Gastro SERGastro SER
Gastro

Qué se come en el mejor restaurante de verduras del mundo

El chef Rodrigo de la Calle ha convertido El Invernadero en un referente internacional de la cocina vegetal

Maíz con aguacate (El Invernadero). / C. G. CANO

Maíz con aguacate (El Invernadero).

Madrid

Lo del chef Rodrigo de la Calle con las verduras viene de lejos. Los cultivos de temporada han marcado su vida hasta el punto de que, desde los 3 hasta los 12 años, pasaba un trimestre escolar en Jaén, otro en Toledo y otro en Aranjuez, por culpa del calendario agrícola. En 2007, después de curtirse con Martín Berasategui, Andoni Aduriz o Quique Dacosta, montó su primer restaurante y no tardó en llamar la atención: Cocinero Revelación, estrella Michelin...

Más información

Desde entonces no ha cejado en el empeño de demostrar que el mundo vegetal podía dar mucho más de sí: hojas, flores, semillas, hortalizas, fermentados, líquenes, superverduras... Fue entonces cuando, armado con una gran despensa gastrobotánica y, sobre todo, un enorme talento creativo, empezó a predicar sobre la revolución verde. Pero, en un país que glorifica el chuletón, no todo el mundo estaba dispuesto a escuchar (o a cambiar de hábitos, aunque fueran poco sostenibles) y, casi 20 años —y muchos proyectos— después, Rodrigo de la Calle sigue al frente de un pequeño restaurante con (solo) una estrella Michelin.

Los mejores cocineros del mundo le consideran un referente en cocina vegetal y buena parte de la crítica lleva años reclamando, al menos, una segunda estrella Michelin. Pero la sensación de que Rodrigo de la Calle tiene menos éxito del que se merece ha empezado a corregirse esta semana gracias a la guía We're Smart, que ha situado El Invernadero en el número 1 de su lista de los mejores restaurantes vegetales del mundo.

¿Llegar o mantenerse?

"Ayer fue uno de los días más felices de mi carrera profesional", explica a Gastro SER. "Estoy muy emocionado. Ningún galardón es tan bonito como este porque ya hay gente a patadas con una estrella, pero ser el mejor del mundo en algo es mucho más top. No sé si es el paso del tiempo o la madurez, pero esto me hace más feliz porque siento que valora mi estilo de cocina. ¡La emoción que siento no tiene nada que ver con la de mi primera estrella!".

Por qué Ricard Camarena no es el mejor cocinero del mundo

Al preguntarle por su próximo reto, el cocinero madrileño no puede evitar echar la vista atrás: "Alguien dijo que lo difícil es mantenerse, pero yo te digo que lo difícil es llegar. Han pasado muchas cosas en mi carrera y, ahora que he llegado a mi techo con 48 años, lo hago con la sensación de que podría haber llegado antes si ciertas cosas no me hubieran salido tan en contra. Pero bueno, eso también me ayuda a valorar lo que he conseguido... ¡y mi perseverancia!".

El Invernadero cuenta con dos menús degustación —Vegetalia (155 euros) y Gastrobotánica (165)— que, en realidad, son el mismo... pero, en el caso del más largo, con el añadido de un plato de carne y otro de pescado. "Lo hacemos para los omnívoros escépticos", explica el chef. Pero dos terceras partes de la clientela opta por el menú Vegetalia, que no es vegano porque puntualmente usan fondos de carne, mantequilla o algo de queso, pero que puede adaptarse fácilmente.

Del tartar de remolacha al maíz con aguacate

Los platos que componen el menú van cambiando constantemente, en función de la temporada, pero algunos permanecen o van evolucionando con el paso del tiempo, como sucede con el tartar de remolacha, uno de los platos más icónicos del chef, que ahora presenta sobre una hojuela de colirrábano dispuesto en forma de aspas (o de condensador de fluzo), cubierto por unas delicadas flores de aciano —una planta de alta montaña— que "desaparecen en contacto con la saliva".

Tartar de remolacha (El Invernadero).

Tartar de remolacha (El Invernadero). / C. G. CANO

Tartar de remolacha (El Invernadero).

Tartar de remolacha (El Invernadero). / C. G. CANO

Lejos de la monotonía que mucha asocia con las verduras, comer en El Invernadero es una auténtica montaña rusa de sabores, texturas y emociones. El pan, por ejemplo, es uno de los más currados (y deliciosos) de la escena foodie: de tomate en primavera y verano, y de trufa con polvo de boletus en otoño e invierno. Pero también sorprende la mordida del nabo daikon encurtido que sirven como aperitivo, por ejemplo.

Preparaciones que, en El Invernadero, se pueden degustar con bebidas sin alcohol, pero también con vinos naturales y hasta con la hidromiel y los fermentados de frutas o verduras que preparan en el mismo restaurante.

Nabo daikon encurtido (El Invernadero).

