Los tres ingredientes que Mikel Iturriaga no soporta de la cocina española: "Los detesto profundamente"

Madrid

El nuevo libro de Mikel Iturriaga, Cocina de aquí para gente de hoy (Salamandra), empezó a gestarse a partir de dos observaciones. Por un lado, que la gran mayoría de los libros que tenía amontonados sobre su mesa eran recetarios inspirados en la cocina de países lejanos. Por el otro, que la historia del matamaridos, una humilde sopa de pescado de origen andaluz, había interesado muchísimo a sus seguidores y, en especial, a los (jóvenes) usuarios de TikTok.

Dos hechos aislados entre los que el todopoderoso creador de El Comidista vio una conexión y que, tras varios meses de trabajo, se han convertido en un libro de recetas que, como bien ha señalado Carles Francino durante la entrevista que le ha hecho en La Ventana, en realidad es "mucho más que un libro de recetas".

Cocina de aquí para gente de hoy recopila platos tradicionales de distintas regiones de España (en especial, de la costa mediterránea) que, por lo general, no son muy conocidos, pero sí sabrosos, asequibles y fáciles de hacer. La gran mayoría, además, cuentan con una base eminentemente vegetal y de aprovechamiento. Pero Mikel Iturriaga ha puesto al día muchas de las recetas para ajustar los tiempos de cocción o para explicar cómo, usando el microondas, la olla rápida o una airfryer, pueden hacerse en menos tiempo.

"Hay que poner las cosas fáciles"

"Parto del conocimiento de las abuelas, pero apuesto decididamente por la tecnología de la cocina porque creo que la mejor manera de defender y mantener la tradición es, justamente, llevar los platos al momento actual", ha señalado. "Hay que poner las cosas fáciles y es lo que he intentado con este libro".

Entre las recetas que El Comidista reivindica destacan el cojondongo ("una ensaladita"), la tortizorza, la clotxa, el empedrat, la titaina o los duelos y quebrantos. Pero, entre plato y plato, el periodista vasco también reflexiona acerca de la admiración mutua que Madrid y Barcelona se profesan (a veces, en secreto), el origen de la salsa brava, el desperdicio alimentario o la dieta rica en vegetales que, hasta hace poco, seguían millones de españoles.

Pero Mikel Iturriaga siempre se ha caracterizado por mezclar la gastronomía con el sentido del humor y, en este caso, ha resumido filosofía culinaria en dos decálogos de cosas sagradas que hay que rescatar, y otras tantas que deberíamos evitar. Asuntos muy serios, en realidad, pero explicados de forma amena.

Una auténtica cruzada gastronómica

El Comidista propone, por ejemplo, "santificar el ajo y la cebolla", que son la base de buena parte de los platos del recetario tradicional español. Pero también anima a "croquetear" todo lo que se mueva (aventurándonos más allá del jamón), recuperar los caldos, defender a muerte nuestra teoría sobre cómo debe hacerse la tortilla, mojar pan siempre que se pueda, preferir la canela sobre la vainilla y, por encima de todo lo demás, "incumplir las normas".

No es nada partidario, en cambio, de complicarse la vida sin necesidad (añadiendo ingredientes innecesarios), ni de racanear con el aceite de oliva, pero tampoco de firmar un contrato de exclusividad con el oro líquido porque, en realidad, existen otras grasas muy válidas para cocinar.

Al periodista de Bilbao también le duele que se desdeñe el sofrito, que se nos queme el pimentón o que la gente confunda freír con dorar. Pero tampoco ha dejado pasar la oportunidad de mencionar tres ingredientes muy habituales en la cocina de los españoles y contra los que él, desde hace muchos años, lidera una auténtica cruzada gastronómica: el vinagre de Módena, la lechuga iceberg y la nata montada de bote. "Son tres cosas que detesto profundamente y tenía que dejar mi huella personal", ha asegurado en La Ventana.