"¡Stop a lo de siempre! Estoy un poco harto": Mikel Iturriaga reivindica la "increíble herencia" de la cocina regional

Madrid

Mikel López Iturriaga no suele prodigarse en galas de premios o congresos gastronómicos, pero no cabe duda de que lleva muchos años siendo el gran influencer de la cocina española. De hecho, ¡El Comidista es más viejo que Instagram! El periodista vasco convirtió su blog personal en una sección de El País que rezumaba modernidad y, poco a poco, juntando recetas de aquí y de allá con algunas historias poco exploradas, reseñas de restaurantes (asequibles) y también un célebre y divertido consultorio, acabó dando con la fórmula del éxito. La prueba es que muchos otros medios (incluyendo Gastro SER) han seguido su estela.

Pero, más allá de El Comidista (que ya es el mote con el que mucha gente le conoce), Mikel López Iturriaga ha puesto en marcha otros proyectos: El Comidista TV (La Sexta), Banana Split (TVE)... y varios libros de recetas. El último, Cocina de aquí para gente de hoy (Salamandra, 2024), surgió como respuesta a una evidencia: casi todos los libros que tenía encima de la mesa (los últimos lanzamientos de las editoriales) eran recetarios de otros países. "Que en España no haya libros de cocina española me parecía una cosa bastante paradójica", asegura en la entrevista concedida a Gastro SER.

Además de recuperar algunos platos tradicionales, el nuevo libro de El Comidista incluye interesantes reflexiones sobre la actualidad gastronómica y un par de decálagos marca de la casa (las 10 cosas que puedes o no puedes hacer con la cocina española). Pero no se puede charlar con Mikel Lñópez Iturriaga sin que, en algún momento, aparezcan sus fetiches: Bilbao, Grecia, las ensaladas, los dobles sentidos y, ultimente, también la cocina con olla rápida.

¿Por qué has decidido centrarte en recetas regionales que solo son conocidas en determinadas zonas de España?

Bueno, yo quería hacer un libro de cocina española, eso lo tenía muy claro, porque veía que casi se publican más libros de cocina japonesa, tailandesa o china que de de cocina española, lo cual es bastante sorprendente. Así que, viendo qué podía aportar, me pareció buena idea rescatar algunos platos... Aunque, bueno, tampoco estoy rescatando nada porque son platos que se siguen haciendo y que son conocidos en el sitio donde se hacen, pero bueno, sí darlos a conocer fuera de esos lugares ... y mezclarlo también con algunos platos un poquito más modernos. El gazpacho y la tortilla de patatas también están, pero vamos, que no me interesaba mucho hacer un grandes éxitos de la cocina española, sino más bien descubrir algunas especialidades regionales que fueran muy aptas para este momento.

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Yo creo que sí que podemos utilizar el verbo rescatar porque les das vigencia a recetas que, seguramente, la generación de nuestras abuelas conocía, pero pero que luego se han ido diluyendo. Un legado que no debería perderse...

Sí, bueno, en ese sentido sí que se podría usar el verbo rescatar o recuperar... porque hay una intención de acercar ese mundo culinario y esa herencia tan increíble de recetas que tenemos —y que yo también desconocía, en parte— a un gran público y a una generación más joven... considerando joven a las personas de menos de 50 [risas]. Es sorprendente la cantidad de platos que son super desconocidas y que lo tienen todo para triunfar ahora mismo. O sea, que son bastante modernas en muchos sentidos: fáciles de hacer, rápidas de hacer, muy sostenibles, muy basadas en el mundo de las verduras y las legumbres, muy de cercanía, hechas con cosas del día a día y muy baratas... No vas a tener que ir a ningún sitio raro a buscar los ingredientes porque los vas a tener en la nevera o en el supermercado.

En uno de los textos trazas un paralelismo entre la cocina de posguerra y la filosofía zero waste...

Es que hemos cambiado un poco el marco, pero en el fondo es algo muy parecido: se trata de de aprovechar, de no tirar y de hacer frente a la escasez con con creatividad y con ingenio. Antes había que aprovecharlo todo porque no había y ahora estamos en lo contrario, precisamente: la sobreabundancia. Los ritmos de vida actuales y el sistema nos lleva a a despilfarrar mucha comida en los hogares. El poco tiempo que tenemos para cocinar en casa y lo poco que sabemos de conservación de los alimentos nos empujan un poco a eso...

