La mejor fabada del mundo se cocina con carbón (y cuesta 24 euros)

Madrid

Pilar Meana (55 años) ya tiene muchos premios en su currículum, pero ninguno tan importante como el que ha ganado esta semana: La Mejor Fabada del Mundo. Un certamen organizado por la empresa Gustatio y el Ayuntamiento de Villaviciosa que está cada vez más reñido y del que este año van a poder presumir en La Cantina de Villalegre, un establecimiento situado a muy pocos metros de la estación de tren de Villalegre (Avilés) y en la que, precisamente, se rinde tributo gastronómico a la cocina de los ferroviarios del principios del siglo XX.

Pero la mejor fabada de Asturias (y del resto del mundo) no se sirve en un restaurante centenario o de larga tradición. ¡Ni mucho menos! Pilar Meana fue pescadera hasta 2013 y, junto a su marido, decidió hacerse con el local pese a no tener experiencia ninguna en la hostelería. "Surgió la oportunidad y, como en nuestra juventud veníamos mucho, nos pareció una buena oportunidad para crecer personal y profesionalmente", explica a Gastro SER. "Pero parece que no lo estamos haciendo tan mal".

Meana se ha formado de forma autodidacta y con el tren en marcha. "Tengo muchos libros y me gusta ver programas de cocina", explica. "También me encanta ver MasterChef porque, ¡madre mía, cómo evolucionamos! Pero también me encantaría pasar un mes o dos en casa de algún chef con estrella Michelin porque, claro, aquí no tengo de quien aprender".

Cocina con carbón

David Fernández-Prada, director de Gustatio y miembro del jurado, asegura que el de este año ha sido "uno de los niveles más altos" del certamen y que el hecho de que haya habido más finalistas que nunca (29) se ha debido, justamente, "a los empates". Una circunstancia que celebra porque, "si hace 15 años había solo dos templos, La Máquina y Casa Gerardo, ahora ya hay otros 20 restaurantes con un nivel similar".

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Según Fernández-Prada, la mejor fabada del mundo cautivó al jurado por ingredientes como la papada ibérica o la morcilla ("además de estar buenísima, la incorpora solo 40 minutos antes") y también por trucos como la pizquita de pimentón y de azafrán. Pero lo que de verdad hace especial a la fabada de La Cantina de Villalegre es que "se cocina en una olla ferroviaria, de manera ancestral".

"Cocino con carbón como hacían hace 100 años, en un viaje de 11 horas, los trabajadores que llevaban el carbón desde Asturias a los altos hornos de Bilbao", explica Meana. "No deja de ser un artilugio de hierro con una pota cerámica dentro, pero la cocción es más lenta y se nota en el resultado. Yo suelo usar carbón de encina y madera de castaño. Llevo dos años haciéndolo y ya me han nombrado embajadora de La Casa de la Putxera [la empresa vasca que las fabrica]. ¡En la zona de Balmaseda es como una religión!".

Como las 'güelitas' asturianas

En Asturias ya casi nadie cocina con carbón, pero Meana, criada en una familia de siete hermanos, recuerda que su madre sí lo hacía. "Aún recuerdo su pota de fabas", explica. "Como la cocción es mucho más lenta, la faba queda más enterita y mantecosa, coge otro cuerpo".

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¿Volverá la cocina con carbón? La cocinera tiene claro que "va a ir a más" porque, además de limpiarse muy fácilmente ("jabón y manguerazo"), son ollas "ecológicas y sostenibles". Meana, de hecho, asegura que muchos clientes le felicitan porque sus platos le recuerdan a los de su güela.

"Ahora es mi buque insignia. La gente la demanda muchísimo y siempre tengo dos o tres ollas funcionando a la vez. Pote, fabada, lentejas... ¡Lo que sea!", señala por teléfono. Pero ya no está sola porque se acaba de hermanar con la cocinera Feli Espinosa, de Casa Repinaldo (Candás), que también usa la olla ferroviaria y acaba de ganar el segundo premio en un concurso de cocina con verdinas.

Fabada todo el año

El plato de fabada en La Cantina de Villalegre cuesta 24 euros, pero la cocinera asegura que funciona como plato único. "Ahora mismo estoy abrumada. Nos está llamando gente de Madrid, de Barcelona... ¡Ya tenemos reservas para junio!", dice orgullosa. "Estamos muy contentos, pero también es una responsabilidad. Ahora hay que mantener el nivel".

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También hay quien ya ha reservado su fabada para el verano. "Esperamos vender mucho más gracias al turismo porque la gente quiere probar la mejor fabada del mundo", asegura. "Además, si quieren beber, no hace falta que cojan el coche: ¡pueden venir en tren!".

La demanda, en todo caso, ya ha empezado a subir. "Ayer dejé 10 kilos de fabas en remojo, he empezado a hacerlas a las 8.30 de la mañana, hemos servido el primer plato a las 13.15... ¡y ya se han acabado!", señala. Pero en La Cantina de Villalegre se pueden probar otras cosas: pote de berzas, verdinas con jabalí, callos, arroz con leche (preparado en olla ferroviaria), helado de queso Afuega'l Pitu... y también alguna tapa gourmet, como unos mejillones en tempura de romero con allioli de lima limón o unos chipirones con salsa de puerros y crujiente de gocho asturcelta.