"¡No las tires!": el truco para aprovechar las zanahorias que bailan 'break dance' en el cajón de la nevera

Rodrigo de la Calle empezó a cuidar su primer huerto hace 25 años y, en ese momento, ya tenía claro que, como cocinero profesional, quería dedicarse a «echar un puñado de hierbas en el plato». Lo que ha acabado haciendo, en realidad, es mucho más fino y creativo, claro. Su restaurante El Invernadero cuenta con una estrella Michelin y, junto a su mano derecha, Diana Díaz, prepara auténticas virguerías vegetales. Esta semana, en el congreso San Sebastián Gastronomika, ha repasado algunas técnicas y platos icónicos: las verduras asadas a la sal, el tartar de remolacha, la cocina con algas, los caldos reducidos (demi-glace) de vegetales... Pero también ha compartido algunas reflexiones generales sobre el mundo de la alimentación, como que «los agricultores de Tudela están en peligro de extinción» o que, a diferencia de lo que mucha gente cree, los jóvenes no están contribuyendo a frenar el cambio climático con su dieta porque cada vez comen menos verduras y hortalizas. Con un ojo puesto en la cocina casera, el chef también ha dado algunos consejos para aprovechar los tubérculos blandengues: patatas, boniatos, zanahorias... «¿Quién no se ha encontrado un manojo de zanahorias olvidado en el cajón de la nevera? Zanahorias que ya se han convertido en bailarinas de break dance y que muchas veces acaban en un caldo o, directamente, en el cubo de la basura», ha explicado, jugando sonriente con una de ellas. El chef reconoce que a él también le ha pasado: «¡En casa de herrero, cuchillo de palo! Ahora tengo una familia organizada, pero hace unos años abrías mi nevera y solo te encontrabas verduras, botes de mostaza, pan de molde y latas de conserva de pescado. Era el sándwich que me hacía al volver a casa: cebolla picada, atún o melva y mostaza». En su opinión, la mejor manera de aprovechar las verduras blandengues pasa por lavarlas bien —«¡no intentes pelarlas!»— y usarlas como guarnición para en platos de carne o de pescado al horno. «¡No las tires! Te haces un pollo asado con zanahorias y patatas o boniatos blandengues que se te va la olla». En el restaurante El Invernadero preparan cosas más sofisticadas, claro. «La creatividad va por rachas y cuando nos dio por tirar cosas a la brasa, los de Josper (hornos profesionales) nos mandaron sartenes perforadas y se juntó el hambre con las ganas de comer», explica el chef. «Diana (Pérez) es muy creativa y ve cosas que yo no veo. Lo de las verduras a la brasa licuadas fue un gol por toda la escuadra». Rodrigo de la Calle explicó que, partiendo de los licuados de verduras blandengues a la brasa, que han perdido parte de su agua y tienen «el doble de sabor», ya han elaborado todo tipo de preparaciones: helados, escabeche con kimchi de coliflor... «Algunos grandes cocineros han venido a comer al restaurante y nos han dicho que era el mejor plato del menú».

"¡No las tires!": el truco para aprovechar las zanahorias que bailan 'break dance' en el cajón de la nevera

El chef Rodrigo de la Calle ha presentado algunas técnicas para cocinar verduras en San Sebastián Gastronomika y asegura que los tubérculos blandengues tienen "el doble de sabor"

Carlos G. Cano

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