David Montes: "El 80% de la gente que caza conmigo es votante de izquierdas"

Bueño (Asturias)

Al subir al escenario del congreso Gastrollar, que se celebra esta semana en varias localizaciones de la cuenca minera asturiana, el cocinero David Montes ha anunciado que no iba a hablar de política. Su discurso, sin embargo, ha sido el más político de todos... y no ha dejado a nadie indiferente. Eso sí: no ha hablado de partidos ni de candidatos, sino de caza. Ha hablado desde el corazón y, minutos después, ha preparado croquetas de corzo. ¡Qué delicia!

Natural de Fuexos (Palombar, Asturias), a sus 44 años se define como cocinero, cazador y activista del mundo cinegético y del medio rural. De hecho, trabaja como chef ejecutivo en un restaurante de banquetes La Campana (Pruvia), pero también asesora a Prrimital (Mercado de San Miguel, Madrid) y colabora —con recetas— con la revista Jara y Sedal.

Enamorado de su tierra y de la forma de vida que heredó, sabe que su forma de pensar no es la de la mayoría, pero lo expone con respeto y asegura que la montaña central de Asturias se apoya en tres pilares (agricultura, ganadería y caza), y envidia a los que también disfrutan de la pesca: "Yo solo recuerdo las anguilas del río Nalón que mi abuelo freía con manteca de cerdo. Anguilas al ajillo... ¡Eran brutales!

¿Por qué defiendes la caza?

Por los valores de la gente de atrás. Es una herencia, una forma de vida. Si no controlamos las poblaciones, tanto de jabalí como de lobos, nos quedaremos sin agricultura y sin ganadería. Estamos arriba del todo en la cadena alimentaria y hay que controlarlo para subsistir sin que todo venga del supermercado. Tenemos derecho a plantar lechugas o patatas sin que vengan los animales a comérselo todo.

¿Consideras que la caza es una actividad amenazada?

Sí. Primero por la educación que se da en los colegios. Vivimos en un mundo de Bambi que humaniza a los animales y eso no está bien porque los animales no son humanos. No se asesina a un jabalí: se le mata o se le caza... ¡La manera de hablar ya va cambiando! Pero la España vacía existe, no es un mito, y si vienes a este pueblo para trabajar con el ordenador, no vives la realidad del pueblo, no vives como se vive aquí. Nosotros nos resistimos a dejar de vivir así. Yo tengo pitus (pollos) en casa, pero no vivo de eso porque el dinero que entra por ahí es residual. Soy cocinero, tengo pitus, tengo gallinas, criamos ovejas, cabras, alguna yegua... La idea es dejarle a nuestros hijos algo parecido a lo que nos dejaron a nosotros. Es una necesidad e incluso diría que un deber. Queremos dejar el pueblo como lo cogimos o mejorarlo.

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Pero últimamente parece que la caza es patrimonio de la extrema derecha, como si fuera algo incompatible con la modernidad o con una visión progresista del mundo...

Bueno, aunque a veces no lo parezca, la gente que más caza no es la gente rica a la que le sueltan el corzo a 100 metros o el león en Botswana... ¡No! Esa no es la realidad. La gente que caza aquí, en la zona norte de España, es la gente trabajadora, la gente de pueblo. Si vas un sábado o un domingo a una gasolinera del extrarradio de Oviedo vas a ver qué coches y qué remolques hay... Pero los rifles son caros y los perros de caza, también. Pagamos licencia de armas, licencia de caza, los cotos, las piezas abatidas... ¡No hacemos más que pagar! Entiendo que haya gente que vincule la caza con la derecha y con la España casposa, pero el 80% de la gente que caza conmigo es votante de izquierdas, en Asturias y León. Gente que está cansada y quemada, sí. Pero eso es otro tema.

¿Los partidos de izquierdas están sabiendo aproximarse al tema?

No, tampoco al mundo rural. Al único al que oyes hablar de este tema es a Vox. Los partidos de izquierdas no llegan a nuestro descontento, pero seguimos sin tener buenas infraestructuras, nos faltan autobuses... Si un día se te estropea el coche, no puedes llevar a tu hijo al colegio y tienes que ir andando, como hace 70 años.

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A veces tendemos a proyectar una imagen idílica y nostálgica del mundo rural...

¡Y eso no puede ser! El activismo tiene que basarse en la realidad. Pero date cuenta de que, por ley, no podemos cultivar un huerto en el restaurante y luego servir los tomates. Bueno, tendríamos que tener un registro sanitario, superar inspecciones... ¿Cuánto necesitamos para dar de comer? Son cosas muy sencillas...

¿Qué opinas de la carne de supermercado?

Es peor que la carne de caza, no tengo ninguna duda. Aquí hablamos todo el rato de kilómetro 0 y de animales sostenibles, pero no hay nada más sostenible que un animal salvaje y, como cocinero, ¡esa carne es increíble! Ya sé que no hay jabalí para todos, pero el animal que vive en libertad no tiene parangón.

¿Cuál es tu plato de carne de caza preferido?

La arcea (becada) y el pato. El ánade real me parece impresionante. Los higadillos —el foie de un pato que no está sobrealimentado— tienen una calidad increíble, y las pechugas, los guisos que hacemos con las patas confitadas, el caldo de las carcasas, las plumas que usamos para hacer moscas para pescar... ¡Todo es cíclico! Por eso no se caza y se pesca a la vez, ni se caza cuando las hembras están preñadas...

Del mundo de la caza se suele criticar la contaminación de las balas...

Ahora el 80% son de plástico y estamos obligados a recoger los casquillos y las carcasas de los cartuchos. Pero claro, también hay gente que va al campo y no recoge la lata de cerveza... ¡No todos somos ecologistas! También hay gente que tira la colilla en el monte, no lo vamos a negar.

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El gran tema, de todas formas, es el sufrimiento animal...

Si fallas o no le das bien, pueden sufrir, sí. Lo mismo que cuando sacrificas un pollo. Sufren, claro que sufren. Pero, ¿qué hacemos, no comemos carne? Imagínate el pescado cuando lo sacan y se ahoga encima de una lancha... La cuestión es que somos los únicos carnívoros conscientes: el león no piensa en la pobre gacela... ¡Nosotros sí! Yo no soy un psicópata, no me gusta ver morir a un animal y no disfruto matando. No me hace ninguna gracia. ¡Cero! Pero hay que hacerlo.

¿La salvación del mundo rural pasa por el turismo?

No, para mí es la concienciación. Que la gente joven vuelva y pueda vivir en el pueblo. Mi opinión personal es que tenemos que volver atrás, volver a cultivar... Es duro y con ocho horas no acabas: el mantenimiento de las casas, la leña, los animales... Es la manera de medrar una familia. Ahora mismo estamos retransmitiendo la muerte del mundo rural, pero hay que luchar. Mi mujer está embarazada y mi ilusión es que a mi hijo le acabe llegando algo de lo que heredamos. No queremos dejar morir nuestra forma de vida porque el mundo avanza de forma cíclica. ¡En 10 años cambia todo!