David de Jorge: "La verdadera revolución es apagar el móvil y anudarse la servilleta al cuello"

Manuel Vázquez Montalbán escribió la Crónica sentimental de España y David de Jorge acaba de publicar un libro que bien podría llamarse Crónica sentimental de la gastronomía española (con alguna escapada a Francia) porque son 350 páginas con anécdotas y recuerdos —como la vez que un policía entró en una cocina, pistola en mano, y le pilló pelando pichones, con las manos pringadas de sangre y pinta de asesino en serie—, con reseñas de los restaurantes que ha visitado últimamente, y también con todo tipo de productos: chorizo, galletas, chocolate... Quizá decepcione a los que añoran sus célebres guarrindongadas, pero complacerá a todos los demás. En un paraguayo cabe el Amazonas (Debate, 2023): así se llama su particular «guía de lugares, comidas y bebercios para disfrutar como un cochino». Un nombre un tanto exótico que le conecta con el pequeño Arzakito —así le llamaban— que iba a hacer recados con una lista apuntada con lápiz. «A través de la fruta mi madre nos hablaba a todos: quería decirnos que estaba cansada», explica en el prólogo. David de Jorge es uno de los cocineros más leídos de España, pero no necesita demostrarlo. Es más, al escribir hace todo lo posible por que no se note. En sus textos no hay ni rastro de la pedantería del crítico al que todo le parece «sublime» o «rocanrol» pero, cuando algo le gusta, sabe hacerse entender, ya sea mostrando su lado más tierno («la cebolla la fríen hasta que adquiere un color siena de cuadro de Caravaggio») o con expresiones tan gráficas que rozan lo grosero («se les pondrán los pezones tiesos como ganchos de carnicero»). Lo bueno es que, a sus 53 años, habla sin filtro y no engaña a nadie. En el capítulo dedicado al vino (La copa Deivis) deja claro que si algún lector necesita «más datos técnicos sobre retrogustos y matices nasales», lo mejor será que investigue en redes, que lea la Guía Peñín o que bucee «en algún portal de sabiondillos del vino». Él prefiere regodearse en la gesta de los amigos andaluces de sus padres, a los que contemplaba «como dioses griegos» porque eran capaces de «meterse 25 botellines de cerveza entre pecho y espalda». También queda claro que disfruta mucho de su faceta de cliente porque le encanta que le den de comer «con respeto, sin dar la lata o atosigar demasiado» y, sobre todo, porque así puede disfrutar de los platos sin estar preocupado de lo que tiene al fuego. Pero asegura que, cuando visita un restaurante (y lo hace con frecuencia) nunca se le ocurre «poner cara de crítico gastronómico, pidiendo la carta con careto de perdonavidas». Al revés: el cocinero de Fuentarrabía recorre España sabiendo que «en muchos tascos» le van a recibir como a un hijo pródigo. «Son tantas las horas dedicadas a repartir buen rollo desde la tele que allá donde cuecen habas con hueso de jamón saben que algún día apareceré por la puerta a pimplarme un vino y a pinchar algo», asegura. «Y si así ocurre, de repente me ven charlando con el de la fregadera, metiendo el dedo en la salsa roquefort o llevándome a la boca una croqueta de pollo». Aprovechando su participación en el congreso San Sebastián Gastronomika, donde actuó de maestro de ceremonias en el homenaje al restaurante Zuberoa, David de Jorge agarró el micrófono de la Cadena SER para hablar de su nuevo libro, de su admirado Hilario Arbelaitz y de cómo se vivía la cocina en los tiempos en los que Chirbes, Luján o Vázquez Montalbán. ¿A qué se enfrentarán los lectores del Paraguayo? El libro es un descojono. Una recopilación de los textos que saldrá en dos o tres tomos. Pero el mensaje final es que este oficio no es la guerra. No estamos en una competición, ni en una Champions espantosa... ¡La cocina es diversión, felicidad, disfrute! El libro habla de la gente con la que me he emborrachado, con la que me he reído... Me aburre soberanamente escribir de gastronomía. Soy el padrino de la crónica gastronómica protesta. Me encanta ser un viejo socarrón y medio avinagrado. Escribir de vinos, de latas, de restaurantes... y hacerlo sin hablar de lo que se supone que tengo que hablar. Me encanta que en las crónicas haya ilusión por vivir y pánico a lo que nos aterroriza. Nos tenemos que quedar con eso porque cuando menos te lo esperas te atropella un autobús y nos vamos todos a Villaquieta. ¿Echas de menos a gente como Vázquez Montalbán? No, no le echo de menos. ¡Que va! A tus favoritos tienes que leerlos y dejártelos en la mesilla. Echas de menos a gente querida y el apetito insaciable. Antes me comía las mesas por las patas. Podía comer dos veces, cenar dos veces... La ilusión que tienes ahora está más domesticada. ¿Qué destacarías de su obra? Vázquez Montalbán se murió con las botas puestas y fue capaz de hacer algo muy singular, igual que Rafael Chirbes, Nestor Luján o Juan Perucho. Le dieron la importancia justa a las cosas del comer. Fueron grandes escritores gastronómicos, fabuladores y novelistas, pero incorporaron la gastronomía de forma distinta a como