¿Cómo ha sido el making off del libro? ¿Viajes, biblioteca, charlas con abuelos?

Ya tenía algunas recetas que habíamos ido probando en El Comidista y luego ha sido mucha tarea de mirar en libros de cocina regional, ir a bibliotecas, buscar mucho en internet... Pero ya sabes lo que pasa con los libros antiguos: que las descripciones no son demasiado claras porque iban dirigidas a un público que ya sabía y muchas cosas no hacía falta explicarlas, así que las he tenido que probar y repetirl. Algunas se han descartado por ser demasiado complicadas y, poco a poco, ha ido encajando todo. El resultado final son 105 o 106 que creo que son un buen retrato de la cocina española antigua y actual.

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En el prólogo explicas que el éxito de una receta en TikTok fue clave para que "el Mikel vago" dejara paso al "Mikel benefactor de la humanidad" y, después de muchos años, te volvieras a poner a escribir un libro...

¡Exacto! He estado 10 años sin publicar ningún libro. Pero que este tipo de recetas nos funcionaran tan bien en El Comidista era una señal. Que un vídeo de la pipirrana de Jaén, por ejemplo, tuviera un millón de visualizaciones en TikTok, pues hombre, te da que pensar.

Tienes un pequeño idilio con Jaén: tostada de habas con rabanitos, morrococo, pipirrana... Dices, además, que es una ciudad bendecida con el poco turismo, que es algo que supongo que, viviendo en Barcelona, se agradece aún más.

Fuimos a grabar con El Comidista y fue realmente una revelación porque es una ciudad que está bastante fuera del circuito turístico, mucho menos conocida que Granada, Córdoba o Sevilla, y de repente te encuentras una ciudad muy rica en gastronomía, con muchas especialidades propias. He hecho bastante expolio del recetario jienense, sí. Llámale expolio, llámale apropiación cultural o lo que quieras, pero bueno, siempre desde el respeto y la adoración.

¿En el libro hay alguna receta familiar heredada de la posguerra?

Hombre, a ver, yo no soy tan tan viejo y la verdad es que no pasé estrecheces...

¡No! Me refiero a que tus abuelos te lo hayan contado...

Mis abuelos maternos eran los dos maestros y no les gustaba cocinar, pero mi madre sí que heredó la afición a la cocina de su abuela, o sea, mi bisabuela, que sí que cocinaba bien... y sí, yo creo que hay un plato, que es la purrusalda, que es una sopa típica vasca que sí que tiene esa un poco ese vibe de plato superhumilde, muy básico: puerro, patata, zanahoria... Bueno, en la modernidad se le ha puesto bacalado para que parezca más con algo de proteína animal, pero vamos, yo en el libro pongo la más minimalista porque es la que me gusta a mí y la que se comía en casa de mis padres.

¿La receta de la bisabuela Iturriaga?

Bueno, de mi madre. No sé ella la aprendería de su abuela...

De bisabuela Iturriaga no te has disfrazado nunca, ¿verdad?

¡No! [risas]

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Pues debe ser de las pocas...

Pero de abuela de la Fabada Litoral sí que me he disfrazado...

En todo caso, ahora que se habla mucho de de veganismo, resulta que el recitario tradicional español ya era bastante vegano...

¡Totalmente! La primer primera receta del libro es la morcilla de verano, un plato típico murciano que es una es una falsa morcilla que se hace con berenjena. Pero sí, es curioso que pensemos que lo de la cocina vegana es una cosa moderna no cuando el recetario español tiene un montón de recetas que son estrictamente veganas, empezando por uno de nuestros grandes clásicos, que es el gazpacho. En los últimos años se nos ha metido mucho en la cabeza que hay cosas tradicionales que a mí me flipan, como considerar el chuletón como un plato tradicional. Eso no forma parte de la tradición de la cocina española porque la carne, en realidad, era un actor secundario o no aparecía, directamente. El peso de las verduras y las legumbres era muchísimo mayor por una simple cuestión de disponibilidad.

Tú siempre le has dado mucha importancia a las ensaladas y en este libro, por ejemplo, me ha llamado la atención la de remolacha con mandarina...

Bueno, este sería un ejemplo de plato más modernillo. No es parte de la tradición...

¡Ah! Esa nos la has colado...

