Carles Francino: "Si tuviera un restaurante, sería el friegaplatos"

Madrid

Cada día, tres horas antes de ponerse ante el micrófono de La Ventana, Carles Francino baja a comer a Casa Mario, que es como muchos llaman a la cafetería de la Cadena SER. "Tardo entre entre 8 y 10 minutos", asegura en la entrevista concedida a Gastro SER. "Para mí comer no es un ejercicio de supervivencia. Soy bastante anárquico y, si pudiera, comería solo cuando tengo hambre. Pero el hecho de comer lo asocio con el placer y la conversación".

Francino es un disfrutón, pero asegura que, a menudo, cuando va a algún restaurante de alta cocina, se siente "un poco bárbaro" porque engulle los manjares sin prisa, pero sin pausa. "Lo disfruto muchísimo, pero tengo un poco de mala conciencia porque son alimentos muy sutiles y elaborados, y no sé si mi paladar es capaz de apreciarlos", señala. "Yo soy exactamente igual de feliz comiendo en Diverxo que con los macarrones gratinados que hacía mi madre".

Pero a Francino, que después de muchos años en Madrid sigue prefiriendo la escudella a la col lombarda, se le da mejor comer que cocinar. "A ver, a mis hijos les puedo hacer una tortilla a la francesa desestructurada, bocatas, pasta... Pero no, no cocino. Me gusta mucho comer y me gusta ayudar, hacer de pinche... Pero es un mundo al que le tengo mucho respeto y nunca he tenido la habilidad ni tampoco muchas ganas. Si tuviera un restaurante, yo sería el friegaplatos".

Diverxo, Lera y Lakasa

En el restaurante de Dabiz Muñoz ha estado varias veces, en parte, gracias al descubrimiento precoz de Juan Ángel Vela del Campo. "Es un gourmet de tres pares de narices y nos llevó hace más de 15 años", explica. "Pero antes estaba enfadado con el mundo y ahora, aunque se le sigue notando inquieto, insatisfecho, autoexigente y tocapelotas, también le veo mucho más feliz. Yo creo que David es un genio y que sus características psicológicas le permiten volar por territorios a los otros no llegan".

El chef de Diverxo y el director de La Ventana se profesan un gran cariño y también admiración mutua. "Es un tío muy majo, pero también es complejo", dice Francino. "Y pasa una cosa: las personas que se salen un poco del estereotipo, que triunfan y que, además, hablan sin tapujos, suelen generar anticuerpos. Pero David es un tipo muy honesto, muy vulnerable, como se ve en el documental [Univerxo Dabiz] y ha abierto un camino acojonantemente bueno en la gastronomía. Yo creo que las personas que no se alegran de los éxitos ajenos no saben lo que se pierden".

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A lo largo de la conversación aparecen otros nombres destacados de la alta cocina española: Andoni Aduriz, Martín Berasategui, Arzak, Pepe Solla, Dani García, Ricard Camarena... Pero a Francino le encanta el restaurante Lera —"el gran templo de la de la cocina de caza"— de Castroverde de Campos (Zamora), y también la historia del madrileño Lakasa: "César y Marina han estado picando piedra en momentos económicos o sociales muy complicados y hoy tienen un restaurante que es una delicia, con una relación calidad-precio y que se permite el lujo de cerrar sábados y domingos. Es el triunfo de la honestidad y yo me alegro y lo aplaudo".

"¿Por qué no me pega cazar?"

Su manera de entender el periodismo —honestidad y poca solemnidad—, de hecho, encaja a la perfección con el estilo de cocina de Lakasa: "Pues sí, efectivamente. Hacen una cocina de altísimo nivel, con especialidad en carnes de caza, pero no son para nada pedantes. A veces hay cocineros que son muy buenos, pero que te lo hacen notar demasiado. Algo que, en realidad, pasa en todos los oficios. A veces vas a un restaurante de estos de muy pitiflú y, hostia, te sientes un poco cohibido porque es muy ceremonial, muy rígido, muy ortodoxo... ¡Que aquí no te está examinando nadie, coño! César se toma su trabajo muy en serio, pero todo lo plantea con franqueza y sencillez... Yo creo que bajar el balón a ras de tierra siempre es un buen invento: en el fútbol y en las otras cosas de la vida".

