Lo más rentable de un restaurante y los errores que le hacen "palmar pasta"
"En la hostelería se ha dejado de ganar dinero por castigo", asegura un experto
Carne a la parrilla. / vicvaz
Madrid
Siempre se ha dicho que los restaurantes más rentables del mundo son los de cocina italiana porque su oferta se basa en una mezcla muy barata —harina y agua— que, además, gusta a casi todo el mundo. Pero también hay business más allá de la pasta y de la pizza...
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Desde que Dani García cerró su restaurante de Marbella con tres estrellas Michelin no ha dejado de abrir otros por todo el mundo y, seis años después, ya regenta 23 locales, con varias aperturas en el horizonte. Pero, al preguntarle por el más rentable, no lo duda: "Los Leña siempre están llenos. A veces los restaurantes te salen bien... y a veces, como en este caso, excepcionalmente bien".
Dani García tiene cuatro leñas —Madrid, Barcelona, Marbella y Dubái— y en breve abrirá el quinto, en Miami. Pero, ¿a qué se debe su enorme éxito? ¿Por qué son tan rentables? El chef habla de una "tormenta perfecta" sustentada en "el servicio, la comida y el interiorismo". Pero también da otra clave: la carne es más rentable que el pescado.
¿Carne o pescado?
Los locales menos rentables del Grupo Dani García, de hecho, son los que basan su oferta en productos del mar. "Pagamos la gamba o la cigala a precio de oro", asegura el chef.
¿La experiencia de Dani García es representativa de lo que sucede en todo el sector? ¿Están en riesgo los restaurantes especializados en pescado y marisco? ¿Qué productos ofrecen una mayor rentabilidad para el hostelero? ¿Qué errores de gestión le puede hacer palmar pasta?
El rentabilizador de restaurantes Paco Cruz, conocido como The Food Manager, asegura que "los asadores de carne no ganan tanto" y que, efectivamente, "ganar dinero con el pescado y el marisco es complicadísimo". Pero el gestor cordobés distingue entre los productos que son rentables en porcentaje y los que lo son por volumen.
Café, vino y cerveza
"El café es uno de los productos más rentables porque algo que te cuesta 20 céntimos lo acabas vendiendo por 2 euros", explica. "Pasa algo parecido con el pan o con el aperitivo, si lo cobras. Pero con eso, al final, solo ganas un euro".
La cerveza, en cambio, sí puede llegar a ser mucho más lucrativa, sobre todo si el hostelero logra negociar un buen con su proveedor. "Ahora está cara, a casi 3 euros/litro, pero algunas cadenas grandes la consiguen por menos de la mitad", sostiene Paco Cruz.
Pasa algo parecido con el vino: un producto por el que, en un restaurante, estamos acostumbrados a pagar 20 o 25 euros, pero que los hosteleros pueden llegar a conseguir por 5: ¡un margen del 200%!
Emociones y margen de beneficio
La consultora Erika Silva, autora de El Libro del Marketing Gastronómico, asegura que, "de toda la vida, la rentabilidad en hostelería ha estado en las bebidas, las pastas, las ensaladas y los postres". Añade, además, que ahora todo es más difícil por culpa de "la inflación y la situación geopolítica", que han impactado en el precio de básicos como el aceite, los huevos o el chocolate, que está "por las nubes".
Un cocinero, echando cuentas. / Vladimir Vladimirov
Un cocinero, echando cuentas. / Vladimir Vladimirov
Silva, que también dirige el congreso Hospitality Innovation Planet, asegura que "las carnes y los pescados siempre han sido menos rentables" y que ahora, además, "la rentabilidad se ha reducido en prácticamente todo el negocio". Pero el éxito de Leña, en su opinión, se debe también a que la gente va "por vivir la experiencia Dani García", poniendo "la emoción por encima de la razón", lo cual permite obtener un mayor margen de beneficio.
Pero, ¿por qué es difícil ganar dinero con el pescado y el marisco? "Los precios cambian según la temporada, la merma es altísima y el cliente es mucho más exigente con la frescura y la calidad", responde Silva. "Eso no significa que las marisquerías o los restaurantes especializados estén condenados, más cuando trabajan bien su segmentación de clientes y estrategias de marketing. Trabajar la posible merma y convertirla en cocina de aprovechamiento también ayuda a rentabilizar el producto".
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"Lo que no es rentable es no especializarse", añade Paco Cruz. "Un restaurante especializado tendrá su propio comprador en la lonja de Burela, de Conil o de donde sea. Lo que te hace palmar pasta es tener dos platos de pescado y dos de carne. Entonces sí que compras caro y estás obligado a tener un ticket medio-alto".
"Ganar dinero por castigo"
La cuestión es si, con todo lo que ha pasado en los últimos años (inflación, subida del alquiler, escasez de personal, digitalización o aparición del delivery), la hostelería sigue siendo un sector rentable. "Ha dejado de ser un sitio en el que se gana dinero por castigo", responde Paco Cruz. "Pero sigue siendo rentable, si haces las cosas bien".
Erika Silva coincide en el diagnóstico: "La hostelería sigue siendo rentable, pero no con las reglas de antes. Un ejemplo claro es el nuevo restaurante de Dani García en Valencia, que abre de miércoles a domingo, de 13:00 a 03:30, cuando antes de la pandemia habría abierto todos los días. Eso demuestra que el sector ya no busca rentabilidad a costa de exprimir a la gente, sino de evolucionar".
Paco Cruz reconoce que, durante mucho tiempo, buena parte de la hostelería ha vivido de la explotación laboral ("si no haces 12 horas al día, hay 200 esperando") y del dinero en B. Pero todo eso se ha acabado porque ahora hay muchos más controles y, además, casi todo el mundo paga con tarjeta.
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Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
