El restaurante de Albacete en el que se puede probar la mejor croqueta de España por solo 2 euros

Todo pasó en poco más de un año: abrió su propio restaurante en Albacete (Ababol), consiguió una estrella Michelin en tiempo récord y, por si todo eso fuera poco, ganó el concurso más mediático del congreso Madrid Fusión: el de la mejor croqueta. De pequeño quiso ser banquero y luego fisioterapeuta, pero acabó encontrando su sitio en la cocina. Por eso, después de formarse en Bilbao y de trabajar para cocineros como Eneko Atxa, Samy Ali o Manolo de la Osa, con los 30 recién cumplidos, Juan Monteagudo sintió que había llegado su momento. Solo que ni siquiera él esperaba recibir tantos reconocimientos en tan poco tiempo. Ahora, casi tres años (y muchos sacrificios personales) después, compagina su apuesta por la alta cocina con un restaurante mucho más informal: La Bechamel. Dos formatos muy distintos que, eso sí, se reparten la custodia compartida de la croqueta que triunfó en 2023 y que, para muchos, sigue siendo la mejor de España. «Ese concurso me cambió la vida», reconoce en Gastro SER. «Iba hecho un flan y cuando se la comió [José Carlos] Capel casi me da un parraque. Pero ganamos justamente y la verdad es que nos ha posicionado. ¡Estamos muy agradecidos!». De pequeño, Juan Monteagudo ayudaba a su madre y a su abuela en la cocina, pero su receta ha ido evolucionando, con detalles de aquí y de allá. Supo del concurso durante su paso por Santerra, pero luego introdujo algunos cambios más. «En vez de panko, usamos pan rallado, como se ha hecho toda la vida. Normalmente, secamos el que sobra del servicio y lo aprovechamos», explica. El resultado no es tan líquido ni tan crujiente como el de la mayoría, pero está increíble. Sus croquetas forman parte de los menús degustación (95 y 120 euros) de Ababol, donde —con un ticket medio de 75— también se puede comer a la carta. Pero quien prefiera algo más asequible puede pedirse una ración entera (ocho croquetas, 16,50) en La Bechamel. Un restaurante en el que, además de contar con un menú del día que destaca por su relación calidad/precio (17 euros), también sirven buñuelos (3,75), taco de costilla (6), alcachofa crocante (6,5), ensaladilla (10,5), gyozas de cerdo (15,5), torreznos (12,5), pastela moruna (16,5) o canelón de pularda (16,5). Aunque tiene cierta fama de ser un poco bruto e impulsivo, el cocinero asegura que, en el fondo, es un romántico. El nombre de Ababol, de hecho, es toda una declaración de intenciones porque en su pueblo, en La Manchuela, allá donde hay amapolas suele haber también conejos, ovejas o perdices. Su filosofía gastronómica, por lo tanto, pasa por reivindicar los orígenes humildes de la cocina manchega. «Parece que en La Mancha siempre se ha comido solomillo de ternera, cerdo, cordero y pata de pulpo, pero de lo que se alimentaba la gente en esta zona tan pobre era de gachas, cereales, de matar un conejo, una perdiz o un cerdo escuálido que tenía que durar tres años. o mejor cinco... ¡y poco más!», explica. «Nos hemos olvidado de las verduras de la huerta de secano, que no dan mucho rendimiento en cuanto a tamaño, pero sí mucha calidad y mucho sabor». Aunque defiende tanto la carne de caza como el cuchareo, los platos más destacados de Ababol suelen ser bocados construidos alrededor de un protagonista vegetal en los que deja entrever sus influencias vascas y francesas: las judías verdes, la coliflor, la alcachofa, los puerros, los espárragos, la cebolla, la berenjena... No falta, sin embargo, una deliciosa versión —elegante y fina— del clásico atascaburras manchego (bacalao, patata y nuez). Juan Monteagudo, además, se muestra doblemente orgulloso de formar parte de la brillante escena manchega, con Maralba e Iván Cerdeño a la cabeza, y de una generación de cocineros jóvenes que llevan tiempo compitiendo con muchos de sus maestros. Al trasladarle una inquietud expresada por Ferran Adrià (la de que no parece que haya talentos de talla mundial con menos de 40 años), reacciona con un sentido elogio a muchos de sus compañeros: Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Oba), Rafa de Bedoya (Aleia), Xune Andrade (Monte), Juan Carlos García (Vandelvira), Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes (Ceibe), Vicky Sevilla (Arrels), María José Martínez (Lienzo)... «Yo creo que hay relevo generacional y que hay gente muy, muy, muy, muy buena. Hay una generación que está haciendo tapón, pero es que también están cocinando muy bien», asegura. «Pero, ¿y los periodistas qué hacéis para romper esa barrera? Preferís contar con Ferran Adrià, que ya lo ha conseguido todo. ¿Por qué no nos llamáis?». Amante de los tigretones, de las patatas en salsa verde y de las croquetas que hacen de los demás, Juan Monteagudo reconoce que «la gente cada vez cocina menos» porque prefiere dedicarle tiempo al móvil. «Cada vez tiene más éxito el huevo frito Mercadona, pero deberíamos comer más sano». Su sueño, sin embargo, es poder vivir tranquilo. «No he abierto Ababol para hacerme de oro. Quiero vivir tranquilo, sin excesos, y que todo el mundo cobre. Y si en vez de 1.500 pueden ser 2.500, mejor».

El restaurante de Albacete en el que se puede probar la mejor croqueta de España por solo 2 euros

Juan Monteagudo (Ababol) reivindica la cocina manchega, la austeridad de la huerta de secano y el talento joven

Carlos G. Cano

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