Mikel Iturriaga (El Comidista): "Seguro que a Abascal le va el rollo vegano"

Madrid

Cuando nació El Comidista, allá por 2010, a Ferran Adrià ya le habían dedicado un 'Celebrity' en Muchachada Nui, pero la alta cocina seguía viéndose como algo inaccesible; y las recetas, con los trucos de la abuela como paradigma de autoridad, aún no se habían convertido en un tema recurrente de conversación. Dos mundos estancos –y un tanto polvorientos, en realidad– que Mikel Iturriaga (Bilbao, 1967) empezó a mezclar sin complejos, con humor y aludiendo constantemente a la cultura pop: canciones indie, folclóricas, programas de televisión...

El Comidista, que hoy cumple 10 años, no tardó demasiado en convertirse en el medio gastronómico de referencia. Y lo hizo, además, desmarcándose de todos los demás e influyendo en una nueva generación de periodistas gastronómicos que, en muchos casos, han crecido en internet: menos esnobismo y más atención a lo cotidiano, pero sin perder un ápice de crítica, rigor y compromiso social.

Inmerso en un nuevo proyecto televisivo para TVE (Banana Split) y con un equipo de colaboradores que ha asumido el estilo de El Comidista como propio, Mikel Iturriaga ahora se define como "más marica que cocinero" y sigue sin esconderse ante las preguntas incómodas: el ninguneo de la Real Academia, Santiago Abascal...

¿Qué se siente al pensar que España come un poco mejor gracias a ti?

A ver, España España, no sé yo. Pero sí creo que hay españoles que comen mejor gracias a El Comidista, lo que me llena de orgullo y satisfacción. Para mí es el mejor halago que me pueden hacer, me siento como una madre de las de antes cuando veía que sus 8 hijos se comían todo lo que cocinaba y rebañaban el plato.

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¿Tú también has cocinado más durante el confinamiento... o eso era imposible?

He cocinado muchísimo más. Y sobre todo el puesto el friegaplatos muchas más veces. Hubo días que sufría el síndrome de 'El día de la marmota' y me preguntaba frente al aparato: ¿hago otra cosa en mi vida aparte de sacar y meter cosas en esta máquina?

¿Dirías que el coronavirus ha servido para mejorar de alguna manera nuestra relación con la comida?

Mmm... no soy tan optimista como para afirmar eso. Nos hemos apiporrado a bizochos y dulces, hemos bebido alcohol como si se acabara el mundo, y creo que nos hemos echado en brazos de la comida emocional –esa que tomas sin hambre y por ansiedad, aburrimiento o compulsión–. El lado bueno: que hemos cocinado más, y cocinar más siempre es algo positivo. Otro tema es si seguiremos haciéndolo, claro.

¿A qué receta fresquita te has hecho adicto últimamente?

Ajoblanco de pistachos. Igual que el tradicional, pero mezclando la almendra cruda con un poco de almendra tostada y pistacho, y añadiendo unos pocos trocitos de melón a la mezcla. Una delicia.

Si pudieras hablar con el Mikel de 2010, ¿qué le dirías?

Que no fuera tan de listo, que tuviera más cuidado con lo que dice y que tuviera más confianza en sí mismo. Aunque todo eso también se lo diría al Mikel de 2020.

¿Son ciertos los rumores de que, para ser colaborador de El Comidista, antes hay que comerse una alcachofa cruda?

Totalmente ciertos. También hay que bailar una danza ritual vestido con una faldilla hecha de acelgas y beberse la sangre de un cabrito sacrificado una noche de luna llena.

'Aló Comidista' es un género en sí mismo. ¿Recuerdas alguna pregunta que te haya dejado especialmente loco?

Bufff, ha habido tantas... De las clásicas, mi favorita es la consulta de una mujer que metía el pollo en el horno cubierto con un paño húmedo en el horno para que no se le secara y le quedaba de color azul. De las últimas, una muy inquietante: "¿A qué sabe el hombre?".

Es incomprensible que aún no te hayan dado el Premio Nacional de Gastronomía. ¿Será porque eres "más marica que cocinero"?

No creo que esa institución tan vetusta sea muy pro-LGTBI, pero supongo es más porque no les gusta nuestro estilo. Y sinceramente, me importa un pimiento: El Comidista no está hecho para los académicos ni los entendidos, sino para la gente de a pie que ni sabe mucho de gastronomía, ni va a restaurantes carísimos. Por ser justo, debo decir que en este desencuentro yo tengo algo de culpa también: una vez me nominaron y escribí una columna en que me burlaba un poco de los premios, y claro, esa no es la mejor manera de ganarte a la Academia.

Si Santiago Abascal cenase en tu casa, ¿qué menú prepararías?

Es bastante improbable que se diera esa situación, porque detesto las ideas retrógradas y xenófobas que defienden él y su partido. Pero si me viera obligado a darle de cenar, sería educado e intentaría servirle algo decente. Una ensalada, unas verduras al vapor y algo de quinua, que seguro que le va el rollo vegano.

'El Comidista' le está dando bola a los nutricionistas que abogan por la guerra contra el alcohol. Algo que, sin duda, va a ser polémico y complicado por las connotaciones sociales, culturales y económicas. ¿Cómo lo gestionas tú? ¿Ya no bebes?

Ojalá pudiera decir que ya no bebo, pero soy humano y por lo tanto, pecador. La batalla que plantean los nutricionistas que escriben o hablan en 'El Comidista' no va tanto por decirte "no bebas" o por pedir la prohibición, sino por desmentir los "estudios" peregrinos que pone en circulación la industria –todas esas mentiras de que el vino rejuvenece o la cerveza hidrata– y exigir al Estado que coja el toro por los cuernos en el problemón de salud pública que supone el alcohol. Es decir, más limitaciones a la publicidad y el márketing, menos hiperdisponbilidad, menos compadreo con los grandes fabricantes de bebidas alcohólicas, etc.

¿Qué nos puedes contar de 'Banana Split'? ¿Es el nuevo 'Chef's Table'?

Para nada. Es un programa que mezcla música y gastronomía, y que pretende hablar de ambos temas desde una perspectiva original, llevando a los artistas y a los cocineros a terreno contrario. Creo que será divertido; ahora ya sólo falta que el coronavirus nos deje terminar de grabarlo.

¿En qué tiendas y restaurantes has decidido centrar tus esfuerzos para reactivar la economía?

En la tienda de productos italianos que tengo cerca de casa, Il Mercatino, en el Mercat del Ninot y en bares y restaurantes como El Torrente, el Café Eroica, Can Pizza, Santo Porcello o AlNorte, en Barcelona.

Si pudieras erradicar algo de la gastronomía española, ¿qué sería?

La tontería de los restaurantes 'fashion', el elitismo de los 'gourmets' y las torrijas caramelizadas.

¿Nos recomiendas algún libro o documental 'comidista' para este verano?

Por contraste, os recomiendo una serie en la que los personajes no comen nada, porque son vampiros: 'Lo que hacemos en las sombras'. La primera temporada era buena, pero la segunda es una joya. Para leer, 'Cómo comemos', de Bee Wilson. No lo he leído aún, pero los dos anteriores ('La importancia del tenedor' y 'El primer bocado') eran ensayos sobre alimentación interesantísimos y entretenidísimos.