El exitoso restaurante que ya ha servido 25 toneladas de callos (y unos cuantos menús veganos)

Javi Estévez es un chef muy visceral y le da mucha importancia al corazón, pero también a lo que está debajo de la mollera. Media España le conoció en Top Chef y ahora forma parte del jurado en El gran premio de la cocina (TVE), pero él es cocinero hasta la medula y, además, lleva años demostrando que no solo del cerdo se aprovecha todo: corazones de pato, riñones de conejo, sesos de cordero, crestas de gallo, rabos de ternera... Después de pasar por sus manos, ¡todo está rico! Con una estrella Michelin y un sol Repsol, de hecho, en La Tasquería han conseguido que mucha gente cambie de opinión respecto a la casquería. «La gente piensa que son cuatro cosas, pero cuando empiezas a enumerar las partes y a fijarte en otros animales, te das cuenta de que es un universo maravilloso e infinito», explica en una entrevista concedida a Gastro SER para hablar de la nueva etapa de La Tasquería, que ahora, tras una década en la zona de Goya, ocupa un local cercano a Nuevos Ministerios (calle Modesto Lafuente, 82). Un cambio que, más allá del espacio, supone también la reafirmación de un proyecto valiente que, poco a poco, ha conquistado al público y se ha consolidado como uno de los restaurantes más singulares de Madrid. Pero, ¿qué le llevó a vincular su cocina con un producto tan complicado? «Los culpables han sido Julio Reoyo e Inmaculada Redondo, del restaurante El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo)», asegura. «Pasé allí seis años y Julio es un cocinero de raza, de los de antes. Se pasa muchas horas entre cazuelas y lleva 20 años organizando unas jornadas de casquería. Yo he cocinado en cinco de ellas y aluciné con la cantidad de cosas que podíamos hacer, pero también la aceptación que tenían, así que pensé: Si la gente va a Colmenar del Arroyo, ¿por qué no va a hacerlo en Madrid?». Curtido también junto a otros devotos del guiso, como Pepe Rodríguez (El Bohío), Benito Gómez (Bardal) o Xosé Cannas (Pepe Vieira), al chef de La Tasquería no le dio miedo encasillarse, pero tenía claro que en sus platos, más allá de la casquería, habría otras elaboraciones con las que podría dar rienda suelta a su creatividad. «Si hubiese aprendido con Ricardo Sanz, probablemente ahora estaría haciendo sushi», señala. «Pero con la casquería es donde más cómodo estaba, así que, aunque si miro hacia atrás veo que fue un poco arriesgado, me lo tuve que creer». Todos sus platos contienen algo de casquería, pero —ojos que no ven, corazón que no siente— casi nunca se nota. «Ocultamos los ingredientes», reconoce. «Si queremos que la gente joven consuma casquería, tenemos que transformarla o vestirla de seda, como decía Abraham García. Por eso hemos conseguido que mucha gente que no había probado la casquería, haya venido al restaurante». Otro buen aliciente es que, gracias a sus tres menús degustación (59, 78 y 96 euros), La Tasquería siempre ha sido uno de los restaurantes con estrella Michelin más asequibles de la capital. El cliente, en este caso, paga (sobre todo) por lo que hay dentro del plato: productos humildes y muchísimo trabajo artesano. «El solomillo no requiere mucho trabajo. Lo haces a la parrilla y ya. Con la casquería, en cambio, hacen falta muchas manos y muchas horas de cocción», detalla. En La Tasquería se pueden probar platos como las manitas de cerdo con lenteja caviar en escabeche, la ensalada de hígado de ternera con almendras y vinagreta, la focaccia de tendones de ternera y berberechos, el seso de cordero rebozado y frito con mahonesa de chimichurri, o el tiradito de lengua de cordero con zarajos fritos. ¡Hay casquería hasta en el postre! Pero el caso de los callos es paradigmático. «Tardamos cuatro días en hacerlos», explica. «Usamos morro, pata, tendones, callos... Empezamos los lunes y acabamos los jueves, pero luego los dejamos reposar varios días. En total, preparamos unos 50 kilos a la semana, así que en estos 11 años ya llevamos cerca de 25 toneladas». El plato más famoso del restaurante, sin embargo, es la cabeza de cochinillo confitada. Un icono que contradice por completo el espíritu del camuflaje casquero porque, en este caso, llega a la mesa una cabeza perfectamente reconocible que los clientes, además, tienen que ir despedazando por partes: las orejas, el morro, las carrilleras... «Sí, la experiencia es heavy», reconoce el chef. «Pero piensa en cómo nos comemos una centolla: abres el caparazón y empiezas a extraer la carne». Algunos clientes, de hecho, le piden al camarero que sirva la cabeza mirando para otro lado o, directamente, que sea el servicio de sala quien se encargue del despiece. «Nos ha pasado de todo», reconoce el chef. «Y desgraciadamente, aún hay gente que ve la carta y se va. ¡Nos sigue pasando! Pero lo cierto es que la cabeza de cochinillo está buenísima y que, en muchos casos, se tira o se destina a piensos animales, así que, ahora que está tan de moda la palabra sostenibilidad, nosotros abogamos por el aprovechamiento de los animales enteros. ¡No hay lomos y solomillos para todos!». Pero, aunque La Tasquería ya se ha convertido en un referente, Javi Estévez asegura que aún hay «gente que va sin saber a donde va» y que, «antes de perder una mesa entera», han optado por hacer el esfuerzo de adaptarse a sus clientes. «Hace poco tuvimos una mesa de 22 extranjeros en la que había varias personas con distintas restricciones y tres de ellas eran veganas», explica. «¡Pues nos curramos un menú! Su coca, en vez de tendones, llevaba calabacín y berenjena; y en lugar de criadillas, les pusimos unas lentejas escabechadas con zanahoria... ¡Tenemos que ser flexibles!». En su antiguo local, situado a pocos metros del restaurante de Alberto Chicote (Omeraki), tuvieron que sobreponerse a los problemas para aparcar, a una inundación y hasta al hundimiento del techo. Pero pudieron con todo y el restaurante «funcionó como un tiro». Ahora, muy cerca del Paseo de la Castellana, son vecinos de Dabiz Muñoz (Ravioxo), de Rodrigo de la Calle (El Invernadero) o de Marcos Granda (Clos), y han ganado en varios aspectos: un local más espacioso, una ambiente muy gastronómico y algo crucial para poder conciliar: una legión de oficinistas a los que atender, a la hora de comer, de lunes a viernes. «Te aseguro que facturaría mucho más si abriéramos los sábados-noche y los domingos, pero desde que nació Vega [su hija] he hecho muchos cambios en mi vida y he estado intentando descansar los findes de semana», explica el chef. «Al final he optado por premiar también al resto del equipo, que lleva años a mi lado».

El exitoso restaurante que ya ha servido 25 toneladas de callos (y unos cuantos menús veganos)

El cocinero Javi Estévez ha convertido la casquería en el icono de uno de los restaurantes más singulares de Madrid

Carlos G. Cano

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