Granja Elena: alta cocina (y garbanzos con butifarra) para desayunar

Madrid

La Granja Elena es un templo del desayuno. Un lugar casi legendario para los amantes del esmorzar de forquilla. Pero que nadie la busque en una zona cool (y gentrificada) de Barcelona, sino en la industrial y periférica Zona Franca, uno de los reductos menos turísitcos de la ciudad.

Cuando abrió sus puertas, en 1974, era solo un bar de bocadillos que luego creció como charcutería. Ahí —harto de llevarse bocadillos de jamón que luego  intercambiaba en el patio del colegio por otros de Nocilla— fue donde se crió el cocinero Borja Sierra, actual cabeza visible del negocio. Pero el local ha cambiado mucho. ¡Tanto que ahora es un bar con cómodas mesas... pero sin barra!

Quien quiera puede desayunar un café con una tostada, un cruasán o un xuixo. Pero también tienen una extensa oferta de vinos por copas y, por supuesto, siguen dando bocadillos (de 3 a 7 euros): carrillera de ternera con queso cheddar, roastbeef con mostaza, pepito de filete de vaca, burger de rubia gallega, salchichas con cebolla, tortilla de atún, brie con anchoas, sobrasada con roquefort...

Otro de los hits de Granja Elena es el plato de huevos fritos (con foie y cebolla, con manitas de cerdo o con mollejas de ternera, entre otras posibilidades). Pero, teniendo en cuenta que abre (de lunes a sábado) a las 7.00 de la mañana, lo mejor de su carta son los platos de cuchara: garbanzos con butifarra del perol (5), callos, cap i pota (8), fricandó de albóndigas (8), judías del Ganxet con kokotxas...

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Borja Sierra ha hecho suyo el titular de la crónica que, hace años, les dedicó la periodista Isabel Acevedo: Alta cocina de barrio. Pero su propuesta no es elitista, al contrario. Las mesas de la Granja Elena se las reparten, casi a partes iguales, los vecinos del barrio, los jubilados que quedan para echar la Primitiva, los currantes del turno de noche y, sí, algún que otro turista foodie muy bien informado.

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"Alta cocina es lo que te metes en la boca y dices: ¡Guau, qué pasada! Un garbanzo superbien hecho, una butifarra que nos traen de un pueblo de Girona que está tomar por saco, cebolla confitadita, chup chup... Al final es eso. Es como en el fútbol el gol", explica Borja Sierra, periquito hasta la médula. "Si cuando te lo metes en la boca no te convence, lo que te han explicado es palabrería".

Quizá el gran secreto de esta granja —la tercera acepción del diccionario de la RAE define granja como "establecimiento en el que se sirve al público leche, chocolate, helados o pastas"— es el ambiente familiar porque Borja Sierra trabaja junto a sus hermanos, una de sus tías y varios empleados de toda la vida. Su fama, además, no les ha llevado a ampliar el horario para explotar también las cenas. "Mi padre nos enseñó que para trabajar bien hay que descansar mejor", zanja el chef.