El último viaje del bacalao skrei: el lujo asequible que arrasa en España

Husøy (Noruega)

El ajetreo de cada mañana rodea las inmediaciones de la calle Henri Dunant, en el barrio de Chamartín (Madrid). Varios camiones están descargando todo tipo de productos frescos en el templo gastronómico de la chef Pepa Muñoz. Todavía no es ni mediodía, pero al entrar a El Qüenco de Pepa se nota que para sus trabajadores la jornada ya hace tiempo que empezó. Unos colocan cuidadosamente la vajilla, otros limpian la entrada al local para que luzca reluciente. Los fogones también están ya en marcha. Es el segundo viernes de Cuaresma y eso se refleja en el menú del día. "Estamos en la Vigilia ya y la cocina, que es muy conservadora, tiene tradiciones maravillosas", apostilla Muñoz. El plato principal es un potaje de garbanzos y espinacas, cuyo elemento estrella es, a la vez, uno de los productos más codiciados de la temporada: el skrei, el rey de los bacalaos.

Este pescado, considerado uno de los más exquisitos y sibaritas del mundo, solo puede disfrutarse unos cuantos meses al año. Se captura en las gélidas aguas del Mar de Noruega, donde ese tipo de bacalao va a desovar desde enero a abril. A algunos su nombre, que significa "nómada" en noruego, no les será familiar, pero para Muñoz es ya un viejo conocido. "Llevo 20 años trabajando este producto. Mi restaurante es muy, muy de producto y de temporadas. Conocí el skrei noruego, me fascinó y dije 'yo quiero cocinarlo, yo quiero darlo a conocer'", confiesa. Para ella es un alimento versátil, del que puede aprovecharse cada una de sus partes y las posibilidades que ofrece al prepararlo son prácticamente infinitas.

"Es tan bueno que acepta todas las técnicas de cocina: cocido, plancha, horno, vapor... Esto a un cocinero le motiva y le hace crecer", apostilla. En su restaurante se puede encontrar en varias de sus elaboraciones como en tortilla, acompañado de patata y puerro hervido, en potaje o, su receta favorita, maridado junto al alimento que se ha convertido en su seña de identidad, sus tomates ecológicos. La procedencia de los alimentos que Muñoz ofrece a sus clientes es la base de su éxito y, en el caso del skrei, son sus pescaderos "de confianza" los que se lo proporcionan a diario. En temporada alta, pueden llegar a consumirse entre cuatro o cinco piezas cada día porque se trata, asegura, de uno de los platos más demandados.

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5.000 km del mar a la mesa

Este bacalao recorre una larga distancia para llegar en un tiempo récord a los principales mercados españoles. Las grandes superficies mayoristas, como Mercamadrid, son las que los reciben un par de veces a la semana y de ahí se abastece a los distribuidores, como los que suministran a Muñoz, o a pescaderías como la que regenta Manuel Criado. Al entrar a Blancamar, ubicada en el distrito madrileño de Arganzuela, lo primero que se ve son unos grandes mostradores en los que el skrei noruego tiene una notable presencia. "Es una parte fundamental de nuestra venta, sobre todo, en los meses de enero, febrero, marzo o abril", afirma. En este tiempo, pueden llegar a vender a diario hasta unos 20 kilos. De hecho, asegura que cuando tienen bacalao, desplaza la venta de otros pescados generalmente populares como son la merluza, la pescadilla o los gallos.

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Criado ha notado, en sus más de 30 años al frente de la pescadería, que los clientes cada vez están más familiarizados con el skrei. "Hay gente a la que todavía tienes que explicarle de dónde viene o cómo hacerlo, pero otros ya lo conocen, de hecho, mucha gente ya lo pide y están esperando a que llegue la época", añade. Lo que más les atrae son las propias características del pescado. Este bacalao cada año hace un viaje de 1.000 kilómetros desde el mar de Barents hasta el de Noruega para desovar.

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Es una travesía a contracorriente, por lo que desarrolla una fuerte musculatura mucho más "fibrosa, casi sin grasa y más jugosa". "Aparte de que cambia la alimentación. Normalmente cuando baja a Noruega come más marisco, más gamba, más camarón. Entonces es más rico en fósforo, en yodo, selenio". Su precio oscila entre los 10 y 15 euros el kilo. Un coste que tanto Muñoz como Criado no consideran nada elevado teniendo en cuenta no solo la calidad del producto, sino todo el procedimiento que tiene que pasar hasta llegar a su destino final.

