Hablar de sopas con Mafalda y otros 10 'bocados' imprescindibles de Oviedo en una escapada a Asturias

Asturias está de moda. Hace unos años era un destino muy asociado al paraguas (¡bendita lluvia!). Ahora, en cambio, se ha convertido en un refugio climático al que se puede llegar en tren de alta velocidad y en el que —sí— abundan los prados bien verdes. Pero hay algo que no ha cambiado: lo bien que se come. Fabada, sidra, cabrales, cachopo... En 2024, además, Oviedo ha sido elegida como Capital Española de la Gastronomía. Un título que incrementa el interés de los foodies y también el esfuerzo de todos los carbayones por poner en valor las delicias de la ciudad. En Oviedo, además, ya están acostumbrados a lucirse en las grandes ocasiones. Los Premios Princesa de Asturias se han convertido en el principio una bonita amistad entre grandes personalidades de la ciencia, el deporte o la cultura, y la capital del Principado. El reconocimiento al historietista Quino en 2014, de hecho, acabó sentando a Mafalda —su personaje más icónico— en uno de los bancos del Campo de Francisco, por lo que cualquier peregrino gourmet puede ponerse a su lado e intentar que se replantee lo suyo con la sopa. Siempre sobran los motivos para planear una escapada gastronómica a Asturias. En toda la región abundan los restaurantes (12 estrellas y 43 soles), los chigres, las queserías, los mercados... A José Andrés, por ejemplo, le encanta que le escancien una sidra en la Plaza del Requejo, en Mieres. Dabiz Muñoz y Luis Enrique, en cambio, prefieren el pitu de caleya o el arroz con leche que sirven en El Molín de Mingu. Pero, quien quiera centrarse en la oferta de la capital, como queda claro en el pódcast de Gastro SER «Destino Asturias», también tiene mucho que comer, ver y beber. Para desayunar o merendar hay que ir al Rialto: un clásico de las tertulias de la ciudad al que acuden muchas familias, compañeros de trabajo o señoras en pandilla para disfrutar de sus tortitas, sus hojaldres —¡qué palmeras!— o sus tartaletas. Su fama internacional, de todas formas, se la deben a las moscovitas: unas pastas finas de almendra bañadas (por una sola cara) en chocolate que han acabado triunfando por aclamación. «Ahora estamos en 400 tiendas gourmet de toda España, pero la seguimos haciendo igual que hace 80 años», señala Francisco Gayoso. Entrar en la tienda Camilo de Blas es como viajar en el tiempo: las básculas, las vitrinas, la caja registradora, los letreros, las estanterías de madera... Todo está igual que hace 110 años, solo que el antiguo local de «ultramarinos finos» se ha convertido en una excelente opción para surtirse de productos selectos: cava, licor, ibéricos, conservas... Su gran especialidad, de todas formas, siguen siendo los pasteles y, en concreto, el carbayón: un delicioso dulce elaborado con almendra, mantequilla y yema de huevo, y creado en honor a la controvertida tala de un árbol, en 1879, que ha acabado convirtiéndose en gentilicio de Oviedo. Contemplando una foto de época en la que aparece una clienta sentada frente al mostrador, José Juan y Paloma de Blas, cuarta y quinta generación de la familia, respectivamente, lamentan con cierta nostalgia que ahora vivamos tan deprisa. Menos mal que aún quedan pequeños refugios como este. Oviedo cuenta con grandes restaurantes, pero si hay uno que genera consenso es Casa Fermín. Un templo histórico que llegó a tener una estrella Michelin (su chef de entonces acabó dejando el restaurante por las cocinas del hospital) y que ahora, ajeno a las modas, sigue siendo un referente en producto, bodega y sala. María Jesús Gil y Luis Alberto Martínez saben que muchos de sus clientes vuelven y una otra vez por la fabada, por las casadielles, por los platos de pescado —la textura de la merluza a cocinada a baja temperatura es espectacular— o por grandes hits como el tartar de atún servido en cruasán o el taco de salmón sobre cuadrícula de yogur, que recuerdan al estilo vintage de Viridiana o Las Torres (Huesca). Pero nadie debería irse de Casa Fermín sin probar guisos como el de cocochas con cardo o, sobre todo, el tendón de ternera con bearnesa de chocolate blanco y su jugo: una auténtica maravilla que denota oficio, talento y profundidad. Ideal para (auto)homenajes. Independientemente del grado de mitomanía, cualquiera que visite Oviedo debería pasar por el lujoso Hotel Reconquista y, si no puede ser para dormir (130-150 euros), basta con acercarse a comer o a tomar un café en su espectacular patio interior. Un edificio con más de 200 años de historia que en su momento fue el Hospicio Provincial de Oviedo y que, con el paso del tiempo, se ha convertido en uno de los iconos de la monarquía parlamentaria española. No en vano, por ahí han pasado María Zambrano, Peter Higgs, Carl Lewis, Meryl Streep, Bob Dylan, Anne Carson o Michael Schumacher, entre muchos otros. Demasiadas razones de peso como para quedarse con las ganas. La sidra es, con permiso de la fabada, el gran icono de la gastronomía asturiana, así que en una escapada a Oviedo no pueden faltar unos cuantos culines bien