Nabo daikon encurtido (El Invernadero). / C. G. CANO

Nabo daikon encurtido (El Invernadero).

Nabo daikon encurtido (El Invernadero). / C. G. CANO

Uno de los platos que más éxito están teniendo últimamente, de todas formas, es el "aguacate taquemado con escabeche de maíz". Un plato con el que Rodrigo de la Calle celebra que en Almería y Granada haya aguacates "de nivel estratosférico durante todo el año" y que destaca por su sencillez y por su elegancia.

Así es el restaurante Virens: alta cocina por 35 euros en pleno centro de Barcelona

"Hasta octubre tuvimos una ensalada de tomates de Almería con escabeche de pimientos verdes que molaba mucho", explica el chef. "Pero poco a poco voy quitando platos porque las temporadas son cada vez más cortas. Ahora, por ejemplo, casi todas las setas del mercado vienen de fuera y nosotros ya solo trabajamos seta nacional y, si puede ser, de la Sierra de Guadarrama".

Temporadas cada vez más cortas

La sopa de cebolla, en cambio, se ha hecho fuerte en el menú: a veces con tallos de bimi fritos y, ahora, con setas y trufa. Pero tampoco suele faltar un plato de arroz —otro de los fetiches del chef— y, en esta época, el de níscalos ha evolucionado hacia un socarrat de trufa blanca y bimi.

Sopa de cebolla (El Invernadero).

Sopa de cebolla (El Invernadero). / C. G. CANO

Sopa de cebolla (El Invernadero).

Sopa de cebolla (El Invernadero). / C. G. CANO

Otro de los platos más exitosos del menú es el de puerros hervidos con crema de pimientos verdes y juliana de jengibre frito: una sencilla combinación de ingredientes que aúna varias texturas —suave, cremosa, crujiente— que llena la boca de un sabor de lo más agradable.

La gala de We're Smart se celebró el pasado lunes en Valencia con varios días de retraso a consecuencia de la DANA. Una circunstancia que redobla el sentido de proyectos como El Invernadero más allá de lo meramente gastronómico. "Llevo muchos año hablando de gastronomía sostenible. Por salud, por el planeta, por el equilibrio natural... Pero el marketing barato ha prostituido tanto esa palabra que ya huyo de ese tema".

Puerro con escabeche de pimiento verde y juliana de jengibre (El Invernadero).

Puerro con escabeche de pimiento verde y juliana de jengibre (El Invernadero). / C. G. CANO

Puerro con escabeche de pimiento verde y juliana de jengibre (El Invernadero).

Puerro con escabeche de pimiento verde y juliana de jengibre (El Invernadero). / C. G. CANO

Rodrigo de la Calle lamenta que en España, en pleno boom de la hamburguesa, caiga el consumo de frutas y verduras. "Le echamos la culpa [de las catástrofes medioambientales] a las bolsas de plástico, pero seguimos consumiendo carne a muerte, cuando sabemos que la ganadería intensiva es la responsable de casi el 50% de las emisiones de CO₂. Nosotros, además de cocinar, tenemos un mensaje culinario. Por eso es importante que haya guías, como We're Smart, que vayan contracorriente y pongan el foco en restaurantes que hacen eso mismo".

"Tenemos que cambiar el paradigma de la alimentación"

Al chef madrileño, de hecho, le acaban de llegar —meses antes de lo previsto— los primeros guisantes lágrima del Maresme: "Lo comento en cada entrevista. Tenemos que cambiar el paradigma de la alimentación. De hecho, debería ser una materia que se estudiara en el colegio porque puede acabar siendo más útil que las matemáticas. Si los que vienen detrás hacen lo mismo que nosotros, estamos jodidos".

El chef Rodrigo de la Calle, en su restaurante El Invernadero.

El chef Rodrigo de la Calle, en su restaurante El Invernadero. / C. G. CANO

El chef Rodrigo de la Calle, en su restaurante El Invernadero.

El chef Rodrigo de la Calle, en su restaurante El Invernadero. / C. G. CANO

Mientras tanto, Rodrigo de la Calle sigue haciendo activismo desde su cocina y lo hace, además, formando parte de un triángulo de excelencia gastronómica porque muy cerca de El Invernadero hay otros dos restaurantes con estrella Michelin: RavioXO y La Tasquería.

"Creo que eso solo pasa en Jaén, que tiene 4 restaurantes con estrellas en medio kilómetro cuadrado", bromea el chef. La zona , pues, va camino de convertirse en el pequeño Jaén de Nuevos Ministerios.

Pan de tomate (El Invernadero).

Pan de tomate (El Invernadero). / C. G. CANO

Pan de tomate (El Invernadero).

Pan de tomate (El Invernadero). / C. G. CANO

Carlos G. Cano

Carlos G. Cano

Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...

 
  • Cadena SER

  •  
Programación
Cadena SER

Hoy por Hoy

Àngels Barceló

Comparte

Compartir desde el minuto: 00:00