España es actualmente el principal importador de este tipo de bacalao a nivel mundial. El año pasado se vendieron 1.150 toneladas, lo que supuso un crecimiento del 26% con respecto al ejercicio anterior, según datos facilitados por Mar de Noruega. Los más de 5.000 kilómetros que le separan de la Península Ibérica los recorre en tráiler. Desde que son pescados hasta que llegan a las grandes distribuidoras españolas pasan apenas cuatro días. Para que estos intervalos tan ajustados se cumplan hay detrás una gran coordinación y mucho trabajo humano en las distintas fábricas que operan en el país nórdico.

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"Es una experiencia muy positiva"

A más de dos horas de avión de Oslo, en mitad del imponente fiordo Øyfjorden, se encuentra la minúscula isla de Husøy. En sus poco más de 2.000 kilómetros cuadrados de extensión, viven alrededor de 300 personas y su principal motor económico proviene de la fábrica Br. Karlsen, como ha podido comprobar la Cadena SER en un viaje hasta esta ciudad por cortesía de Mar de Noruega.

Esta factoría fue levantada en 1932 por los hermanos Hilbert y Aksel Karlsen y ahora son las también hermanas Rita y Randi Karlsen las que dirigen el negocio. A lo largo de los años, esta empresa familiar ha ido incrementando su producción, hasta llegar a las 9.000 toneladas que anualmente registran de pescados como el salmón o el bacalao. Para ellos, la llegada del skrei es prácticamente un acontecimiento que celebran en toda la localidad cada temporada. Les trae más trabajo y, por ende, más ingresos para todos los que viven del mar. Su pesca es muy intensa porque se captura grandes cantidades en un ajustado periodo.

Habitualmente trabajan alrededor de 200 empleados en la compañía, pero en temporada alta, como son estos meses, la plantilla aumenta. A Husøy llegan jornaleros de diferentes lugares del mundo, principalmente motivados por los buenos salarios. Hay portugueses, polacos y también españoles. María es de Santander y llega seis años acudiendo a la llamada del skrei. Esta joven, de 28 años, conoció durante un viaje a Noruega las buenas condiciones que ofrecen en estas fábricas y no se lo pensó demasiado.

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Poco después también trajo consigo a Jaime, su pareja. Allí hacen prácticamente de todo. Reciben el pescado, lo limpian y separan sus diferentes partes —las vísceras, las huevas o las cabezas—, lo refrigeran correctamente y lo empaquetan antes de ser transportado a su destino final. "Al principio me costó un poco", confiesa este malagueño de 31 años sobre la adaptación a su nueva vida. Pero todos los esfuerzos le compensan. "Es una experiencia muy positiva porque aprendes mucho en todos los aspectos", añade.

Merece la pena, especialmente, en el plano económico. Los sueldos en un mes normal rondan los 3.000 euros, en los puntos de más demanda, pueden superar los 5.000. "Cuando es temporada fuerte estamos un 24/7 prácticamente trabajando. Nosotros entramos a las 07.30h y el día que más temprano podemos salir es, a lo mejor, a las 21h de la noche, pero hay veces que salimos a las 23h e incluso a las 2.30h y a las 7.30h estamos aquí otra vez", explica. Las horas extras y los fines de semana los pagan doble por lo que les interesa, aunque no tengan prácticamente descanso, continuar con la faena. Además de esta pareja, hay varios españoles más que aprovechan este empleo para generar un ahorro que en España sería impensable.

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Una tradición que hacen los más pequeños

Son los propios trabajadores autóctonos los que les enseñan cómo deben tratar este mimado bacalao. En las zonas costeras del país, especialmente al norte, la tradición es otra parte más de su cometido. Los más veteranos enseñan a las generaciones que algún día les sucederán los secretos que hay tras la pesca del skrei. Por la tarde, cuando el sol empieza a ponerse en la isla, a la fábrica llegan los empleados más cuidados y a la vez más jóvenes del lugar. Se les conoce como "los niños cortadores de lenguas" y esa calificación no es más que una mera descripción de su función.

En una esquina de la amplia y fría nave de Br. Karlsen, alejados de las grandes cintas transportadoras que llevan el pescado de un lugar a otro, se puede encontrar en plena faena a niñas y niños como Edvard Alkadoora. Solo tiene 11 años, pero ya maneja con soltura el cuchillo con el que extrae de la cabeza del skrei una pieza muy demanda en cocina, las cocochas, es decir, las lenguas.

