El polémico plato de alta cocina inspirado en el hambre de África: ¿activismo o inmoralidad?

San Sebastián

El congreso San Sebastián Gastronomika lleva 25 años mostrando lo mejor de la cocina vasca y del resto del mundo. Como sucede —semanas antes— durante del Festival de Cine, el Kursaal se llena de estrellas planetarias, solo que en este caso no son actores y actrices, sino los chefs que parten el bacalao en Francia, en Japón, en Perú, en EEUU y, por supuesto, en España: Ferran Adrià, Ángel León, Eneko Atxa... Este año también han participado tres de los más mediáticos: José Andrés, René Redzepi (quien meses después de anunciar el cierre de Noma ha optado por desdecirse) y el siempre polémico Rasmus Munk (The Alchemist). Pero no todos han cocinado.

Sea como sea, la edición de este año ha resultado especial porque, más allá de la celebración del aniversario, se ha convertido en una retrospectiva con altas dosis de homenaje. Por momentos en exceso, seguramente, porque muchos cocineros han vuelto a recordar lo que ya dijeron hace años y porque al público se le ha pedido que aplauda muchas veces, sobre todo, desde la nostalgia.

En la última jornada del congreso, la valenciana Begoña Rodrigo ha dicho desde el escenario lo que muchos estaban pensando desde las butacas: "Los congresos también deben cambiar. La gente viaja buscando cosas nuevas y eso es lo que los congresos tienen que ofrecer".

¿Dónde están los jóvenes?

En una entrevista concedida a la Cadena SER, Rodrigo de la Calle se ha pronunciado en la misma línea: "San Sebastián Gastronomika 2023 se ha parecido mucho a Madrid Fusión 2007. Estaba ahí toda la vieja guardia. ¿Dónde están los jóvenes que vienen a sentarnos en el banquillo? Yo vibré en su día con Ferran Adrià, pero eso ya no ocurre. Hemos perdido la capacidad de emocionar. Somos como los Rolling Stones en un mundo dominado por Shakira y Bizarrap. Los tiempos están cambiando y tenemos que pasar página de alguna manera".

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El único homenaje con contenido real ha sido el de Hilario Arbelaitz: una leyenda viva de la cocina vasca que ha dejado huella en multitud de cocineros y que esta semana ha podido saborear una cena preparada por seis de sus discípulos más aventajados. Nadie habla mal del chef de Zuberoa. Al contrario: todo el mundo elogia su rigor, su finura con los fondos, su silenciosa ejemplaridad y también su bonhomía, capaz de unir a cocineros con mucho ego que no siempre se han llevado del todo bien. Un milagro a la altura de su puré de patata, su tarta de queso, sus guisos o sus platos de caza.

Pero mientras el Kursaal aplaudía una y otra vez el onanismo gastronómico y la nostalgia, el mundo ha seguido girando y planteando retos que el sector de la cocina, a veces, tarda mucho en comprender y asimilar.

De Gastroféminas a Gastromachotes

La presencia de mujeres en el programa, de hecho, ha vuelto a ser residual. En la jornada del lunes, prácticamente nula. Algo curioso porque el congreso no se llama Gastromachotes (como sí existe Gastroféminas), sino San Sebastián Gastronomika. ¿Los congresos son solo un reflejo de la realidad o también ayudan a moldearla?

La escasez de novedades, al final, ha desembocado en un batiburrillo de contenidos (del marketing a los proyectos sociales) y de formatos (¿qué sentido tiene llevar un vídeo en la era de Netflix y YouTube?), por lo que el escenario del Kursaal se ha convertido en una especie de carrusel de stories de Instagram: platos, proyectos, explicaciones científicas... Un collage de cosas cuquis (unas más que otras) sin un claro hilo conductor.

Sí se han tratado algunos temas de interés, por supuesto. Albert Adrià, por ejemplo, ha vuelto a pasar por el confesionario, hablando abiertamente de las dificultades del restaurante Enigma en un valiente ejercicio de autocrítica. El cordobés Paco Morales ha reivindicado el peso de la cocina en la interacción con la cultura y, en pleno conflicto entre Israel y Palestina, ha reivindicado el poder diplomático. Su trabajo, en el que lo cristiano, lo judío y lo musulmán confluyen constantemente, es un buen punto de partida. La semana pasada, de hecho, ya cocinó para los líderes de la UE en la Alhambra.

Lo más difícil todavía: cómo ignorar la realidad

Otro de los grandes temas del momento es el cambio climático. San Sebastián Gastronomika, de hecho, se ha celebrado en pleno mes de octubre con el termómetro rozando los 30 grados, la playa llena de gente y España en jaque por los efectos de la sequía en el precio del aceite de oliva. Pero todo apunta a que la alta cocina sigue siendo más estética que ética, con excepciones de mérito, como la de Ricard Camarena, Javier Olleros, Ángel León (que ha presentado la soja marina) o Rodrigo de la Calle.

