Los seis errores más frecuentes del novato en repostería: por qué suceden y cómo evitarlos
El nuevo libro de Alma Obregón incluye más de 80 recetas dulces "que siempre salen bien"
Cuando las madalenas no quedan como esperabas... / backhanding
Madrid
Muchas familias aprovechan las vacaciones escolares para preparar galletas, madalenas o bizcochos. Una actividad tan deliciosa como divertida que aleja a los niños —y a sus padres— de las pantallas y que, si llueve o hace mal tiempo, puede convertirse en una buena alternativa al ocio al aire libre.
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Una de las recetas más populares en esta época es, sin duda, la torrija. Pero quien quiera ir un poco más allá puede hacerse con el último libro de Alma Oregón, que se hizo famosa por sus cupcakes y ahora domina todos los palos de la repostería: cookies, brownies, macarons, tartas de queso, milhojas, tartaletas, hojaldres, bizcochos...
En su último libro, Disfruta de la repostería (Planeta), incluye recetas tan sofisticadas y apetecibles como el croissant roll, las palmeritas rellenas de fresa, la tarta de queso japonesa o la tartaleta de matcha y frambuesas. En total, 80 propuestas que, según dice, "siempre salen bien".
Portada de 'Disfruta de la repostería', de Alma Obegón. / PLANETA
El libro, de todas formas, está organizado como si fuera un pequeño curso de pastelería: de lo más fácil (bizcochos y galletas) a lo más difícil. La repostera madrileña, además, incide en que las recetas dulces no son tan complicadas como mucha gente cree y que, de hecho, para prepararlas con éxito "solo hay que tener claras unas bases y ser minuciosos con nuestras elaboraciones".
Antes de que nadie se manche las manos de harina, de hecho, destaca seis consejos generales que, de no cumplirse, suelen convertirse en los seis errores más frecuentes del novato en repostería:
1. Improvisar con la receta
En la cocina salada es muy habitual seguir recetas que hablan de pizcas o puñados, pero la repostería exige que seamos mucho más exactos y respetemos el gramaje porque cocinar a ojo, sobre todo para personas con poca experiencia, suele ser garantía de fracaso.
'Macarons' de tarta de limón. / ALMA OBREGÓN
"Desentendámonos de aquellas recetas a las que le falte algún dato fundamental: el tamaño del molde, la temperatura o el tiempo del horneado", señala Alma Obregón. "Para empezar, lo mejor es seguir siempre una receta detallada al 100%".
2. Reemplazar unos ingredientes por otros
Otro clásico de la cocina casera —especialmente cuando se trata de platos salados— es la sustitución de algún ingrediente (que nos gusta o que no tenemos en casa) por otro que se le parezca. "Un porcentaje elevadísimo de los fracasos en repostería se deben a esa sustitución de ingredientes", sostiene la autora.
3. Ajustar las cantidades al gusto
Alma Obregón propone que sigamos las recetas de repostería "como si de fórmulas químicas se tratara". A diferencia de lo que puede pasar en un laboratorio, los bizcochos y las galletas no suelen explotar, pero reducir la cantidad de azúcar o de harina de trigo (para sustituirla por otra) —dos de las tentaciones más frecuentes— puede afectar al resultado general.
Bizcocho cuatro cuartos de vainilla. / ALMA OBREGÓN
Alma Obregón recomienda buscar recetas pensadas para elaborarse sin azúcar, si es lo que queremos. Pero "omitir el azúcar en una preparación que está pensada para llevarlo puede ser catastrófico".
4. No respetar el molde o el tiempo
El tipo de molde no solo afecta a la estética del dulce que estemos preparando. El hecho de que sea más hondo, más fino o de un material distinto al que indica la receta puede afectar a la cocción. Lo mismo que los tiempos de fermentación, horneado o de enfriamiento. Algunas recetas detallan variantes en función del material con el que se trabaje, pero en repostería todo tiene un porqué.
5. Ignorar tus propios errores
"Nadie nada aprendido. En estos 14 años de eleboraciones, he sufrido todo tipo de desastres reposteros. Se me han quemado bizcochos, se me han pegado innumerables cremas pasteleras, he abrasado chocolates, explotado macarons, licuado merengues... Pero me gustaba demasiado este mundo como para dejarme derrotar", explica Alma Obregón en el libro.
"Tal vez por ello he pasado a encajar los errores como aprendizajes. Cuando algo no me sale, me tomo el tiempo de valorar qué he hecho mal y pensar en cómo lo puedo hacer mejor la próxima vez".
6. Cocinar con demasiada presión
Si hay un error imperdonable, de todas formas, no es otro que el de autopresionarse demasiado. Animarse con la repostería en casa ha de servir para pasar un buen rato y compartir algún dulce delicioso con quien más nos apetezca, pero hay que tener claro que no estamos en una prueba de eliminación de MasterChef. "Goza del proceso de elección de la receta, de su elaboración paso a paso y, por supuesto, del momento de su degustación", señala la autora.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