Alkadoora, junto al resto de sus compañeros, son los perpetradores de una de las costumbres más antiguas de Noruega. Son los propios colegios los que fomentan como actividad extraescolar que estos niños, generalmente de edades entre los 10 hasta los 16 años, vayan a las fábricas tras su jornada escolar a aprender el oficio. Antes era una labor solo restringida a los descendientes de trabajadores del mar, pero ahora pueden hacerla todos aquellos que lo deseen. Son ellos los que pueden decidir cuántas horas están cortando lenguas y obtienen una significativa remuneración, entre 50 y 55 euros la hora, que muchos de ellos ahorran para su futuro. Entre cabeza y cabeza, Alkadoora confiesa que él quiere ese dinero para poder ir a la universidad y convertirse en preparar físico de fútbol.

La labor de estos niños no es lo único que llama la atención de la fábrica. También despiertan curiosidad los controles que pasa el skrei para obtener la calificación que le acredita como tal. No todos los bacalaos que se pescan son dignos de llevar este sello de identidad y son los conocidos como patrulla del skrei los que se encargan de otorgarla.

Hay cinco organizaciones de venta que hacen esta función en el país. Para darle la etiqueta al producto, tienen en cuenta sus características físicas, que esté bien desangrado y su carne sea blanca, que las lascas sean consistentes, que tenga una apariencia limpia, fresca y brillante o que tenga buen olor. También vigilan que esté bien conservado en frío, sin que el hielo queme su piel, y que las cajas en las que es transportado estén en perfecto estado. Los controles no solo se hacen en origen, también hay equipos supervisores que se trasladan a los mercados de destino para comprobar que siguen manteniendo su etiquetado de calidad. Si el pescado no obtiene en un primer momento esta distincion o la pierde en el proceso se puede vender igualmente, pero como bacalao a secas.

Pesca sostenible con la vista en el futuro

Muchas veces el propio proceso para que el pescado llegue a tener esa calificación debe comenzar antes de su llegada a la fábrica. Los barcos más grandes están equipados para empezar a tratar el bacalao recién capturado, por lo que pueden desangrarlo en alta mar e incluso limpiarlo en su totalidad. El tratamiento posterior del skrei y su pesca están muy controlados para garantizar su conservación.

Noruega tiene unas cuotas de pesca muy marcadas, unas 212.000 toneladas anuales, que son establecidas por equipos científicos tras verificar cuánto bacalao hay disponible. Los pesqueros, en función de su tamaño, tienen fijada su propia asignación. Es por eso que se considera que su captura es sostenible, porque cuidan la supervivencia de la especie y, además, porque las redes que se utilizan tienen el diseño adecuado para que solo se queden dentro los skrei de mayor tamaño, sin que otros tipos de pescado o marisco sean atrapados en balde.

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Anders Frantzen es uno de los pescadores que a diario sale a faenar en busca del skrei. Solo tiene 24 años pero su vida siempre ha estado ligada al mar porque su familia se dedica a ello. Su primer viaje fue a los 11 años. "He estado navegando con otros buques, aprendiendo de ellos", subraya. Ahora trabaja junto a su tío y su padre, que es el capitán del barco en el que operan desde hace un año, el Senjaland. La jornada para ellos empieza sobre las 4 o 5 de la madrugada, cuando quedan aún un par de horas para el amanecer. "Hoy hace buen tiempo", comentan antes de iniciar la tarea, a pesar de que el termómetro no llega a los cero grados y la noche anterior ha caído una fuerte tormenta de nieve. Al ponerse en movimiento, la pequeña embarcación se mueve abruptamente debido al intenso oleaje. A su paso, parece que va cortando hielo.

Mientras poco a poco las casas de Husøy se van desdibujando en el horizonte, el capitán va rastreando con el sónar en qué puntos es posible que haya bancos de peces. La navegación hasta llegar al lugar en el que van a lanzar las primeras redes tarda unas dos horas. En cubierta es complicado mantenerse en pie debido a los bruscos movimientos que el oleaje provoca en la embarcación, que vira de un lado a otro. Algo que ninguno de los pescadores parece ni siquiera notar. El capitán confiesa que muchos trabajadores sufren fuertes mareos, sobre todo, en sus primeras veces. Una sensación que puede alargarse incluso un año hasta que el cuerpo termina acostumbrándose.

Tras una extenuante jornada de trabajo, que puede durar entre 12 y 18 horas, en la que la pesca ha sido menos de la esperada, el Senjaland pone rumbo a puerto a descargar la captura del día a la fábrica. En ese mismo instante, da comienzo el apasionante último viaje del skrei.

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Cómo hacer un buen bacalao al pilpil

12:04

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