escanciados y, para eso, nada mejor que recorrer la calle Gascona, conocida como «la calle de las sidrerías» (¡por algo será!). Pero, puestos a elegir un solo lugar, merece la pena entrar en Tierra Astur El Vasco, un formato mixto de tienda y local de hostelería que lleva años apostando por la tradición y que en Oviedo cuenta con un espectacular local decorado con 16.000 botelllas de sidra y 30 kilómetros de pontones de madera. El ambiente es espectacular, se come bien por menos de 30 euros (hay menú del día por 12) y, además de platos tan populares como la fabada o el cachopo, también cuenta con rarezas difíciles de encontrar, como la boroña, una especie de empanada de maíz rellena de chorizo y envuelta en hoja de berza.... ideal para pastorear a las vacas o para pasarse todo el día paseando. Con un poco de suerte, además, te acabará escanciando sidra Salvador Ondó, un maestro que llegó de Guinea Ecuatorial que ya ha sido cinco veces campeón de Asturias. Los amantes de la cocina tradicional tampoco deben perderse La Tabernilla: un coqueto restaurante situado en un barrio periférico de Oviedo que se ha hecho famoso gracias a su victoria en el Concurso Nacional de Callos (¡qué maravilla de plato!) y en el que también preparan una de las mejores fabadas de Asturias. La cocinera, Lucía Fernández, es una entusiasta de la cocina tradicional, pero en su carta también puede haber calçots, guacamole, pastel de centollo, croquetas de chorizo a la sidra (¡ñam!), arroz cremoso con setas, escalopines de jabalí y alguna que otra especialidad australiana. Todo tiene una explicación y el equipo de sala solventa dudas con altas dosis de simpatía. En Asturias, si buscas tema de conversación, puedes preguntar qué tiempo hará mañana... o plantear si el cachopo se considera «cocina tradicional». El debate levanta pasiones —a favor y en contra— pero lo que no admite discusión es que este superfilete de ternera empanado con jamón y queso ha conseguido hacerse un hueco en el imaginario de la cocina asturiana popular... y en la carta de muchos hosteleros que, al margen de cualquier polémica, no están dispuestos a desaprovechar el filón. Tampoco tiene mucho sentido, por otra parte, que se critique la expansión del cachopo y, al mismo tiempo, se acepte como algo natural la invasión de cadenas de hamburgueserías, ¿no? Sea como sea, el cachopo de La Corte de Pelayo es uno de los más célebres de Oviedo. Algunos taxistas recomiendan también El Fartuquín o Las Tablas del Campillín. De lo que no cabe duda, en cualquier caso, es que conviene maridarlo con vino de Cangas. En palabras de Santi Rivas: un «Listerine pijo». Cualquier turista gastronómico con experiencia sabe que para conocer a fondo una ciudad hay que pasar por alguno de sus mercados y, en el caso de Oviedo, esa visita ha de ser la El Fontán. La historia dice que en ese lugar se vende y se compra desde hace más de 700 años, pero el actual edificio, con estructura de hierro, data de finales del siglo XIX. Sus puestos son toda una oda al producto asturiano: ternera, pixín, fabas, verdura, embutidos... Algunos tenderos se han especializado en souvenirs comestibles (botellas de sidra, dulces y quesos), así que también es una buena opción como penúltima parada antes de la vuelta a casa. Pero tampoco hay que perderse la bellísima Plaza del Fontán (situada frente al mercado) o los puestos de pequeños productores que cada sábado se sitúan en la cercana Plaza de Daoiz y Velarde. Si venden una media de 80 al día es porque la tortilla de El Tizón es, para muchos, la mejor de Asturias. Daniel Gómez, su propietario, explica que el secreto es pochar la patata y la cebolla en aceite de oliva a fuego muy lento para que quede jugosa. Pero más allá de disfrutar de un buen pincho —a cualquier hora— y de admirar su barra (una de las más largas de la ciudad), no está de más darse una vuelta por el local y fijarse en la colección de corbatas que adorna las pareces. «Algunas son muy excéntricas y las tenemos clasificadas por temáticas», explica el hostelero. «Mi padre se las ha puesto todas al menos una vez y el 99% de ellas son un regalo de algún cliente». La última sensación de la hostelería ovetense ha sido la irrupción de NM. El restaurante de Nacho Manzano, distinguido con una estrella Michelin, cuenta con dos menús degustación (99 y 149 euros) que incluyen algunos de sus platos más icónicos. Pero la capital asturiana también cuenta con opciones más asequibles. El restaurante CaSuso (distinguido con un sol Repsol), por ejemplo, brilla con platos como las croquetas de queso La Peral, los raviolis de centollo en jugo de andariques (nécora), el apionabo braseado con duxelle de hongos y patata ahumada, el chosco de Tineo con berza y hongos o un coulant de casadiella idolatrado por algunos de los mejores cocineros del Principado.

Hablar de sopas con Mafalda y otros 10 'bocados' imprescindibles de Oviedo en una escapada a Asturias

Un repaso a todo lo que hay que comer, ver y beber en la Capital Española de la Gastronomía en 2024

Carlos G. Cano

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