Barcelona convierte el cuscús (bien hecho) en una de las estrellas gastronómicas de las fiestas de La Mercè

Madrid

Además de ser una de las grandes joyas gastronómicas del Magreb, el cuscús —sémola de trigo acompañada de carne y/o verduras— es un plato muy antiguo. Algunas referencias indican que los bereberes ya preparaban algo parecido, en el norte África, hace más de 2.000 años. Pero el hecho de que en castellano antiguo ya existiera la palabra alcuzcuz —Cervantes, por ejemplo, lo menciona en El Quijote— demuestra que, por mucho que algunos renieguen de ello, la relación de los habitantes de la Península Ibérica con este humilde manjar es muy anterior a nuestro descubrimiento del gazpacho, del pan con tomate o de la tortilla de patatas.

En una ciudad tan cosmopolita como Barcelona abundan los restaurantes asiáticos y italianos, las hamburguesas, los cebiches peruanos y, de un tiempo a esta parte, también los proyectos que reivindican la cocina catalana tradicional. Pero, a pesar de su cercanía, la influencia árabe sigue desempañando un papel bastante secundario en España. Más allá del acercamiento —con tres estrellas Michelin— de Paco Morales a la cocina del Califato de Córdoba (Noor, Córdoba), destacan figuras como las de Moha Quach (El Terrat), Najat Kaanache, Zizi Hattab (KLE) o, en el sector del vino, Sana Khouja (Zeena).

Pero este año Casablanca es la ciudad invitada de las fiestas de La Mercè y los organizadores de Terra i Gust, que se celebra este fin de semana en el Parc de la Ciutadella, han recogido el guante del Ajuntament de Barcelona, de manera que el cuscús del restaurante Diamond (Sant Boi) será uno de los grandes hits de la cuarta edición de la feria, organizada por Slow Food Barcelona y la Associació de Gastronomia i Turisme (AGT) del Baix Llobregat. "El año pasado vendimos 25.000 platillos", explica a Gastro SER Óscar Teruelo, presidente de la AGT. "¡A ver si tenemos suerte con la lluvia!".

Comida Slow Food por 5 euros

Terra i Gust es una feria gastronómica que reúne a 14 restaurantes de proximidad que apuestan por la gastronomía responsable y que llevan al Parc de la Cutadella dos de sus especialidades, a la venta por 5 euros. Este año participan Assalto Bar de Vins, Bacaro, Bistrot Levante, Casa Xica, El Celler del Nou Priorat, Espai Puntal, Fella, Green Leka Valldaura, Happy Foods, La Sosenga, Llamber, Mescladís, Zaza y, como invitado especial, el Diamond.

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La carta del restaurante marroquí bebe del recetario tradicional, pero con producto de cercanía y, en especial, las frutas y verduras que les lleva Moha Bousbiba, un joven agricultor que nació en Nador (norte de Marruecos) y que llegó a Cataluña con 7 años. "Trabajo en la finca familiar, en el Parc Agrari del Baix Llobregat, y además de distribuir a muchos restaurantes de la zona, vendemos en Mercabarna y tenemos nuestra propia tienda: El Pagés del Prat", explica por teléfono. "Ahora, por ejemplo, tenemos tomate y calabacín de temporada, y ya estamos preparando la campaña de alcachofas, calçots y brócoli".

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Moha asegura que ha probado muchas veces el cuscús del Diamond y su cocinera tiene "muy buena mano". Pero, ¿qué tan parecido es el cuscús de supermercado —el que se prepara añadiendo agua hirviendo o el que viene ya preparado— al cuscús de verdad? "La verdad es que, incluso en Marruecos, ya no hay mucha gente que haga el cuscús como se hacía antiguamente", señala el pagés del Prat.

¿Qué hortalizas lleva el cuscús de verdad?

"Hacer bien el cuscús lleva su tiempo, como pasa con el arroz. Hay una olla específica: en la parte de abajo de cocina la carne de ternera, el pollo o la verdura, y encima colacas el recipiente con la sémola, que va absorbiendo el vapor del guiso, de manera que se cocina todo a la vez, durante 45 minutos o una hora, dependiendo de lo que le pongas", explica.

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Que sepamos, aún no existe la policía del cuscús, pero la tradición dicta que no se le puede echar cualquier cosa (a no ser que se quiere preparar un cuscús con cosas). "Además de la carne, lo normal es usar calabacín, calabaza, zanahoria, cebolla, nabo, col y, algunas veces, patata", señala Moha, que se muestra muy orgullos de que la cocina marroquí vaya a tener tanto protagonismo en La Mercè. "Pero jamás he visto cuscús con pimiento, la verdad".

En Túnez, al cuscús, sí se le suele añadir harissa, una salsa picante elaborada con pimiento. Pero otra de las variantes más sencillas y populares, según señala Moha, es la del cuscús elaborado con leche y calabaza. "¡A mí me gusta mucho! Y hay gente que también le pone cebolla, porque le da un toque de dulzor extraordinario".

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Además de comer cuscús, de todas formas, quien se acerque a la feria Terra i Gust podrá saborear platos tan ricos como el canelón de pollo de pata azul, mirim de cordero, manzana fresca y bechamel de avellanas (Assalto); el bocadillo de pan de Vol a Vol con albóndigas de ternera de Girona y salsa boloñesa (Bacaro); o el arroz meloso Molino de Roca con setas shitake Ben Fet y emulsión thai (Llamber).

La feria, además, cuenta con una extensa programación de actividades: música y radio en directo, talleres de maridaje con cerveza o postres veganos, una charla sobre la cocina de la Barceloneta, la presentación del último libro de la chef Ada Parellada... Los jóvenes formados en hostelería gracias al proyecto de integración social Mescladís, además, formarán parte del equipo del Terra i Gust.

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