¿Realmente hace falta guardar la mantequilla en la nevera?

Madrid

En España hay dos tipos de personas: las que guardan la mantequilla en la nevera y las que —como se hacía antes de que Charles Tellier inventara el frigorífico— la dejan siempre fuera. Dos mundos paralelos que viven con el convencimiento de estar haciendo las cosas bien: unos por la seguridad alimentaria y otros por la textura y el sabor. Pero, como sucede en los exámenes tipo test, ¿ambas opciones son correctas?

"Es cierto que en la mantequilla, por tener una gran cantidad de grasa (80-90%), es más difícil que se produzca un crecimiento de microorganismos que necesitan agua disponible para crecer", asegura la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles.

"Pero eso no quiere decir que no haya riesgo de crecimiento microbiano, fundamentalmente de hongos, que necesitan mucha menos agua disponible para desarrollarse. Con la refrigeración ralentizamos ese crecimiento. La temperatura, además, acelera en enranciamiento".

La recomendación y los matices

Da igual que sea en un tupper cerrado herméticamente y colocado en un lugar sin luz. Beatriz Robles desaconseja guardar la mantequilla fuera del frigorífico. Admite, eso sí, algunos matices.

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"Es cierto que no es un alimento de alto riesgo y que, si se va a consumir en un periodo corto de tiempo (2-3 días), el riesgo de dejarla a temperatura ambiente se reduce considerablemente", señala.

Robles destaca que "en nuestro contexto, la mantequilla no es la grasa de elección diaria", por lo que, habitualmente, tardamos bastante más en agotarla. "No pasa nada por dejarla 30 minutos encima de la mesa durante el desayuno, pero lo que se recomienda con los alimentos que necesitan frío es que no pasen más de dos horas a temperatura ambiente y, en verano o en zonas de mucho calor, menos de una".

Mantequillas con denominación de origen

"La mantequilla de Soria es especial porque tiene una producción superpequeña", asegura la chef Elena Lucas, del restaurante La Lobita (Navaleno), que forma parte de la España neverista (de la mantequilla) y, de hecho, no conoce a nadie que no la conserve en el frigorífico.

La Mantequilla de Soria es, junto a la Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya (Lleida), la única de España con Denominación de Origen. Un producto top que está muy presente en La Lobita: "Hacemos nuestra propia mantequilla de trufa y setas, algunas salsas, un plato de patatas con mantequilla trufada y también una sopa de pan y mantequilla".

Pero la grasa por excelencia en España es el aceite y, muy especialmente, el de oliva. Según el Informe de Consumo Alimentario de 2024, cada persona consume 380 gramos de mantequilla y 9,5 litros de aceite al año. Así que para indagar en las costumbres relacionadas con la mantequilla hay que acercarse a Francia, su gran bastión.

'Le beurre demi-sel'

Albert Boronat es uno de los cocineros más francófilos de España. De hecho, tiene doble nacionalidad —legal y gastronómicamente— porque pasó 20 años al norte de los Pirineos (muchos, con estrella Michelin), trabajando para Alain Ducasse. Al volver a casa, además, abrió el restaurante Ambassade en Llívia —el pueblo de Girona que está literalmente metido dentro de Francia— y ahora prepara un nuevo proyecto en el que tampoco faltará la mantequilla. Pero él, como es costumbre en la Galia, no la guarda en la nevera.

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"Mi mujer es francesa y nosotros, en casa, la dejamos siempre fuera para que el sabor sea más intenso y para poder untarla fácilmente sobre el pan o sobre un crepe. Fácilmente, una semana entera", explica. "Pero claro, estamos a 1.200 metros y aquí hace bastante fresco. Supongo que en Barcelona, en verano, no duraría ni 24 horas".

A Boronat, de todas formas, le gusta la mantequilla salada (le beurre demi-sel): "La de Cadí está muy buena, pero es una lástima que aquí no se haga la demi-sel porque está mucho más rica que la tradicional. En la Bretaña y la Normandía hay muchos artesanos y la más famosa es la Bordier, de Saint-Malo, porque es la que usan todas las estrellas Michelin de Francia. Pero yo no he probado ninguna tan rica como la que hacía un pequeño productor del pueblo de mi suegra".

Pirámides de mantequilla

El alicantino Juan Moll, copropietario de La Sort (Moraira), trabajó durante 20 años para el fallecido Joël Robuchon, el cocinero francés con más estrellas Michelin del mundo, así que también está más que curtido con la mantequilla Bordier. Pero su experiencia es distinta a la de Boronat.

"Está prohibido tenerla fuera de la nevera por si proliferan los microbios", asegura. "El calentamiento global ha llegado a todas partes y si la dejas fuera mucho tiempo empieza a deshacerse y a quedarse como un aceite".

Moll recuerda que "en Francia hace más frío" y que, probablemente, lo de guardar la mantequilla fuera de la nevera sea una "costumbre familiar" en muchos hogares. Pero en los restaurantes solo "se atempera un par de horas antes del servicio" para que los camareros puedan acercarse a las mesas con una pirámide de mantequilla —como hacen también en el restaurante Saddle de Madrid— y servirla con una canelle, valiéndose de una cuchara caliente. "Hay que diferenciar entre temperatura de conservación y de servicio", dice. "Pero yo, si estoy en el Mediterráneo, prefiero aceite de oliva".