Una experta en cocina italiana explica cómo cocinar pasta con el fuego apagado

Madrid

La italiana Anna Mayer llegó a España hace 27 años y quería abrir una panadería en Sevilla pero empezó dando talleres en su casa de cocina italiana. Llegó la pandemia y empezó a utilizar las redes sociales con más intensidad. Ahora, a través de Panepanna, se ha convertido en una de las grandes divulgadoras de la cocina italiana.

Panepanna es mucho más que una cuenta donde hablar de comida italiana y compartir recetas. Sus seguidores se cuentan por miles y muchos se conocen entre sí: "Aunque yo sea la excusa, no soy el centro de esto. Es una red, ellos ya se encuentran por su lado, yo no hago falta. Es liberador", cuenta, junto a dos seguidoras que han venido a la radio para acompañarle durante la entrevista. Dicen que lo que más les gusta de Panepanna es tu toque "punki". Ella, por su parte, se considera "más exfluencer que influencer", porque es más de compartir lo que no le gusta que lo que sí. "Llegan por la cocina italiana y se quedan por las risas", dice.

Mayer considera que lo de la nata en la carbonara "ya está superado" y cree que la cocina italiana está de moda: "Dani García, Antonio Banderas... todo el mundo se ha lanzado a hacer comida italiana, porque gusta y tiene un buen margen de beneficio". Recuerda que cuando llegó a finales de los 97 para comer pizza había que ir a alguna cadena de las que te las llevan a casa en moto. "Ahora hay mucho y se ha llevado un poco más allá", asegura.

A ella saber quién cocina. Clásicos como la Luna Rossa, NOI o La Piperna nunca le defraudan. "Cuando comí en La Piperna por primera vez no estaba todo riquísimo pero se entendía el porqué. Son platos un poco defectuosos pero era su cocina. Es como un artesano".

Cocción pasiva o cómo cocinar pasta con el fuego apagado

Una de las últimas recetas de Panepanna es "una salsa de tomate para idiotas" pero sus seguidoras destacan las albóndigas de berenjena y la caponata. Su cuenta está llena de trucos y recomendaciones que hacen las delicias de los amantes de la cocina italiana. Mi idea de receta es un esquema, no es una cosa cerrada. Yo quiero que la gente piense en la cocina y que se liberen de las recetas y empiecen a volar solos", aclara.

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Hace unos meses, Anna Mayer, que colabora con El Comidista, en El País, compartió una serie de métodos para cocer la pasta: de los tradicionales a las últimas tendencias. Allí explicaba que se podía cocinar con el fuego apagado, una técnica llamada cocción pasiva. "Si tú echas la pasta en el agua hirviendo, la dejas un par de minutos para que no se acabe pegando, remueves y después tapas y apagas el fuego, la temperatura que se mantiene con que esté por encima de 80º es suficiente para que el proceso de gelatinización e hidratación ocurran con lo cual te puedes ahorrar esos 6 minutos de gas o electricidad", explica, insistiendo en no destapar en ningún momento para que no se vaya el calor.

Sobre si es mejor pasta fresca o seca es tajante: "No es mejor una cosa que otra, son dos cosas distintas. La pasta seca es algo que se compra, tiene detrás mucha tecnología y mucha investigación. En un supermercado normal puedes encontrar una pasta seca que es un 7 y la pasta fresca es un 5. Me gusta mucho ir a restaurantes donde dan pasta seca porque es mucho mas difícil para ellos dar un buen plato de pasta seca bueno".

¿Qué diferencia hay entre un helado y un gelato?

Dentro de la moda de la cocina italiana, los gelatos merecen mención especial. Anna Mayer explica que la diferencia con el resto de helados es que tienen "menos grasa": "Se trabaja mucho con leche y no siempre con nata y los sorbetes se hacen con fruta sin ningún lácteo". Eso si, aclara que "para que esté cremoso hace falta técnica".