Tu ensalada de pasta es mucho menos italiana de lo que imaginas

Madrid

La ensalada de pasta es uno de los platos más populares del verano y, aunque no hay una receta hegemónica, junto a las hélices o pajaritas de colores no suelen faltar el tomate, el maíz, la piña o el aguacate, además de un poco de atún, pollo o trozos de surimi y, bañándolo todo, mahonesa o salsa rosa. Eso es lo que más abunda en Instagram, al menos. Pues bien, según todas las fuentes consultadas, tu ensalada de pasta es mucho menos italiana de lo que imaginas.

Basta con echar un vistazo al artículo del periódico Il Corriere Della Sera con 15 propuestas de ensalada de pasta: abundan las hierbas frescas, el tomate y la mozzarella, y en algunas aparece el parmesano o el prosciutto (jamón serrano), pero las únicas salsas contempledas como aliño son la vinagreta y el pesto, y recurren a muchos tipos de pasta diferentes, pero ni rastro de las hélices de colores.

Al leer "ensalada de pasta" y "salsa rosa" en una misma frase, de hecho, el cocinero italiano Angelo Marino, chef de Mercato Ballaró, solo le sale una palabra: "Orribile". En la carta de su restaurante sí hay una ensalada de pasta, pero de busiati [una especie de macarrones retorcidos] con tomate fresco al mortero, almendra tostada, ajo, albahaca, guindilla y pescado frito.

La también italiana Anna Mayer, alma de los talleres Panepanna, apunta que en realidad se suele hablar más de pasta fredda que de insalata di pasta y añade que la más habitual, aunque ni siquiera tiene nombre, se hace con tomates, mozzarella y albahaca, aunque también es bastante común la de pasta, tomate y atún. "Es la que se llevaba a la playa en el tupper. Aliñada con aceite y ajo, nada más. La cuestión es hacer pasta, porque se come todos los días, pero que no esté caliente", detalla.

En los capítulos italianos de El atlas comestible, de Mina Holland, de hecho, hay muchas referencias a la pasta: de todas las formas y tamaños, con caldo, con salsa, con legumbres... Pero en ningún momento menciona las ensaladas de pasta con o sin salsa rosa (ni tampoco la pizza con piña o la carbonara con nata).

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A Anna Mayer tampoco le entra en la cabeza que los españoles le echen mahonesa a este plato, pero sí comparte un detalle interesante que puede aliviar muchas conciencias: "Hay varias formas de enfriar la pasta. Un paso rápido por debajo del grifo (único caso en el que se hace) y luego a secar encima de un trapo, o escurrida muy muy al dente y luego a enfriar esparcida encima de un paño".

Otra italiana asentada en España, Anna Roberti, chef y propietaria del restaurante madrileño La Temeraria, asegura que "la ensalada de pasta es algo difícil de encontrar en un restaurante italiano" porque, aunque puede estar muy rico, se considera "un plato mediocre" que más bien "se come en casa o, como mucho, en sitios de comida rápida donde sirven bocadillos o platos fríos".

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Roberti cita los mismos ingredientes sus compatriotas —ni piña ni surimi, claro— y al preguntarle por la pasta de colores, no duda: "En Italia no existe la que tenéis aquí. Existe la negra de tinta de calamar o la verde de espinacas, que se utilizan para platos muy concretos, pero la de tres colores solo la compraría un turista".

El asesor gastronómico Fabio Morisi se muestra más indulgente con la pasta de colores, pero coincide con los demás en lo fundamental: "La ensalada de pasta se suele comer en chiringuitos durante los meses más calurosos y suele llevar mozzarella, tomate cherry, atún, pepino y pimiento amarillo y rojo, sal, pimienta recién molida y un aliño de aceite de oliva y condimento blanco [vinagre de vino blanco, un poco dulce]. Pero no se le echa salsa tártara ni cosas raras".

Aunque su origen siga siendo motivo de controversia, la pasta —tal y como la conocemos hoy en día— es una de las grandes contribuciones de Italia al mundo. El historiador John Dickie cuenta en ¡Delizia! que el concepto 'pasta' es, en realidad, la unión de cuatro productos que en Italia ya se consumían en la Edad Media —gnnocchi (bolas de masa), lasagne (láminas), tagliatelle (tiras cortadas) y tortellini (anillos rellenos),— junto a la ya predominante pasta seca de trigo duro.