La cafetería de barrio en la que se puede tomar el mejor café con leche de España por 1,60 euros
Karlos Calvo lleva 30 años detrás de una barra y tiene muy claro en qué hay fijarse
Karlos Calvo, ganador del Mejor Café Con Leche de España. / C. G. CANO
Madrid
Es lo primero que hacen millones de españoles al levantarse, pero nadie lo hacemejor que Karlos Calvo. El hostelero bilbaíno acaba de ganar el concurso 'Mejor Café Con Leche de España', celebrado en el marco de la feria Coffee Fest. Un certamen dedicado a un icono gastronómico tan popular como la paella o la tortilla de patatas, pero al que no se le presta —ni de lejos— tanta atención.
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Lo 10 finalistas han tenido que preparar sus cafés con la misma máquina, el mismo molino, el mismo cacillo, el mismo café y la misma leche. El resultado, por lo tanto, dependía de la mano del barista. "No es algo tan básico como la gente cree. ¡Es mucho más que darle a un botón!".
Al preguntarle qué valoraba el jurado, de hecho, Calvo empieza a enumerar factores que la mayoría de la gente no solo no distingue, sino que ni siquiera se plantea: "Una buena extracción, matices balanceados que no se pierdan, sabor homogéneo a café con leche de principio a fin, un buen contraste de colores, leche en forma de crema (no de espuma) y, como detalle final, el lateado".
800 cafés al día
Calvo trabaja como formador para la empresa Cafés Baqué y su stand se ha convertido en una de las grandes atracciones de la feria. Todo el mundo quiere probar el mejor café con leche de España y él está encantado de complacer a sus fans. ¡800 cafés al día! Pero quien no haya podido acercarse al Coffee Fest, sí puede pasarse por el pequeño negocio —desayunos, cafés y pintxos— con "ambiente motero" que regenta en Bilbao: La Luna Bikes & Coffee.
El mejor café con leche de España, preparado por Karlos Calvo. / C. G. CANO
"Estamos en el barrio de La Peña y tenemos el café solo y el cortado, a 1,50 euros; y el café con leche, a 1,60 euros. Lo vendo barato porque quiero que la gente lo consuma", explica orgulloso. "Al tostar mi propio café, me puedo permitir ajustar el precio. Pero no hay que tener miedo a cobrar por un buen café. Lo que tampoco puedes hacer es pedir 2,50 euros por un café de mala calidad".
Calvo sabe de lo que habla. A los 13 años suspendió "todo menos Educación Física" y su madre, como castigo, le hizo un hueco en el negocio familiar. Desde entonces ha servido cerca de dos millones de cafés (una media de 250 al día), pero también ha estudiado "en serio" para sacarse todos los títulos disponibles. Sabe tanto, de hecho, que ahora no toma café en cualquier sitio. Al pedirle que le ponga una nota al café con leche en España, de hecho, le pone "un 5".
La receta del mejor café con leche
Pero, ¿qué ven sus ojos que no vean los del resto? "A veces me fijo en la marca porque no me gustan ciertos sabores a quemado. Los torrefactos, por suerte, ya están desapareciendo. Pero también me fijo en la limpieza y le suelo preguntar a la persona que está detrás de la barra por el origen y la variedad del café. Si solo me sabe decir la marca, pido agua o leche con ColaCao".
Karlos Calvo, recogiendo su título de Campeón.
En pleno boom del café de especialidad, el autor del mejor café con leche de España confiesa que, como le pasa cada día a millones de personas con prisa, él a veces también se hace un café con la cafetera italiana y luego añade un chorro de leche sin ni siquiera calentarla.
Pero en su cafetería le gusta servir "lo mejor" y la receta del café con leche, en su opinión, consiste en mezclar un tercio de café, un tercio de leche y un tercio de crema. "Con el vaporizador generas burbuja, sin calentarla más de la cuenta, y luego haces un remolino para reventarlas, consiguiendo un resultado cremoso", explica. Eso sí, para disfrutar de un buen café, desaconseja usar azúcar.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