Es que me estaba quedando un poco demasiado regional. Demasiado muñeira o sevillana... y dije: '¡Uff! Esto hay que compensarlo con otro tipo de cocina española más actual'. Yo soy muy defensor de la ensalada invernal y, de hecho, hay varias en el libro: el pío antequerano, las endibias con queso azul —que es una revisión de un plato viejuno que a mí me gusta mucho—, el xató...

Supongo que cuando descubriste el "cojondongo del gañán" o el "bacalao a la tranca" tuviste clarísimo que iban a entrar en el libro...

¡Sí, claro! Sin ver siquiera la elaboración, solo por el nombre... ¡Claro! Es que, ¿quién se resiste a un cojondongo del gañán? Pero, bueno, casualmente era un plato que encajaba totalmente en esta filosofía de porque, a pesar del nombre que tiene, es una ensalada de tomate...

¿Qué tiene de especial la tortilla de El Pollo?

El Pollo es un bar de Barcelona llevado por dos chicos de Bilbao en el que hacen una tortilla de patatas maravillosa. Para mí, de las mejores que se pueden tomar fuera del País Vasco. Es un bar que me encanta porque es el típico bar del Raval de toda la vida y, en vez de transformarlo en una cosa moderna del montón y decorarla como están decorados todos los que aparecen en Instagram, decidieron conservar su personalidad. La comida también me gusta mucho. Bastante sencilla, tradicional con algún toquecillo así moderno, cuidada, muy bien hecha... y encima hacen la tordilla de patatas con txapela, que es una especialidad de Bilbao, un poco guarrindongada porque le pones una pastufla de bonito con mayonesa encima y luego una boina de tortilla francesa... No sé, igual es que yo lo tengo grabado de mi de mi infancia y de mi juventud en Bilbao y por eso me gusta. Obviamente, robé la receta para el libro.

¿Qué les has pedido a los Reyes Magos?

¡Una olla a presión! Una olla rápida de las buenas porque la que tengo es un poco básica y últimamente estoy muy de cocina en olla rápida. ¡Me parece un inventazo! Realmente es uno de esos avances que dices: '¡Wow!'. A la persona que la inventó habría que ponerle un piso porque ahorra tiempo, ahorras energía y hay cosas que salen mucho mejor que que en una cazuela convencional. Con los caldos no hay color, por ejemplo, y las legumbres salen increíblemente bien. ¡Hasta flan! Pero bueno, ¿te referías a qué le he pedido en plan más filosófico?

Pensabas en cosas gastronómicas, pero ahora que has dicho lo filosófico, ¡también me interesa!

Pues más diversidad en la oferta de los restaurantes. ¡Que pare ya esta onda de restaurantes, todos iguales y con las cartas fotocopiadas y las mismas decoraciones! Ese restaurante como modernillo, canallita... ¿Sabes, no? Que haya sitios con un poquito más de personalidad y, que arriesguen un poquito más en las cartas. No estoy diciendo que hagan cosas supercomplicadas, rimbombantes o muy de autor, per —¡joder!— yo creo que tenemos un grandísimo repertorio de platos de los que puedes tirar. ¡Stop a lo de siempre! Estoy un poco harto ya de la ensaladilla, el bao, la gyoza, la croqueta... No sé, hay hay vida más allá de todo eso.

¿Has identificado alguna tendencia que vaya a ir a más en 2025?

Hombre, a ver, los platos preparados van a ir a más, pero es verdad que también se está mejorando en ese terreno y te encuentras cosas en los supermercados que no están mal. Desde un punto de vista nutricional, al menos, puede ser una comida más o menos digna para una urgencia... Y en el campo de la restauración, los bares de vinos naturales, en Barcelona, están saliendo como setas. Por lo demás, las smash burgers y todo este rollo del que ya estamos bastante hartos, pero que ahí siguen, creciendo cada vez más.

¿En qué restaurante has comido mejor en el último año?

¡Qué difícil! Que hayan abierto este año, hay dos sitios en Barcelona que tienen un poco de aire griego: el Margarit y el Mula Bar. Los llevan dos chicos griegos, pero su cocina es bastante amplia de miras hacia todo lo mediterráneo. Me parecen dos sitios muy interesantes. Sin grandes complicaciones en los platos, pero todo bastante cuidado, bien hecho, con cierta imaginación... Sitios en los que estás cómodo y relajado, donde no te imponen un menú degustación de 18 platos. Informales, pero con mucho cariño por la comida. Sitios pequeños, independientes y con alma en los que vas, comes bien, disfrutas, te lo pasas bien y ya está.