Pasta, pizza y fotomatón: así se come en Baldoria, la mejor pizzería de España

Madrid

Según el ránking 50 Top Pizza 2025, presentado hace unos días en Nápoles, Baldoria es la octava mejor pizzería del mundo y, por extensión, la mejor de España, así que no es de extrañar que el local esté lleno a reventar, incluso tratándose de un miércoles a mediodía.

Situado en la calle Ortega y Gasset, justo enfrente del que, para muchos, es el mejor restaurante indio de Madrid (Tandoori Station), Baldoria ocupa un local amplio y colorido, con cocina vista y un horno forrado de azulejos que, nada más entrar, atrae todas las miradas.

Su plato estrella es la pizza napolitana y, en particular, la Bufala Fest (17 euros), una reinterpretación moderna de la pizza margarita que en 2024 ganó la segunda edición del Campeonato de España de Pizzas.

Una pizza diferente

La combinación de ingredientes funciona a la perfección: salsa de tomate San Marzano asado, mozzarella (cruda), tomatitos confitados, crujiente de parmesano, pesto de albahaca y ralladura de limón.

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"Lo que todo el mundo espera de un restaurante italiano en España es el cliché: la tradición, el recuerdo... La margarita es mi pizza preferida y siempre la pido cuando voy a Nápoles, pero nos gusta divertirnos y queremos diferenciarnos", señala Ciro Cristiano, chef y propietario de Baldoria.

Pero, ¿es realmente la mejor pizza de España? Anna Mayer, experta en cocina italiana, reconoce que "está muy buena", pero al probarla aprecia una masa levemente chiclosa y un borde que, al cortar con cuchillo, tiende a quedarse pegado.

El test de la margarita

Anna Mayer (Panepanna) también ha visitado los otros cuatro establecimientos españoles que aparecen en el ranking 50 Top Pizza: uno en Madrid (Fratelli Figurato), dos en Barcelona (Sartoria Panatieri y La Balmesina) y otro más en Bilbao (Demaio). Su criterio es muy fiable porque allá donde va —y también en Baldoria, claro— pide pizza margarita (13) y eso le permite comparar.

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Consultado por Gastro SER, Ciro Cristiano reconoce que la masa no debería dejar ninguna sensación chiclosa y achaca el posible defecto a la enorme demanda de los últimos días. "Nos estamos reestructurando para seguir ofreciendo lo mejor", explica.

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Cristiano señala que otra de las pizzas más vendidas es la Doña Giuseppina (22), que lleva jamón ibérico, y anuncia que está a punto de volver a entrar en carta la Calabaza Ti Amo!, reconocida como la mejor pizza de la Comunidad de Madrid y elaborada con calabazas de la huerta de Aranjuez.

"Un napolitano de verdad"

"Nos gusta mucho poner en valor el territorio en el que estamos", dice. "Por eso hemos creado nuestra propia versión del bikini (14) o un plato de melón con atún (15). Un italiano dirá que eso no es italiano... ¡y es verdad! Pero es mi Italia".

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"Yo soy un napolitano de verdad: los domingos me pongo la camiseta y veo el partido", añade. "Pero también soy un italiano con apertura mental y sé que, igual que la mozzarella, después de cuatro días de viaje, no va a estar como está en Nápoles, yo tampoco voy a ser mejor que un napolitano tradicional. Pero puedo ser diferente, eso sí".

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Después de varios años trabajando para el Grupo Big Mamma —primero en París y luego en Madrid, con la apertura de Bel Mondo—, Ciro Cristiano abrió Baldoria (jolgorio, en italiano) en 2022. "Es el restaurante con el que había soñado toda mi vida", explica. "No reniego de la Italia de Totò y Maradona, pero no quería crear otro restaurante típico napolitano y creo que esa es la clave de nuestro éxito, precisamente".

Croquetas, música y fotomatón

Que un mismo establecimiento ofrezca pizza y pasta, de hecho, ya es algo poco habitual. Pero esa es la tónica en Baldoria, donde también hay cócteles como el Tiramisú Martini (10), croquetas alla parmiggiana (10), música en directo... ¡y hasta un fotomatón (como el de First Dates)!

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"Baldoria nunca será el restaurante más ortodoxo ni el más perfecto", asegura el chef napolitano, artífice también de Beata Pasta. "Lo que queremos es que la gente disfrute".

Otro de los hits del local es el Cacio & Tartufo (23 euros), un suculento plato de spaghettoni con trufa de verano, espuma de parmiggiano y una salsa cremosa (muy aromatizada) que sirven directamente desde el interior de una rueda de queso pecorino, de manera que la pasta funde la superficie y se impregna de más queso todavía.

¿Espectáculo u horterada?

La costumbre de remover la pasta en el interior de un queso antes de servir, según Anna Mayer, se popularizó en las bodas italianas de los años 80, pero ahora, en Italia, mucha gente lo considera "una horterada".

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"Te reconozco que parte del éxito de ese plato es el espectáculo", señala Ciro Cristiano. "Pero es que estoy muy atento a lo que pide el cliente y, desde hace años, la gente ya no solo va a un restaurante para comer. Quiere algo más".

El plato triunfa, de eso no hay duda. Pero todos los Cacio & Tartufo se remueven en el mismo queso, así que, aunque hasta ahora no se haya registrado ninguna intoxicación, pueden surgir dudas sobre la higiene del proceso.

"Te explico cómo lo hacemos", dice Cristiano. "La rueda se vacía previamente, y el interior se ralla y usa para cocinar. Pero esa rueda se utiliza solo durante un servicio o, como mucho, durante un día. Al acabar, solo queda la corteza... y la tiramos. Además, aunque no lo hagamos después de cada plato, también solemos flambear el queso con alcohol durante el servicio para ir esterilizando el interior".

CARLOS G. CANO