El cocinero madrileño es un referente mundial en cocina de verduras, pero su pequeño restaurante de Madrid reúne, sobre todo, a extranjeros (87 nacionalidades en cinco años). Una realidad que le ha llevado a denunciar que los jóvenes no están tan concienciados y comprometidos como parece. De hecho, son los que comen menos verdura y los que reciclan menos.

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Tras la decepcionante intervención de René Redzepi, quien básicamente ha visitado San Sebastián para recibir elogios de sus colegas, contar su vida y anunciar que ya no quiere cerrar su restaurante, el que sí ha hablado —alto y claro— ha sido el también danés Rasmus Munk, chef del restaurante The Alchemist, que es uno de los más caros del mundo y también uno de los favoritos para situarse muy pronto en el número 1 de la lista 50 Best.

Del arte de denuncia a la alta cocina

Rasmus Munk concibe la cocina como una actividad holística, multidisciplinar y política, pero además de todo eso, le gusta provocar. El columnista Toni Massanés le ha comparado alguna vez con los artistas plásticos que, tras la época de las vanguardias, optaron por abrazar la denuncia. No es para menos: sus platos se inspiran, básicamente, en nuestro tabús: el cáncer, el maltrato animal, la contaminación de los océanos o la chatarra espacial.

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En San Sebastián Gastronomika ha ido más allá y ha presentado, entre otros, uno llamado Hunger (hambre), compartiendo con el público la acongojante foto de dos niños africanos totalmente desnutridos que le llevó a hacerlo. Que en un congreso de alta cocina se frivolice con algo tan serio, tan dramático y tan opuesto a la opulencia del universo Michelin resulta, como poco, inmoral y cruel. Pero también provocador, sin duda, y eso es lo que busca el chef danés.

Su plato inspirado en el hambre de África, de hecho, parte de un soporte de plata que emula el esqueleto de uno de esos niños, sobre el que coloca una lámina de carne de conejo (el animal fácil de criar con el que se podría erradicar el hambre, en su opinión) y algunos elementos que aportan contrastes de textura y sabor, homologando el resultado con un plato de alta cocina normal.

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¿Qué pretende Rasmus Munk? ¿Acaso es un sádico sin escrúpulos? ¿Un chef que no ve más allá del marketing (y de su ombligo)? Él asegura que no, que solo pretende llamar la atención e incomodar para que se hable del tema, como primer paso (necesario) para resolverlo. En las distancias cortas, además, no transmite mala fe, sino más bien una extraña mezcla de ingenuidad, irreverencia y falta de complejos.

El valor de la discreción

Munsen (31 años) es hijo de un camionero y de una asistenta social, así que no ha crecido en un entorno elitista ni se ha rodeado de coleccionistas de arte. Explica que, simplemente, se aburrió de cocinar como todo el mundo y empezó explorar los límites. Algo que, tras una experiencia cocinando para gente sin hogar en Londres, ha querido dotar de mensaje político y de compromiso social. Al preguntarle por Hunger, de hecho, también señala que colabora con Naciones Unidas en el desarrollo de alimentos baratos y sostenibles.

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Puede que Rasmus Munk sea tan noble como naíf, pero está claro que no puede presumir del pudor y de la discreción de la que Hilario Arbelaitz ha hecho gala durante más de 50 años. Valores que sí han demostrado brillantes cocineros de los que se habla mucho menos, como Borja Sierra (Granja Elena), Gorka Txapartegi (Alameda), Benito Gómez (Bardal), Juanlu Fernández (Lu Cocina y Alma) o Juan Aceituno (Damajuana), responsables de algunos de los platos más deliciosos que se han servido en las comidas y cenas paralelas de San Sebastián Gastronomika, y a los que la Cadena SER ha acudido por cortesía de la organización del congreso.

El cocinero David de Jorge, poco dado a participar en eventos de este tipo, aporta una reflexión interesante: "Parece que todo el mundo tiene que estar todo el rato enseñando la polla, con el pecho muy hinchado y presumiendo del caviar y de la trufa que come. Nos tenemos que dar cuenta de que el disfrute no es estar todo el día disfrutando de forma impostada y grabando lo que uno hace y lo que uno come. La cocina es otra cosa. La verdadera revolución es apagar el móvil y anudarse la servilleta al cuello, ejerciendo la profesión o actuando como comensal de forma más lenta y responsable. No hay que estar todo el día reivindicando salvar el mundo, sino salvándolo de verdad en tu entorno personal y profesional. Estamos rodeados de muchos ayatolás. Es una puta pereza".