"Solo comen setas las cabras y los catalanes": el libro de cocina pensado para el disfrute de "un señor de Burgos"

Madrid

El periodista Òscar Gómez, destacado cronista de la cocina tradicional, y el chef Borja Sierra, de la famosa Granja Elena de Barcelona, hicieron match gracias a una mezcla de humor y gastronomía que, en el fondo, es una de las máximas expresiones de la cultura de bar. "Un día salió a la sala para traerme un plato y, de paso, me contó un chiste", explica Gómez. "Fue entonces cuando pensé: aquí hay algo. Pero el respeto, que empezó siendo solo culinario, ahora también es personal".

Òscar Gómez y Borja Sierra acaban de publicar un libro de título inequívoco: Cuina catalana (Montagud). Una pequeña biblia rellena de recetas —del capipota a los canelones, pasando por los caracoles o los calçots— que bebe de referentes como Josep Pla, Manuel Vázquez Montalbán o Josep Lladonosa y en el que, como no podía ser de otra manera, el rigor gastronómico llega acompañado de una buena guarnición de sonrisas.

La imagen de portada —obra de Mikel Ponce, pero inspirada en El gran llibre de la cuina catalana, de Lladonosa— emula una senyera catalana con una deliciosa escalivada (pimientos rojos y berenjenas asadas). El prólogo, además, lo firma Joan Roca, otro tótem.

Pero la carta de un señor de Burgos resulta reveladora. "Es un juego", explican. "Lo hemos hecho pensando en personas que no tienen por qué saber nada de la cocina catalana, y siempre bromeábamos con la posibilidad de que lo entendiera 'un señor de Burgos'. Al final, después de tanto nombrarlo, llegamos a la conclusión de que tenía que aparecer".

Un templo del desayuno

Los autores, eso sí, ruegan en una entrevista concedida al programa Tot És Comèdia (SER Catalunya) que no se diga pantumaca, sino pa amb tomàquet, y detallan que los catalanes, cuando ven que alguien de fuera se esfuerza en hablar su lengua, acaban comportándose como un coulant de chocolate: "Nos derretimos por dentro".

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Discípulo del maestro vasco Hilario Arbelatiz, Borja Sierra lleva años al frente de un negocio familiar en el que solo dan desayunos y comidas. Pero, ¡qué desayunos y qué comidas! Situada en el (muy periférico) Passeig de la Zona Franca, la Granja Elena es uno de los grandes templos de los esmorzars de forquilla (desayunos de cuchillo y tenedor). Su clientela, además, es una de las más heterogéneas de la ciudad: currantes del turno de noche, jubilados que leen el periódico, turistas japoneses que peregrinan por la cocina, foodies de otros barrios, cocineros del resto de España...

El libro contiene buena parte de las preparaciones habituales de la Granja Elena, un negocio en el apuestan por la "alta cocina de barrio", como en su día dijo la periodista Isabel Acevedo, y que acaba de cumplir 50 años. Pero también va más allá y expone, por ejemplo, cuáles son las cinco salsas básicas de la cocina catalana: la picada, el romesco, el allioli, la samfaina y el sofregit.

Puntualizan, además, que el sofregit no es equiparable al sofrito: "Este libro le quiere explicar al mundo que la cocina catalana cuenta con algunas cosas diferenciales, y una de ellas es el tiempo. El sofrito catalán tiene mucha más cebolla que tomate y ha de reducir durante dos o tres horas".

"El roce hace el cariño"

Pero, más allá de las recetas, el libro aporta mucho contexto, combinando los detalles históricos con algunos chascarrillos —de nuevo, cultura de bar— que ayudan a contextualizar la importancia de los platos. Para hablar del pa amb tomàquet, por ejemplo, insisten en que "el roce hace el cariño". Pero también presumen de despensa micológica con una maravillosa frase atribuida al rey Felipe V: "Las setas solo se las comen las cabras y los catalanes".

Al preguntarle a Òscar Gómez si la cocina catalana tradicional se está perdiendo o si, por lo contrario, se está recuperando en los bares y restaurantes, señala que, frente al "discurso general catastrofista", su experiencia es más bien otra. "Cuando sales de Barcelona y buscas un sitio para comer cuina catalana, suelen estar todos llenos. ¡La verdad es que detecto interés! ¡Más de lo que parece!".

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Otra de las grandes aportaciones del libro es su reivindicación de la diversidad de la cocina catalana, que a menudo suele identificarse solo con unos cuantos platos típicos y, si acaso, con el formato del mar y montaña. "No está mal tener iconos, pero no podemos reducir nuestra cocina a eso", señalan.

En Cuina catalana, de hecho, la escudella convive con los macarrones de la yaya (con foie de pato o con paté de hígado de cerdo). Pero sus autores le dan a todo. ¡También a los bocadillos! De pan con tomate, mejillones en escabeche, patatas fritas y salsa Espinaler; de chorizo picante con brie; o de ternera con teriyaki...