacía carne a la brasa y la gente bebía cerveza", en un restaurante "de cierto nivel".

Dicho y hecho. Neichel empezó a cocinar los productos de la zona a su manera... y no tardó en conseguir su primera estrella Michelin. Ferran Adrià, en esa época, aún era un niño que iba al colegio y que, probablemente, ni siquiera se había planteado dedicarse a la cocina.

"Aún vivía Franco y la gente no viajaba tanto como ahora", explica. "Así que me limité a hacer lo que sabía, que no eran paellas ni zarzuelas. El Dr. Schilling me dio libertad... y fue así como empecé a adaptar recetas".

Maestro de maestros

Maestro de cocineros tan ilustres como los hermanos Torres, Andoni Aduriz (Mugaritz), Oriol Ivern (Hisop), Àlex Carrera (L'Aliança) o Jordi Vilà (Alkímia), Neichel reconoce que la revolución gastronómica de la que en su día habló Vázquez Montalbán fue, en realidad, fruto de una mezcla de casualidad, cierto desconocimiento de la cultura local y, eso sí, un gran afán por ahorrar dinero: "Yo no quise hacer ninguna revolución, lo que pasa es que no sabía hacer otra cosa".

A Neichel, no le acababa de convencer la acidez del gazpacho andaluz, así que empezó a experimentar con cerezas, fresas y otra frutas. Fue así como nació uno de sus platos más icónicos (y versionados): el gazpacho de tomate y melocotón con gambas de Palamós y aceite de albahaca.

También le resta épica a platos como su mar y montaña de pollo con gambas, erizos y espardenyes (pepino de mar): "En ese momento eran productos muy baratos porque nadie los usaba y, aunque el Dr. Shilling no me exigía beneficios, yo sí quería que ganara algo de dinero".

De la Lubina Mario al carro de postres

En la cena-tributo de este sábado (140 euros) también recuperará platos como la Lubina Mario (un plato dedicado a su hijo que jamás pudo retirar de la carta) o el lomo de cordero con hierbas aromáticas y parmentier de boletus, y también algunos de los postres de su mítico carro: la bavaroise de frambuesas, la marquise de chocolate y moka, el helado de vainilla con Grand Marnier, la crema inglesa con café, la tarta fina de manzana...

"Merece la pena reconocer a todo un referente de la cocina, un hombre avanzado a su tiempo, que influyó a tantos y tantos cocineros y que revolucionó nuestra cocina aportando lo mejor de las cocinas de fuera y aprovechando lo mejor de la nuestra. Es ahora, cuando el que recibe el homenaje lo puede disfrutar", recuerda Pere Malagelada, chef del Hotel Alga.