Del idiota al 'egosistema' de los chefs: por qué la gastronomía tiene pendiente su 15M

La gastronomía, para la mayoría de la gente, es sinónimo de placer, de restaurantes, de recetas, de recuerdos de infancia o de visitas al mercado. El sociólogo Iñaki Martínez de Albeniz añade algunos ingredientes más: los txikiteros de su barrio, el crítico José Carlos Capel, el plato estrella de Arzak, el último selfie de Quique Dacosta, el plano secuencia de la película Hierve, las camas calientes de los stagieres... Pero todo eso, en su opinión, responde solo a una de las cuatro capas (la meso) que forman un pluriverso en el que también actúan bacterias (nano), la calidad del suelo (micro) y equilibrios medioambientales con efecto planetario (macro). Este profesor de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) defiende en El idiota gastronómico (Col And Col) que la sociología es la ciencia del contexto y que, para poder analizar un bodegón, por ejemplo, tendría que retirar los elementos principales para, así, comprender mejor el resto. «No he ido a buscar a Wally. De hecho, he quitado a Wally y me he fijado en quienes le acompañan», asegura en la entrevista concedida a Gastro SER. Siguiendo esa lógica, su libro se detiene en temas tan aparentemente banales como los temas de los que solemos hablar en el ascensor y cuestiona el enfoque de entretenimiento de espacios como Aquí la tierra (TVE): El clima y la comida son dos de los ámbitos más relevantes a la hora de construir el mundo en el que vivimos. No les damos importancia, pero yo entiendo lo banal como lo que estructura la vida cotidiana porque es algo que está siempre presente. No podemos dejarlo en manos de cualquiera porque se tiende a hacer cierto periodismo amarillista, que busca el suceso o lo espectacular... y el cómo nos alimentamos influye en la emergencia climática. Iñako Martínez de Albeniz sostiene que la gastronomía tiene pendiente su 15M y, de hecho, propone varias palabras con las que empezar a cambiar de marco: gastrología en lugar de gastronomía («nomos significa norma, pero ahora estamos en la sociedad del conocimiento»), comersación, cocinatorio, foodgitivos... «¿Por qué unos pocos decretan y los demás obedecemos? ¿Por qué no convertimos la gastronomía en una gran controversia? El 15M fue un movimiento informal, desorganizado, viral y desparramado, pero también certero, que nos ayudó a ver que otra política era posible», señala. «A modo de hipótesis, ¿qué sucedería si la cuestionásemos críticamente y dijéramos que otra gastronomía es posible?». En otro de los pasajes más interesantes del libro extrapola una vieja discusión sobre botas de fútbol entre Cristiano Ronaldo (Nike) y Xabi Alonso (Adidas) para dibujar dos modelos contrapuestos: el egosistema del rematador que vive obsesionado con el gol, que está deseando verse en la pantalla gigante del estadio y que tiene negocios en Oriente Medio, frente al complejo ecosistema de quien intenta relacionarse (o pasarle balones) a muchos otros jugadores. «¿Qué queremos ver: estrellas o constelacones?», se pregunta. «Lo que hay que visibilizar, en realidad, es ese espacio vacío entre estrellas». Aunque a veces abusa del lenguaje académico, el autor de El idiota gastronómico también bromea con la vocalización de Ferran Adrià («el único capaz de hablar y comer a la vez») o con cómo pronuncia Samantha Vallejo-Nágera (Masterchef) la palabra sabor (o saber). Pero ese «idiota» no es ningún «tonto o corto de entendimiento», como dice la RAE. Él acude a la etimología franciscana: «San Francisco de Asías se definía como un idiota de Dios. Alguien que renuncia al poder para hacerse complementario con todo. Yo creo que ese es el papel que debe asumir la gastronomía». Iñaki Martínez de Albeniz también pone de manifiesto los peligros de la metagastronomía («contamos más lo que se dice que lo que se come») y propone que el periodismo gastronómico, lejos del modelo antiguo en el que los críticos eran tan importantes como los chefs, empiece a funcionar «como una inteligencia colectiva que mejore la conversación y que, en vez de transcribir lo que dicen los cocineros, se dedique a describir» lo que carece de atención mediática. «Hay un dilema fundamental: ¿contarle la complejidad a unos pocos o la banalidad a unos muchos?», proclama. «A mí se me viene a la cabeza el término hackear. Es decir, aprovechar los espacios consolidados para introducir temas que antes no estaban y dejar de contar estrellas, likes o quién la tiene más grande. Un lenguaje superlativo que no admite complejidad. En lo complejo, el quién desaparece porque son procesos colectivos». De Mugaritz, «un restaurante con I+D o I+D con restaurante», como dice el chef Andoni Aduriz«, el sociólogo vasco asegura que le interesa más de lo que le gusta, destaca su textura por encima de cualquier plato y celebra que, al no haber recibido la tercera estrella Michelin, haya podido sortear la gastronormatividad: »Esa es su gran fortuna. Me decepcionaría que se la dieran. Su reflexión teórica, de hecho, le lleva a proponer un ejercicio con el que experimentar —aunque sea en la intimidad— la conexión de nuestro cuerpo con el dentro-fuera, como hace la protagonista de la película Los idiotas, de Lars Von Trier: «No podemos entendernos como individuos sin entender nuestra relación con lo que nos rodea», sostiene. «En la boca suceden muchas cosas, por eso le he dedicado un capítulo entero. ¿Por qué tenemos que tragarnos la comida? ¡A los niños les gusta escupir! Si bebes de un vaso, está bien. Pero si bebes, escupes y vuelves a beber, nos parece asqueroso. ¿Por qué?». La conclusión está clara: «Un amigo odontólogo me dijo que la boca es el elemento más contaminado del cuerpo, pero yo eso lo veo como un campo de posibilidades. Las bocas hay que abrirlas para hablar, comer, cantar, besar... y, si se puede hacer todo eso a la vez, ¡mucho mejor!».

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El sociólogo Iñako Martínez de Albeniz sostiene que los temas de ascensor no pueden estar en manos de cualquiera

Carlos G. Cano

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