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También habla con devoción de los platos de su infancia: los macarrones gratinados con sofrito y butifarra que hacía su madre —"son una leyenda"— y que a una de sus cuñadas le salen casi igual, los canelones de Sant Esteve —"14 o 15 en Navidad"—, la perdiz encebollada, los meros o las lubinas que pescaba con sus hermanos... ¡Joder, eso es maravilloso!", dice emocionado. "Y cuando estábamos en la casita del Priorato y cazábamos zorzales, mi padre los pelaba, los pintaba con allioli y los ponía a la brasa... ¡Buah!".

El tema de la caza aparece continuamente en la entrevista... y también en las charlas que mantiene mientras le dan masajes: "Voy a una fisio muy maja, Mamen, y siempre me dice que no me pega cazar. ¡Joder! Pero ¿por qué no me pega cazar? ¿Qué rasgo se supone que tiene?".

"No podría disparar a un corzo"

Francino admite que la caza tiene mala prensa, pero él, que solo caza conejos o perdices y que "no podría disparar a un corzo", procura bajar el balón a tierra (sí, este también): "Por un lado, la caza es una actividad regulada y, si se quiere eliminar, que se prohíba y ya está, como en Italia. Pero si en el Priorato hay una plaga de jabalíes, puede ser peligroso que alguien se meta a protestar en plena batida. Eso no me parece bien".

"Claro, luego está el terreno sentimental, y yo puedo entender que a Mamen le parezca mal que yo cace un conejo o una perdiz. ¡Cómo no la voy a entender! La entiendo perfectamente y la respeto", añade. "Pero yo tengo un sentimiento en mi interior que no le puedo transmitir. Si un día se prohíbe, dejaré de hacerlo. Pero puedo discutir en el terreno emocional porque partimos de lugares diferentes".

Más allá de la caza, a Francino se le ocurre una anécdota detrás de otra. De lo poco que comió en el hospital durante su ingreso por covid, a los restaurantes en los que se fraguó su (insospechado) fichaje por la SER, pasando por el día que probó los insectos sin querer. "A mí me gustan algunas cosas de casquería y otras no tanto. el otro día, por ejemplo, comí en un restaurante de Madrid que se llama La Ancha y me gustó mucho su tortilla con callos. Pero el tema de los insectos me sigue dando un poco de repelús... y eso que un día, hace años, me comí una mosca", reconoce contrariado. "Iba en moto por la carretera con la visera un poco subida y, hostia, me entró una por el casco, se fue para dentro... y me la tragué".

"¿Tener fronteras o tener espárragos?"

En otra de sus grandes historias también se mezclan las motos con la gastronomía: "Una Nochevieja, cuando tenía 18 años, estábamos en una casa de la playa, en Torredembarra, y se acabó la bebida o el hielo, no me acuerdo, y cogí una moto Impala de 250 para la que no tenía carnet... y al volver había una pareja de la Guardia Civil. ¿Qué hice? ¡Pues escaparme! Pero al final de esa bajada, en la segunda curva, como iba nervioso, me resbaló la moto, me estampé contra una farola y me puse a correr por la playa... Al final no me pillaron, pero fíjate: eso te demuestra cómo a veces puedes obcecarte... ¿Qué pasa si te paran y te pillan sin carnet? Pues te dicen que eres gilipollas, te ponen una multa y ya está, se ha acabado".

Al preguntarle por un deseo para 2025, lo tiene claro: "Menos ruido". Algo para lo que, sin duda, la gastronomía puede ser muy útil. "¿Cuáles son las cosas importantes de la vida: tener fronteras o tener espárragos?", se pregunta. "Cada uno que responda lo que quiera, pero yo lo tengo muy claro y sé por dónde van mis esfuerzos para que la vida y el mundo, en nuestro pequeño ámbito, sean un poquito mejores. Desde luego no va por enredar con según qué cosas, sino por intentar buscar puntos de conexión y con la gastronomía hay iniciativas muy potentes y con mucho mensaje".

"A veces, cuando veo o escucho a según quién diciendo según qué, les diría que se metan tres o cuatro horas en Lera o donde Martín y que no salgan hasta que estén un poquito más reconciliados", señala. "Y esto no lo digo como un gesto de buenismo. ¡Creo que tendría efectos prácticos clarísimos!".