15 restaurantes en los que disfrutar del pescado (incluso si crees que no te gusta)

Madrid

El gallego Pepe Solla, chef del estrella Michelin Casa Solla (Poio, Pontevedra), no da crédito: "Pero bueno, ¿por qué no te va a gustar el pescado?". Basta una sencilla explicación, sin embargo, para hacerle entender el motivo de esta lista de platos y restaurantes.

Porque hay espinas, por el olor, por la textura, porque suele estar mal cocinado o, simplemente, porque hay quien lleva toda la vida (¿el trauma de las barritas congeladas?) repitiéndose a sí mismo que no le gusta.

Hay gente que no come pescado (o lo hace solo cuando se ve obligada a ello), pero es posible que, si acudiera al restaurante adecuado o degustase el plato justo, acabase cambiando de opinión.

España es un país de costa y, por supuesto, hay cientos de establecimientos en los que trabajan bien la merluza, el bacalao o las sardinas. Pero había que seleccionar solo unos cuantos, así que ahí van 15 y otros tantos argumentos. El orden es totalmente aleatorio.

El pastel de cabracho (o pudin de cabrarroca) es, sin duda, uno de los platos más famosos de los últimos 50 años. Juan Mari Arzak lo puso de moda en los años 70 del pasado siglo y, al pedirle que eche la vista atrás, asegura que es su plato más importante: "Para mí es como si fuese un premio Nobel". Puede encontrarse en muchos otros sitios porque, de hecho, basta con asomarse a Google para ver que es todo un hit.

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Si la sangre de esturión cuenta como pescado, a cualquiera que le guste el embutido debería gustarle también la sorprendente morcilla de esturión creada por el flamante estrella Michelin Diego Gallegos. Su apuesta por el pescado de río (o piscifactoría) le ha llevado además a elaborar también sobrasada de esturión o tiradito de tilapia.

Si lleva tantos años siendo uno de los restaurantes favoritos de los cocineros, quizá sea por platos como la raya a la mantequilla negra, todo un clásico de la cocina francesa que, en España, en cambio, está en peligro de extinción. Sabor y textura a prueba de escépticos.

El sonso y la gamba de Palamós son auténticos manjares, pero el suquet de peix es uno de los emblemas de la cocina catalana tradicional y pocos cocineros profesionales (porque las abuelas no cuentan) siguen preparando este guiso marinero con tanto mimo como Toni Izquierdo. El buen producto lo tiene cerca, eso sí. De hecho es muy recomendable acercarse a la lonja y al Museo de la Pesca de Palamós.

A uno no le llaman "el príncipe del rodaballo" porque sí. El exfutbolista del Villarreal Aitor Arregui, cabeza visible del que, según Arzak, es el mejor asador de pescado del mundo, recuerda a menudo que Juan Sebastián Elkano incluyó en su testamento de 1528 “dos parrillas de hierro”. Un detalle que demuestra cuán en serio se toman lo del rodaballo asado en este pueblo de la costa guipuzcoana.

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La lamprea no es exactamente un pez. Gracias a sus espeluznantes dientes y a su boca en forma de ventosa parece más bien un animal prehistórico, de hecho. Pero la lamprea a la bordalesa, cocinada con su propia sangre, supone todo un manjar para los amantes de las experiencias fuertes y/o la carne de caza. En temporada (de enero a marzo), es uno de los platos estrella de este templo de la cocina gallega.

Si te sorprende que en esta lista haya un restaurante manchego, espera a leer el nombre de una de las especialidades locales. Durante mucho tiempo a las zonas de interior solo llegaban los arenques en salazón o el bacalao salado, y este es, precisamente, el ingrediente principal del atascaburras, un plato que también lleva nueces, patata o huevo duro y por el que merecería la pena aplazar la operación bikini.

Llevar a Aponiente a alguien a quien no le guste el pescado puede resultar peligroso (o directamente muy hardcore) porque Ángel León lleva años empeñado en cocinar el mar y solo el mar. En Twitter se hace llamar el chef del mar, de hecho. Pero la mudanza del dos estrellas Michelin a un impresionante molino de mareas ha dejado hueco para una taberna decorada con banderas piratas y cajas de pescado en la que, además, preparan cosas tan sencillas y exquisitas como un sargo frito en perol capaz de hacerte sentir como un gatete vagabundo de esos que merodean por callejones y rechupetean espinas de pescado.

Iván Domínguez fue el alumno aventajado de Marcelo Tejedor, pero la dirección del Restaurante Alborada, un estrella Michelin bastante asequible y situado en primera línea de mar, le ha permitido destaparse como uno de los cocineros más en forma de la gastronomía española. Su sashimi de merluza con croqueta de salsa verde conjuga sorpresa, sencillez y sabor explosivo, pero este chef gallego hace maravillas con todo lo que toca (quizás porque procura tocarlo poco).

Begoña Rodrigo, la ganadora del primer Top Chef, sostiene que Diego Laso es el mejor chef de cocina japonesa de España. Es más, sostiene que verle manipular el pescado "te pone cachonda". En platos como el tataki de bonito en salsa ponzu, pasta de tomate valenciano, jengibre y cebollino, además, demuestra que las técnicas niponas no están reñidas con los productos de la terreta. ¡Al contrario!

No suele gustar que te la den con queso, pero hay excepciones que confirman la regla y este restaurante asturiano es un buen ejemplo. Si se le ha dado bien la partida de ping-pong, José Antonio Campoviejo es capaz de meterse en la cocina y preparar platos tan ricos (y sorprendentes) como el gamoneu en texturas con bocarte marinado. Si eres cheese lover, tampoco hay que perderse el bombón de cabrales.

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Muchos madrileños se jactan de que el mayor puerto de España está en Mercamadrid, a 400 kilómetros de la orilla del mar. Pero además de buen producto, en la capital hay buenos cocineros. Gente como Carlos de Portillo, que acaba de instalarse en el céntrico Barrio de las Letras y que, en función de cómo esté el mercado, te prepara un barbo rojo, un marmitako o un rape con verdinas. Con aperitivos como la gilda de atún con ají amarillo se le adivinan pronto las intenciones.

El tipo que corta el bacalao en el sector del bacalao en España es navarro, se llama Javier Iraizoz y tiene una empresa llamada (¡oh, sorpresa!) La Casa del Bacalao. Pues bien, este hombre asegura que el mejor bacalao de Madrid lo preparan en el mismo restaurante que Rajoy eligió para Sarkozy: un clásico de la capital en el que no siempre tienen bacalao, pero sí pimientos del piquillo rellenos de bechamel, merluza y gamba, bañados en una salsa que mojarás hasta que se acabe el pan.

Pepe Solla, quizá el máximo exponente de la alta cocina gallega, lleva tiempo coqueteando con la tradición culinaria mexicana. Un camino que le ha llevado a usar filloas a modo de taco o a incorporar a la pizarra de su último local madrileño el aguachile de caballa, vieira o pulpo: un platillo mitad guacamole y mitad ceviche, sencillamente delicioso.

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No podía faltar. El milhojas de foie, manzana y anguila ahumada es uno de los grandes clásicos de la cocina española contemporánea y, de hecho, los discípulos de Martín Berasategui lo replican con garrote allá donde van (y van a muchos sitios). La interacción entre el dulce, el salado, el ácido y el umami es infalible y adictiva.