"No es que no haya mujeres, es que no quieren trabajar contigo": la aplaudida reflexión de la chef del restaurante Lola

Madrid

Kamilla Seidler habla (en perfecto castellano) con aplomo, alegría y convicción. No es para menos: después de 25 años trabajando en restaurantes de todo el mundo, la cocinera danesa ha vuelto a casa y las cosas le van bien.

Tras formarse en el Copenhagen Hospitality College, pasó por algunos de los mejores restaurantes su país y también por el guipuzcoano Mugaritz. Pero se dio a conocer, sobre todo, gracias al proyecto Gustu: un insólito restaurante boliviano impulsado por el también danés Claus Meyer (cofundador de Noma y de la Fundación Melting Pot) que la llevó a ganar el premio a la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2016.

Gustu (actual número 23 en la lista continental de 50 Best) llamó la atención tanto por su enfoque social como por su empeño en dar a conocer la (para muchos) desconocida despensa boliviana, con tubérculos como el mokolo o la qaya, la carne de llama, o una larva de escarabajo conocida como tuyo tuyo que, en algunas comunidades locales, se considera un manjar.

¿Piratas o pescadores?

Kamilla Seidler aprendió mucho en Bolivia. En la charla que ofreció en la última edición del Gastronomic Forum de Barcelona, por ejemplo, presentó el Manifiesto Miga y contó la sorpresa que se llevó al intentar poner en marcha un programa de cocina en las escuelas: "Lo primero que hicimos fue preguntar si les gustaba la fruta y la verdura, y solo había uno que, una vez, había visto una manzana. Para todos los demás, la fruta era algo muy exótico. Lo único que habían comido en su vida era patata. Algo que, para nosotros, es difícil hasta de imaginar".

"Lo importante es que la gente local se identificara con esos objetivos y creo que lo hemos logrado", señala en una entrevista concedida a Gastro SER. "Lo más importante, en un país como Bolivia, es el respeto por la tierra. Que sigan haciendo lo que llevan décadas haciendo, aunque venga alguien y te diga que tienes que echar más abonos y fertilizantes para producir quinoa. No necesitamos un mundo con más polución".

Otro de los proyectos en los que se ha involucrado es Fair Fishing: una iniciativa de la cooperación danesa en Somalia que parte de dos premisas bastante complejas: cómo conseguir que los jóvenes prefieran ser pescadores que piratas, y cómo conservar el pescado en un país que alcanza temperaturas de 50 grados. "Todo viene de lo mismo: la idea de cambiar el mundo a través de la comida", señala.

"Comida para gente pobre"

Al preguntarle por el mejor plato de su vida (o del que se siente más orgullosa), de hecho, no habla de un sabor o una textura, sino de valores: "Queríamos hacer un tartar de llama, igual que se hace ocn otras carnes, porque es un producto rico, saludable y muy boliviano. Pero al principio nos decían que no, que eso es comida para gente pobre... What?! ¡Me molesta tanto que alguien se sienta más rico que otros! Era algo cultural, pero insistimos y se convirtió en un fijo en la carta".

La cocinera danesa reconoce que, en realidad, se siente más orgullosa del impacto social que de su cocina en sí. "Enseñar a alguien o guiar a una joven mujer es mucho más útil que lo que puedo conseguir con un plato, que se come y ciao. Pero eso no significa que la calidad del plato no sea importante porque, al final, es es lo que la gente valora y el motivo por el que vuelven. Nadie viene a cenar a mi restaurante porque ser buena persona".

Su restaurante se llama Lola y está en Copenhague. "Lo de Bolivia iba a ser un año y al final fueron seis", señala. "Pero si el objetivo era promover lo local, ¿qué sentido tenía que lo llevase alguien de fuera? Marsia Taha tomó las riendas, le deseé suerte... ¡y a casa!".

Al hablar de su nuevo proyecto se le iluminan los ojos: "Pasé el verano en Dinamarca, me pareció muy lindo... y me topé con un edificio de 1669 en un parquecito del centro. La idea era hacer algo distinto: cocina internacional con producto local. Y bueno, siempre me ha gustado el nombre Lola. Pero, sabiendo que viene de Dolores y que un restaurante es un dolor de cabeza, me pareció algo casi poético".

"Los hombres cobran un 14,7% más"

Kamilla Seidler también destaca por su discurso feminista. "Todo depende de dónde vives, pero la sociedad se ha ido formando de una manera y, si alguien tiene que quedarse en casa con los niños, lo normal es que lo haga la mujer porque siempre ha sido así y porque el hombre cobra más. En Europa, un 14,7% de media. Es por eso que tenemos que empezar a hablarlo. ¡Para cambiarlo! No es que los hombres sean malas personas y quieran joder a las mujeres. Pero las costumbres, después de tantos años, tienden a permanecer. Hay que convertirlo en un tema político. Hablar, llegar a acuerdos... Pero sí, hay muchas trampas que complican que las mujeres ascendamos en la alta cocina".

En su ponencia del Gastronomic Forum, de hecho, compartió una reflexión que hizo reír y aplaudir a todo el publico: "En Dinamarca tengo muchos colegas que, al ver que los medios hablan tanto de la agenda feminista, quieren disculparse por no tener mujeres en su cocina y me dicen que no hay, que no las encuentran... ¡Y lo dicen con cara de confusión! Pero yo les digo siempre lo mismo: 'No es que no haya mujeres, es que no quieren trabajar contigo'. Quizá deberías reflexionar sobre lo que tú ofreces: ambiente, comentarios sexuales, horarios"...

Pero al preguntarle por el plato que uno de sus colegas más ilustres, el polémico Rasmus Munk (Alchemist), diseñó inspirándose en el hambre de África, le echa un capote: "Me parece que hace un trabajo muy importante porque nos hace pensar sobre lo que sucede en el mundo. Te puede gustar más o menos cómo está representado, pero me parece que a mayor falta de respeto sería no hablar de eso. Conozco a Rasmus y el trabajo que su ONG hace con la gente pobre. A mí me parece que todo lo que hace viene del cariño, del amor y del querer cambiar las cosas. Pero si solo fuese un circo para llamar la atención, sí, sería asqueroso".