"Se gastaron 14.000 euros en vino y nos dejaron 2.500 de propina": así trabaja Sara Fort, la mejor camarera de España

De pequeña, Sara Fort no quería ser jefa de sala. ¡Ella soñaba con hacer pasteles! Pero no tardó en darse cuenta de que se le daba muy bien tratar con la gente: trabajó en una peluquería, en una agencia de cambio, en una gestoría y, finalmente, en una librería de su pueblo (Roses). Allí, un buen día, entró a comprar el periódico uno de los cocineros de elBulli... y experimentó un flechazo que ha marcado su vida. «Sergi Arola estaba trabajando en el equipo creativo del restaurante, pero le habían ofrecido abrir un nuevo local en Madrid. Me dijo que se iba a atrever y yo quise ver si le echaba de menos. ¡Se me hizo muy duro! Así que decidí dejarlo todo e irme a la aventura», explica con cariño. «El 1 de enero del 98 me vine a Madrid». Sin formación ni experiencia en el sector, pero con muchísima ilusión y buenos consejos, la joven catalana se incorporó al equipo de La Broche, un restaurante que no tardó en convertirse en la gran sensación del momento. La primera estrella Michelin, de hecho, llegó pocos meses después. «Me identifico plenamente con el personaje de The Bear al que envían a un restaurante de alta cocina para que aprenda», señala. «Me tuve que poner las pilas corriendo. No teníamos personal con cualificación para la estrella Michelin, pero Sergi nos guio y, después de visitar restaurantes, intentábamos aplicar esa experiencia en casa». Su carrera ha tenido algunos altibajos. Después de La Broche llegó Sergi Arola Gastro, donde —a pesar de los problemas con Hacienda— mantuvieron sus dos estrellas Michelin hasta el final. Pero en 2019 se unió al proyecto del también biestrellado Paco Roncero Restaurante y, 25 años después de su llegada a la capital, acaba de ver reconocida su trayectoria con el Premio Nacional de Gastronomía. El jurado de la Real Academia de Gastronomía ha destacado que Sara Fort «rompió moldes apostando por un servicio de sala cercano, cordial y dinámico», destacando un «estilo moderno y elegante» con el que, trabajando desde la excelencia, consiguió alejarse de la rigidez de la época. Aunque la denominación oficial del premio sea bastante más pomposa, a Sara Fort se la puede considerar como la mejor camarera de España porque, aunque una jefa de sala hace muchas más cosas —como gestionar reservas, organizar equipos, atender peticiones especiales, estar pendiente de los detalles y, por supuesto, solventar problemas—, lo fundamental es transportar la comida y la bebida a los clientes, procurando que disfruten al máximo de su experiencia. «La gente viene a celebrar algo especial y tienes que estar a la altura porque es lo que esperan. Ellos vienen entregadísimos y quieren disfrutar», explica la flamante Premio Nacional. Para conseguirlo, como también muestra The Bear, Sara Fort tiene sus trucos. «No llegamos a investigar, pero sí procuramos reunir cierta información de los clientes. De qué trabajan, qué les gusta y qué no le gusta, cuántas veces han venido... Algunos te lo acaban reconociendo al final. Te dicen: El mejor servicio que he tenido en mi vida», explica orgullosa. La satisfacción de sus clientes, según dice, es mejor que cualquier propina. Pero a lo largo de sus 25 años de carrera ha recibido algunas muy cuantiosas: «En Sergi Arola Gastro unos rusos se gastaron 14.000 euros en dos botellas de vino, así que ya no les cobramos el menú... y nos dejaron 2.500 de propina». Sara Fort asegura que es «muy fácil» trabajar con a Paco Roncero y señala que el plato que más le gusta explicar es el postre de remolacha marinada en frutos rojos, con ajo negro y sopa de vinagre de Módena. Una delicia que incluye tanto el menú Esencia (120 euros) como el Afirmación (210), en el que también destacan propuestas como el Filipino de foie gras con chocolate blanco y cardamomo, el lemon pie de brandada de bacalao o el manjar blanco de coliflor y avellanas. Reivindica, eso sí, que el éxito de una experiencia gastronómica depende más de la sala que de la cocina. «A Paco siempre le digo que la sala es un 60% porque, si vas a un restaurante y hay tres platos que no te gustan, pero el servicio ha sido muy bueno, igual le das otra oportunidad. Pero si es al revés, buena cocina y mal servicio, seguro que no vuelves». Al preguntarle por sus referentes en la sala recuerda con admiración la coreografía del restaurante Per Se (Nueva York) —«aparecían y desaparecían sin que te dieras ni cuenta»— y, sobre todo, al gran socio de Ferran Adrià en elBulli: Juli Soler. «No he visto a nadie tan capaz de manejar un restaurante», asegura. «No le llego ni a la suela de los zapatos». Sara Fort aboga por un servicio «dinámico y discreto» porque eso es lo que a ella le gusta como clienta. Pero su fórmula resulta infalible con los críticos gastronómicos y los inspectores de la Guía Michelin: «Mi táctica es tratar a todas las mesas como si fueran mesas Michelin. Así sé que no me equivoco. Trato a todos por igual».

"Se gastaron 14.000 euros en vino y nos dejaron 2.500 de propina": así trabaja Sara Fort, la mejor camarera de España

La flamante ganadora del Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Sala pasó de vender periódicos en una librería de su pueblo a trabajar en el mejor restaurante de Madrid

Carlos G. Cano

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