¿Cuánta comida debe haber en un plato normal?

Madrid

En uno de los últimos programas de Pesadilla en la cocina, Alberto Chicote visitó el restaurante Tradiciones Peruanas (Majadahonda) y, al probar el cebiche, destacó que estaba bastante bueno, pero que el plato era "grandísimo". Con la causa le pasó algo parecido: "Está muy rico, pero las cantidades son enormes. Si por esto cobran 16 euros, pierden dinero, así que la peor noticia es que entre alguien por la puerta. Cuanta más gente coma, ¡más pasta pringan!".

Lo del chupe, una especie de sopa que se suele servir con camarones, le dio hasta "miedo" porque el plato, en realidad, era una bandeja con varios dedos de profundidad y llena hasta el borde. Así que, al final del programa, tras la habitual remodelación del local, el chef presentó un rediseño completo de la carta y destacó que en los nuevos platos solo había "una cuarta parte" de lo que ponían antes. "No queremos llenarles la tripa porque sí", aseguró Chicote. "Alguien que solo se come medio plato de algo disfruta menos que alguien que prueba tres o cuatro cosas diferentes".

La reflexión de Chicote resultó muy convincente, pero ¿cuánta comida debe haber en un plato normal, en realidad? Después de preguntárselo a varios expertos, todo apunta a que la respuesta no es una cifra concreta y que, además, ha ido evolucionando.

"Sería una barbaridad"

Ricardo Fernández, profesor de Cocina en el Centro de Formación Profesional Carlos Oroza de Pontevedra, habla de una ingesta media de entre 300 y 500 gramos, pero siempre en función del ámbito —no es lo mismo el fast food que la alta cocina, o un comedor colectivo— y del producto: "Una hamburguesa con patatas de 500 gramos sería una barbaridad, pero un menú tradicional, con sopa, muslo de pollo y guarnición de verduras o ensalada, puede pesar incluso más".

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Bea Robles, que es dietista-nutricionista y profesora en la Universidad Isabel I, insiste en que "hay una variabilidad enorme en función de edad, peso o actividad física", entre otros factores, y señala que, aunque algunas guías acotan cantidades que luego hay que adaptar, le parece muy interesante usar "las manos como unidad de medida", tal y como propone la British Nutrition Foundation. "Si nos dicen que una ración de queso son dos pulgares o que una ración de pasa te ha de caber en las manos al juntarlas como un cuenco, ya no es lo mismo para un niño que para un adulto".

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Robles, que acaba de estrenar el pódcast A la guerra con una cuchara, también señala que, según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de EEUU (CDC), "las hamburguesas de hoy son un 223% mayores que las de 1950, y las bebidas azucaradas se venden en formatos cinco veces más grandes". Algo que, por otro lado, sigue influyendo en nuestra percepción de la normalidad: "Según un estudio publicado por el American Journal Of Clinical Nutrition, al estar acostumbrados a raciones más pequeñas, cuando nos ofrecen comida de forma libre, la cantidad ingerida también se reduce".

Todo tipo de señales

Nuestra relación con la comida, de todas formas, varía en función de estímulos psíquicos... y también físicos. "La capacidad del estómago es variable", asegura Robles. "Unas personas se sienten saciadas antes que otras y el estómago puede adaptarse y expandirse, como sucede con las personas que participan en concursos de ingesta masiva. Pero la sensación de hambre y saciedad se rige por un mecanismo muy complejo en el que intervienen señales sensoriales (aromas o texturas), metabólicas (hormonas), mecánicas (distensión abdominal) y también cognitivas".

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El factor cultural también resulta decisivo. No es lo mismo una comida de domingo en casa de una abuela (gallega) que el almuerzo de un oficinista en Londres, y no cenan a la misma hora en Oslo que en Sevilla. Algo que los restaurantes españoles, como se pudo ver en Pesadilla en la cocina, también tienen muy en cuenta.

"A lo largo de los años he visto una reducción de la cantidad de comida que se sirve en platos por motivos de salud, de desperdicio y de rentabilidad", explica el asesor de restaurantes Paco Cruz, conocido como The Food Manager. "En España somos muy de tapeo, de media ración y de compartir. Los formatos de barra libre, en cambio, han caído en desuso. Los hosteleros se han concienciado de que hay que medir las cosas porque, como siempre digo, el secreto de ganar dinero en la hostelería está en los detalles. Entre poner 6 croquetas u 8 hay una diferencia de coste del 30%".

La revolución de las básculas electrónicas

Paco Cruz asegura que "la presencia de básculas electrónicas ha ayudado mucho" porque, ahora, "mientras cortas una merluza, un lomo o un cordero, vas formando porciones que envasas al vacío", y eso ayuda a reducir los errores que, por culpa de las prisas, se comenten durante el servicio. "El 75% de los restaurantes sigue sin trabajar con escandayos, pero al final se trata de ser justo. Si al cliente le vendes un entrecot de 180 gramos, que pese 180 y no 220".

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La cocinera Lucía Fernández, chef de La Tabernilla (Oviedo) y vigente campeona del Concurso Nacional de Callos, asegura que ella nunca pesa la comida y que "lo importante es quedarse satisfecho", prestando atención a "lo que te pide el cuerpo" y teniendo en cuenta la importancia de seguir una dieta equilibrada, rica en verduras, proteínas e hidratos. "Es verdad que mucha gente, cuando viene a Asturias, espera ver una gran cantidad de comida en el plato, pero cada vez nos cuidamos más y el cliente tiende a valorar más la calidad. Esos platos grandes, casi desbordados, ya no se ven tanto".

El sociólogo Iñaki Martínez de Albeniz, profesor de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) y autor de El idiota gastronómico (Col And Col), sostiene que "para muchos, quizá para la mayoría y, desde luego, para nuestro cerebro reptiliano, comer bien sigue siendo sinónimo de comer mucho". Pero en lo que se refiere a la alta cocina, "la gastronomía de las cantidades pasó a mejor vida". En su opinión, "antes el que más comía (y el que más comida derrochaba) era el que mayor prestigio social alcanzaba". Pero eso sucedía en las "sociedades materiales", mientras que ahora "estamos en sociedades postmateriales en las que se aprecia otro tipo de dimensiones, como el placer sensorial o los pensamientos y la experiencia que suscita el comer".

El típico chiste del plato de alta cocina

Los restaurantes de alta cocina, de hecho, llevan años siendo objeto de chanzas que no siempre son justas porque, aunque muchos humoristas se han burlado del estereotipo del pequeño tamaño de sus platos, lo cierto es que, al ver analizar un menú de forma íntegra, la cantidad de comida puede resultar incluso exagerada.

"He ido a restaurantes con estrella Michelin en los que no pesan lo que te meten y, teniendo en cuenta que hay 15 o 20 pases, te acaban poniendo más de un kilo, lo cual es una barbaridad", sostiene el dibujante y gastrónomo Javirroyo. "En algún momento tendrá que cambiar porque se les va mucho la pinza".

"El gourmet pide más cantidad cuando es muy evidente que poner menos cantidad de comida en el plato constituye una treta para facturar más. Esto ocurre mucho en la cocina de producto, que no precisa de grandes elaboraciones", señala Iñaki Martínez de Albeniz. "Ahora bien, a menudo es la complejidad de lo que se va a comer lo que aconseja poner menos cantidad con vistas a evitar producir una sobreinformación o sobreestimulación sensorial. El gourmet entiende que esto es parte del juego de la alta cocina. No obstante, hay que cocinar muy bien para poner poca cantidad de comida en el plato y que no se amotine el personal. Aquí estamos hablando de una cocina de proceso, no de producto".