Barato, "riquísimo" y sin gluten: cómo sacarle partido a la asignatura de Plástica con un plato de 'noodles'

Madrid

En 2013 tenía cara de niño, le encantaba la repostería y sus ideas dejaban a todo el mundo con la boca abierta. Ahora, 11 años después, Fabián León mantiene todo eso (las barbas no hacen milagros), pero sí ha cambiado en algunas cosas (importantes). Después de llegar a la final de la primera edición de MasterChef, colaboró durante un tiempo con la televisión balear IB3 (Una micona més), sacó libros de recetas y dio muchos talleres de cocina, pero ahora lleva tiempo apostando por la comunicación digital: YouTube, Instagram, el pódcast Futuro Pluscuamperfecto...

Todo cambió cuando le diagnosticaron la enfermedad de Hashimoto (hipotiroidismo) y, asesorado por médicos y nutricionistas, decidió revisar su dieta para empezar a cambiarla: "Yo pensaba que me alimentaba bien porque siempre he sido fan del producto de temporada, pero descubrí que también tengo el gen de la celiaquía y, bajo la supervisión de un endocrino, empecé a seguir una dieta baja en hidratos, sin harinas, solo con comida real food, carnes de pasto, verduras ecológicas, etc".

El cambio de dieta le ha permitido mejorar con su enfermedad —"ahora mismo está en remisión sin haber tenido que recurrir a ningún medicamento"— pero también ha estimulado su creatividad en la cocina, donde procura elaborar todo tipo de alternativas saludables (o "antiinflamatorias") para alimentos tan cotidianos como el pan, los cereales de desayuno o las galletas. Alternativas para las que, además, se ha inventado una etiqueta: "La cocina del futuro".

"Recetas que estén buenas y que sienten bien"

"No me gusta demonizar la harina, pero lo cierto es que las harinas de ahora no son las mismas que las de antes, y está claro que ha pasado algo porque que no nos sienta igual de bien", explica por teléfono. "No es fácil hacer repostería sin harinas, pero yo intento desarrollar recetas que estén buenas y que sienten bien, tanto para la gente con restricciones alimentarias como para todos los demás".

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Uno de sus últimos descubrimientos es el de los noodles de seta shitake: una especie de fideos que, como sucede con los espaguetis de calabacín, recuerdan a la pasta de siempre, pero no llevan ni una pizca de harina de trigo o de arroz.

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"Se me ocurrió mientras hacía pruebas con setas para un salteado", explica. "Normalmente las corto con las manos, pero me acordé de otra verdura que cortaba con tijera y pensé que de esa manera podía ser más sencillo... Claro, al ver cómo quedaban, me acordé de los noodles".

Una técnica china muy antigua

Tal y como muestra en el vídeo que ha compartido en su cuenta de Instagram, al recortar las setas shitake, su textura y elasticidad les hace adquirir un aspecto muy similar al de los noodles (o fideos gordos), habituales en la cocina asiática. "De hecho, pensé que seguro que alguien lo había hecho ya... y efectivamente: es una técnica china muy antigua, que no recuerdo cómo se llama".

En el vídeo, después de la lección de manualidades —ideal para sacarle partido a la asignatura de Plástica—, propone una receta de noodles de shitake salteados con cebolleta, sésamos y salsa de soja, y aliñados con un aceite de chiles y especias. Pero en realidad su invento admite muchas variantes: carbonara, pesto...

"Lo colgué ayer por la noche y ha funcionado muy bien", explica. "Cuando se habla de inclusión en la cocina, no basta con el menú Frankenstein que muchos restaurantes le ofrecen a las personas que no pueden tomar huevo, gluten o lactosa. De lo que se trata es de hacer cosas que le gusten a todo el mundo".