El largo viaje de las mejores bravas de España: sin alioli ni kétchup, por 9 euros

Madrid

"Cuando era pequeño, mi padre me llevaba al centro y nos comíamos un bocadillo de calamares", explica el cocinero madrileño Javier Alfaro. "Luego nos tomábamos una tapa en La Oreja de Oro [no hace falta decir de qué] y otra más en Las Bravas o en Docamar".

A Javier Alfaro siempre le han gustado las bravas y, de hecho, llevaba varios años presentándose al Concurso Internacional de Palencia. En 2023 quedó segundo y, un año después, tercero. Pero este lunes, por fin, lo ha conseguido: las Bravas Alocadas del restaurante Rosi La Loca (9 euros) han ganado la VI edición del certamen Palencia Brava.

"He ido introduciendo algunos cambios", asegura. "Llevo dos semanas preparando la misma salsa con pequeñas variaciones de picante y probándola con el equipo, hasta que al final dimos con la buena".

¿Kétchup? ¿Alioli?

Pero su concepto de salsa brava no tiene nada que ver con la mezcla de alioli y kétchup (o una salsa de tomate tuneada) que sirven muchos bares españoles y que, sobre todo en ciudades como València o Barcelona, cuenta con miles de adeptos.

El truco de las patatas bravas de Chicote que miles de personas ya han hecho en su casa: "Esto es oro"

"Yo siempre parto de una base de salsa tradicional madrileña, con caldo de cocido, una roux (grasa y harina), pimentón dulce, pimentón picante, algo de comino y chile chipotle", explica orgulloso.

El proceso de cocción de la patata también es esencial: "Las pocho a fuego lento (120 grados) durante 30 o 40 minutos, retiro el exceso de aceite y las acabo de freír a 180 grados para que queden crujientes".

"Melosas por dentro y crujientes por fuera"

Al chef, que creció en el barrio de Pinar de Chamartín, le gusta usar patatas de la variedad agria porque quedan "melosas por dentro y crujientes por fuera". Eso sí, en el restaurante no podrá servir las patatas con forma esférica, como ha hecho en el concurso.

Ampliar

Cerrar

"Si tienes que formar 30 kilos de patatas al día con un sacabolas, tendría que haber alguien dedicado solo a eso", explica a Gastro SER.

Rosi La Loca es uno de los restaurantes más populares de Madrid, sobre todo para quienes se dejan recomendar por TikTok o Instagram. Su decoración colorista y su vajilla creativa aparece en miles de reels, selfies y stories. Pero Javier Alfaro asegura que, a pesar de lo que mucha gente pueda pensar, también se come bien.

Cerrando bocas

"Llevo 10 años en Rosi La Loca y, aunque nos preocupamos mucho de la relación calidad-precio, siempre cuidamos mucho el producto", dice. "Mucha gente se sorprende cuando viene porque lo estético llama mucho la atención, pero el 95% de las cosas que damos son caseras... y cada día damos de comer a 300 personas en un local con capacidad para 40".

Así que, más allá de la satisfacción personal, el premio de Palencia Brava va a servir para que Javier Alfaro pueda cerrar algunas bocas: "Boleamos 20 kilos de croquetas al día y también hacemos los sofritos, el relleno del canelón de carrillera o los tacos de cochinita. ¡Dejamos el horno funcionando toda la noche!", explica con satisfacción.

Ampliar

Cerrar

No en vano, se ha impuesto a 18 finalistas, incluyendo al cocinero Ariel Munguia, del restaurante Canfranc Exprés, distinguido con una estrella Michelin, que ha quedado segundo. Pero no es la primera vez que gana un premio porque en 2024, con Bestial (otro de los negocios del grupo), ya ganó el de la Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid.

Las opiniones del jurado

La periodista Eva Celada explica a Gastro SER que las bravas de Rosi La Loca fueron las mejores para cuatro de los siete miembros del jurado: "Nos pareció que eran las más completas. La salsa untuosa, con mucho sabor y sin pimentones crudos o quemados. Y las patatas, cremosas en su interior y bien cocinadas. Otros platos fallaron en una de las dos cosas. Estas fueron las más equilibradas y gustosas".

El youtuber César González (Sezar Blue) reconoce que el concurso tuvo un nivel "increible" y que las bravas de Rosi La Loca estaban "riquísimas", pero que a él le gustan más las tapas tradicionales, "con la patata como protagonista y con una o varias salsas por encima".

Aarón Ortiz, chef del restaurante Kabo (Pamplona), distinguido con una estrella Michelin, señala que el resultado fue ajustado y que estuvieron "una hora y media deliberando". Pero, más allá de disfrutar del concurso y de constatar la diversidad de las propuestas, se quedó impresionado con el saque de Sezar Blue: "Su estómago es como el de las vacas. ¡Fue el único que se las acabó todas! Y luego, encima, nos fuimos a comer".

CADENA SER