lo hacemos hoy. ¿A qué te refieres? A la sensación de que ahora todo el mundo tenga todo el rato la necesidad de estar enseñando la polla, que es una forma un poco basta de decir la gente está con el pecho muy hinchado y necesita presumir del caviar y de la trufa que come. El disfrute no es estar todo el día fardando y de manera impostada, grabándolo todo. Esa gente lo entendía de una forma mucho más natural y luego lo contaba de manera increíble, pero es que además se movían en un contexto muy poco trillado. ¡Eran como exploradores! Nosotros, en cambio, recorremos un camino por el que el camión de la basura ya ha pasado 850 millones de veces. ¿Se te ocurre alguna solución? ¡Que la gente lea más! La verdadera revolución es apagar el móvil y anudarse la servilleta al cuello. Vivir más despacio y ejercer el oficio de forma más responsable y más lenta. ¡Esa es la gran revolución! No estar todo el día reivindicando salvar el mundo, sino salvándolo de verdad en tu pequeño mundo. Lanzar proclamas a nivel global es una gran cagada. ¡Estamos rodeados de ayatolás! ¡Qué puta pereza! ¿Por qué tanta gente admita y respeta a Hilario Arbelaitz? Porque ha cocinado en silencio y porque nos ha enseñado a guisar. Yo tuve la suerte de currar en Zuberoa en el 89 y cocinábamos con carbón. Luego fui a grandes casas francesas, como la de Michel Guérard, pero llevaba la lección del guiso aprendida y eso me permitió llegar con el respeto de los jefes ganado. Los Arbelaitz son gente generosa hasta el final y conmigo se han portado muy bien. Ahí he celebrado bodas, comuniones, despedidas, divorcios... Tú siempre reivindicas a Hilario Arbelaitz... Ahora está de hablar de tu paso por elBulli, pero yo estoy superorgulloso de no haber ido a elBulli. Soy consciente de lo que ha aportado, pero igual que ha hecho mucho bien, también ha hecho mucho mal. Es lo que opino. He estado en su casa comiendo, pero yo soy hijo del sofrito y de rascar la cazuela, y estoy muy orgulloso de no saber manejar un sifón. Con todos mis respetos para Ferran y para la corriente bulliniana, que es acojonante, pero yo estoy en la memoria de Hilario y de otras casas tan acojonantes como elBulli. De Hilario habrás aprendido muchas cosas... ¡menos el silencio! ¡Jajaja! Ojo, que Hilario es un cocinero jesuítico y los jesuitas han revolucionado el mundo. A pesar de esa estampa de persona callada, a su manera, de forma pausada, es combativo y tiene mucha raza. Los grandes popes le han hecho daño y él se ha defendido a su manera. ¡Que haya dejado el oficio con 72 años tiene un mérito increíble! Y me parece grandioso que el auditorio estuviera como estaba... Pero la mejor manera de mantener viva leyenda es hacer lo que él ha hecho. Hace falta que guisemos mucho y cocinemos mucho, y que nos pongamos en el pellejo del cliente y acabemos ya con esta dictadura de que el cocinero es el centro del universo. ¡Que va! ¿También se le agradece que haya sido capaz de unir a un gremio que siempre se ha llevado del todo bien? Sí, pueden ir por ahí los tiros. Pero intelectualmente es el más preparado de todos porque tiene muchos años de seminario. ¡Ha buceado mucho! Al contrario de lo que nos pasa al resto de los cocineros, que de repente descubrimos la espiritualidad con 40 o 45 años... ¿A dónde vas con este rollo mesiánico? Cada uno que fluya con su rollo, está claro. Pero Hilario no ha querido pasar a la posteridad ni utilizar su oficio para trascender o hacer grandes cosas por el planeta. Él se ha dedicado a guisar para sus clientes hasta los 72 años. Que de repente haya gente que descubre la espiritualidad con un montón de años a través de su oficio es muy patético. Es como los que se divorcian y se vuelven a enamorar y te cuentan películas, o los que se empiezan a meter tronchas... ¿A dónde vas con 55 años haciendo el gilipollas? Con nuestro curro pasa lo mismo. Hay que ir quemando etapas, pero hay gente que de repente se vuelve espiritual... Me parece de puta madre, pero nos podremos descojonar los demás, igual que ellos se descojonan de nosotros. ¿Tienen futuro los congresos gastronómicos tal y como los conocemos? No lo sé, la verdad. Yo creo que los cocineros tenemos que ejercer nuestro trabajo con sentido común y, si estas reuniones sirven para que podamos avanzar y reencontrarnos, viendo defectos y virtudes... ¡bienvenidas sean! Pero tampoco hay que volverse locos. Yo soy hijo de un tendero y mis padres decían que el que tenga tienda, que la atienda. Yo me dedico a hacer mi trabajo e intento ser el mejor ponente del mundo en mi casa. Pero es fundamental que el cocinero no dé siempre la sensación de que es su trabajo. ¡Yo no soy mi curro, joder! Mi curro me alucina, pero igual que otras muchas cosas más. Supongo que a los médicos y a los dentistas les pasará lo mismo. Siempre con tu nabo por delante...

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El cocinero vasco acaba de publicar una "guía de lugares, comidas y bebercios para disfrutar como un cochino"

Carlos G. Cano

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