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Miércoles, 13 de Noviembre de 2019

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De Cala Montjoi a Fez: la inesperada irrupción de la cocina marroquí

Entrevista Najat Kaanache, la inquieta chef del restaurante Nur (Fez, Marruecos)

Es una de las mejores cocineras de Marruecos, pero nació en Orio (Guipúzcoa). Sus padres decidieron viajar al norte y se instalaron en el País Vasco, donde criaron a sus hijos en un ambiente básicamente euscaldún. Un ambiente en el que, además, la gastronomía juega un papel muy importante. Najat Kaanache, sin embargo, tardó bastante en darse cuenta de que su verdadera pasión era la cocina.

Antes trabajó como actriz en una serie de la ETB y hasta se fue a estudiar cine a Londres. Pero, por cosas de la vida, empezó a cocinar para fiestas y poco tiempo después ya había montado un catering en Rotterdam. De ahí al restaurante FG, regentado por François Geurds —mano derecha de Heston Blumenthal en el mítico Fat Duck— y, a continuación, los mejores restaurantes del mundo: Alinea, Noma, Per Se, The French Laundry, elBulli... "Envié 49 cartas y me respondieron 27", cuenta.

Pero además de volver a Marruecos todos los veranos, impregnándose de los aromas y sabores del país de sus padres, también ha viajado por todo el mundo. A Irán y Afganistán, por ejemplo, movida por la injusticia de los crímenes talibanes. Y a México, donde mantiene un local abierto, movida por el chocolate.

Al final ha vuelto a casa para mostrar el potencial de la cocina marroquí desde el restaurante Nur, situado en la medina de Fez. Crítica con la industria alimentaria, su menú cambia todos los días y se nutre, sobre todo, de los excelentes productos que tiene cerca: fresas, frambuesas, marisco, setas... "El fosfato de la tierra de Marruecos es uno de los mejores que hay. ¡Y no lo digo yo!", repite con orgullo.

Nur: cocina marroquí moderna. / NAJAT KAANACHE

Una de sus últimas creaciones es el pollo con mole negro y quinoa de Rabat, un plato elaborado con cacao africano y chiles mexicanos, lo cual resume con bastante fidelidad su mezcla de apego a la tierra y mirada global.

Najat Kaanache se ha convertido en uno de los referentes de la cocina marroquí moderna y lo demuestra allá donde va: en su programa para Canal Cocina, en las entrevistas para medios como The Wall Street Journal o en conferencias como las que ha impartido este mes en la Casa Árabe de Madrid o el ciclo Mujeres Que Transforman El Mundo, celebrado en Segovia. Su máxima es que con solo seis ingredientes —lso cinco sentidos y la cocnciencia— se puede cambiar el mundo.

Nur es uno de los restaurantes más recomendables de Fez. / NAJAT KAANACHE

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