"¡No las tires!": el truco para aprovechar las zanahorias que bailan 'break dance' en el cajón de la nevera

San Sebastián

Rodrigo de la Calle empezó a cuidar su primer huerto hace 25 años y, en ese momento, ya tenía claro que, como cocinero profesional, quería dedicarse a "echar un puñado de hierbas en el plato". Lo que ha acabado haciendo, en realidad, es mucho más fino y creativo, claro. Su restaurante El Invernadero cuenta con una estrella Michelin y, junto a su mano derecha, Diana Díaz, prepara auténticas virguerías vegetales.

Esta semana, en el congreso San Sebastián Gastronomika, ha repasado algunas técnicas y platos icónicos: las verduras asadas a la sal, el tartar de remolacha, la cocina con algas, los caldos reducidos (demi-glace) de vegetales...

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Pero también ha compartido algunas reflexiones generales sobre el mundo de la alimentación, como que "los agricultores de Tudela están en peligro de extinción" o que, a diferencia de lo que mucha gente cree, los jóvenes no están contribuyendo a frenar el cambio climático con su dieta porque cada vez comen menos verduras y hortalizas.

"¡No intentes pelarlas!"

Con un ojo puesto en la cocina casera, el chef también ha dado algunos consejos para aprovechar los tubérculos blandengues: patatas, boniatos, zanahorias... "¿Quién no se ha encontrado un manojo de zanahorias olvidado en el cajón de la nevera? Zanahorias que ya se han convertido en bailarinas de break dance y que muchas veces acaban en un caldo o, directamente, en el cubo de la basura", ha explicado, jugando sonriente con una de ellas.

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El chef reconoce que a él también le ha pasado: "¡En casa de herrero, cuchillo de palo! Ahora tengo una familia organizada, pero hace unos años abrías mi nevera y solo te encontrabas verduras, botes de mostaza, pan de molde y latas de conserva de pescado. Era el sándwich que me hacía al volver a casa: cebolla picada, atún o melva y mostaza".

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En su opinión, la mejor manera de aprovechar las verduras blandengues pasa por lavarlas bien —"¡no intentes pelarlas!"— y usarlas como guarnición para en platos de carne o de pescado al horno. "¡No las tires! Te haces un pollo asado con zanahorias y patatas o boniatos blandengues que se te va la olla".

En el restaurante El Invernadero preparan cosas más sofisticadas, claro. "La creatividad va por rachas y cuando nos dio por tirar cosas a la brasa, los de Josper (hornos profesionales) nos mandaron sartenes perforadas y se juntó el hambre con las ganas de comer", explica el chef. "Diana (Pérez) es muy creativa y ve cosas que yo no veo. Lo de las verduras a la brasa licuadas fue un gol por toda la escuadra".

Rodrigo de la Calle explicó que, partiendo de los licuados de verduras blandengues a la brasa, que han perdido parte de su agua y tienen "el doble de sabor", ya han elaborado todo tipo de preparaciones: helados, escabeche con kimchi de coliflor... "Algunos grandes cocineros han venido a comer al restaurante y nos han dicho que era el mejor plato del menú".