De los platos con fruta al 'agrofascismo': la emergencia climática se mete en la cocina de Madrid Fusión

Madrid Fusión es, desde hace años, el gran escaparate de la alta cocina: técnicas, productos exclusivos, restaurantes situados en lugares inaccesibles... Pero el congreso ha arrancado con una presentación del chef Joel Castanyé (La Boscana, Bellvís, Lleida) sobre el uso de la fruta en platos salados y ha seguido con las «24 microestaciones» de los belgas Nicolas Decloedt y Caroline Baerten, del restaurante vegano Humus x Hortense (Ixelles, Bélgica). El cambio climático —29 de enero y 16 grados en Madrid— ya no es solo un eslogan para llamar la atención: es una realidad que condiciona el trabajo de buena parte del sector. Una de las grandes novedades de Madrid Fusión 2024, de hecho, es la programación del espacio Dreams, dedicado a la alimentación desde el punto de vista de la salud y la sostenibilidad. Un foro en el que David Lacasa, de la consultora Lantern, ha reconocido que los nuevos productos de proteína vegetal (plant-based) no consiguen crecer en el mercado porque no han logrado mejorar —como mucho, solo igualar— las prestaciones de sabor, sostenibilidad y calidad nutricional de los productos que pretendían reemplazar. En ese sentido, el discurso más potente de la jornada ha sido el de la investigadora del CSIC Marta Rivera, quien se ha centrado en argumentar la urgente necesidad de poner en marcha una transición agroecológica que cambie el modelo de producción, distribución y consumo de alimentos en España. Rivera, que trabaja en el Instituto Ingenio, dependiente de la Universitat Politècnica de València (UPV), ha explicado que en España, en lo que va de siglo, han cerrado cerca de 400.000 explotaciones. En este caso, sin embargo, el tamaño importa mucho: las pequeñas (menos de 2 hectáreas) desaparecen y las grandes (más de 100 hectáreas), en cambio, van en aumento. «La tecnología no va a solucionar nuestros problemas alimentarios», ha asegurado. «Es más, si nos ponemos en manos de la tecnología, lo único que vamos a conseguir es que el poder recaiga en muy pocas personas». Según la científica cordobesa, la transición agroecológica requiere que el patrón alimentario de la mayoría vuelva parecerse a la dieta mediterránea. También habría que incrementar la producción nacional de legumbres (se importa un 80%) del total y replantearse que España, gracias al modelo de ganadería intensiva, sea una gran potencia exportadora de carne de cerdo. El actual sistema agroalimentario, en su opinión, genera un exceso de residuos contaminantes y, a la vez, una fuerte dependencia de fertilizantes sintéticos. Al volver a las «nuevas viejas prácticas», sin embargo, si consumiéramos más carne de cabra o de cordero, y menos de pollo y de cerdo, los residuos ganaderos podrían usarse como abono en las mismas explotaciones en los que se producen. Rivera, formada en Veterinaria y Sociología, asegura que las pequeñas explotaciones son muy productivas (facilitan un 34% de la comida usando solo un 12% de la superficie agrícola) y que la transición agroecológica permitiría crear 500.000 puestos de trabajo en el sector primario en España. Pero ahí entra en juego la gran pregunta, ¿es viable económicamente? Rivera reconoce que, si pretendiéramos comer exactamente igual que ahora, el cambio de modelo no podría soportar los precios que ofrecen muchos supermercados a cada cliente de manera individual. Por eso insiste en que habría que cambiar el modelo de consumo —«una dieta basada en vegetales es mucho más económica»— e introduce un parámetro interesante: el precio colectivo. «Nuestra sociedad está enferma en lo que se refiere a la alimentación», asegura. «El sobrepeso y la obesidad tienen un gran impacto en el sistema público de salud que pagamos entre todos con nuestros impuestos. Pero también hay que fijarse, por ejemplo, en la contaminación que nos obliga a comprar agua embotellada. ¡Eso también son gastos indirectos! Si introdujéramos en el precio de los alimentos el coste social, ambiental y sanitario, algunos productos serían más caros y otros, en cambio, podrían subvencionarse». La investigadora del CSIC, de todas formas, también pone el foco en la presión que sufren muchos trabajadores del sector primario, que a menudo se ven obligados a invertir en maquinaria y endeudarse. Algo que, con el tiempo, ha incrementado notablemente la tasa de suicidios en Francia. «De la misma manera que la responsabilidad del cambio de sistema no puede recaer al 100% en los consumidores, tampoco puede recaer sobre los productores», asegura en la entrevista concedida a Gastro SER. «A menudo culpamos al sector primario, pero en el fondo también son víctimas de un modelo que les expulsa o les obliga a intensificar la producción industrial, sin poder controlar el precio». Por ello, en su opinión, la política agraria española suspende rotundamente y, aunque podría autoabastecerse de casi todo lo que necesita, «no habrá cambio sin decisión política». Pero, si esa transición no la impulsa un gobierno progresista con sensibilidad medioambiental, ¿quién lo hará? «Los partidos políticos de izquierdas le han dado la espalda al campo», responde Rivera. «No han sabido acercarse la realidad del medio rural. El sector agrario está atrapado en un modelo industrial que es una gran fuente de contaminación. El problema es que las políticas persiguen esa contaminación culpando al agricultor sin ofrecerles una alternativa. Por eso hay que replantear el modelo». Tanto el PP como Vox, sin embargo, han convertido muchas zonas rurales —incluso aquellas que tradicionalmente han sido de izquierdas— en un caladero de votos. Se habla, incluso, de un nuevo fenómeno: el agrofascismo. «La derecha se siente cómoda en el modelo de producción industrial y sabe recoger la victimización de los agricultores, proponiendo más ayudas para el gasoil o los fertilizantes, y situando al Pacto Verde Europeo como una amenaza. Claro, la gente sale a la calle. ¡Yo también lo haría!».

De los platos con fruta al 'agrofascismo': la emergencia climática se mete en la cocina de Madrid Fusión

Una investigadora del CSIC plantea la urgente necesidad de una transición agroecológica y denuncia que "los partidos políticos de izquierdas le han dado la espalda al campo"

Carlos G. Cano

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