Menos setas y más furor que nunca: planes de escapada, multas y gastronomía

Madrid

Las setas causan furor. Cada vez más. El Parador de Gredos (Ávila) lleva varios años organizando un Curso de iniciación a la micología que incluye el alojamiento durante el fin de semana, varios paseos por el bosque y la degustación de un menú temático (260 euros). Pues bien, las plazas se agotaron enseguida. "La aceptación ha sido "increíble", explica Marcos Fernández. "Está todo completo y además hay gente que repite".

El director del Parador de Gredos detalla que la mayoría de los participantes viene en pareja, pero que también acuden familias con niños. "El sábado, muy temprano, empezamos con una pequeña formación y luego salimos al bosque con expertos. Comemos en el Parador y, por la tarde, damos otro paseo".

El almuerzo es otro de los puntos álgidos del curso, que se celebra durante seis fines de semana, en octubre y noviembre, porque el equipo de cocina del Parador de Gredos prepara algunos platos especiales: buñuelo de bacalao con allioli y trompeta de los muertos, judías del Barco con níscalos (el plato que más gustó en 2023), corvina y manitas de cerdo con salsa de almendras y rebozuelos...

¿Setas de postre?

"Los platos que más están gustando este año son el estofado de rabo de toro con patatas y amanita caesarea, y el postre de helado de queso del Tiétar con leche frita y boletus edulis", señala Fernández.

Ampliar

Cerrar

Al haber llovido poco, la temporada de setas no está siendo muy buena. Pero eso no afecta a la demanda y cada vez son más los restaurantes y las casas rurales que, como el Parador de Gredos, organizan jornadas especiales dedicadas a este manjar tan efímero y caprichoso.

Fernando Martínez Peña, científico del Instituto Nacional de Investigación Alimentaria (INIA-CSIC) y director del Instituto Europeo de Micología, lleva 30 años dedicándose a la "caracterización y valorización de los recursos micológicos". Esta semana, además, ha participado en el congreso Soria Gastronómica, donde ha podido constatar el interés que suscita el tema entre los chefs.

Las setas tienen dueño

"El interés por las setas con fines recreativos ha aumentado mucho, sobre todo en el norte", explica. "Entre el 5 y el 15% de la población general sale a recolectar setas silvestres. Pero en algunas áreas rurales lo hace más de la mitad de la gente, así que es una actividad muy importante que se desarrolla en nuestros espacios forestales".

Ampliar

Cerrar

El gran aumento de la demanda ha llevado a muchos territorios a regular la actividad con licencias que pueden servir para un solo día o para toda la temporada y que, en función del número de kilos que permite recoger, pueden costar entre 5 y 300 euros. Algo que empezó en Soria hace ya 20 años y que se ha extendido por toda Castilla y León, alcanzando también a ciertas zonas de la Comunitat Valenciana o de Madrid.

"Hay que tener en cuenta que las setas tienen un dueño, que es el dueño del terreno, así que tenemos que informarnos. Pero esto se hizo para garantizar la sostenibilidad y la diversidad del recurso, y también para controlar las técnicas de recolección", explica el científico del CSIC.

Multas de hasta 100.000 euros

En un sector muy castigado por el furtivismo, las sanciones por recoger setas sin permiso van de los 3.000 a los 100.000, dependiendo de la zona y de la gravedad del hecho. Pero cada año sucede lo mismo: la prensa local, en otoño, no deja de hablar de las incautaciones de la Guardia Civil en zonas como Segovia, Zamora o Guadalajara.

Ampliar

Cerrar

Más allá de la cuestión económica, de todas formas, cada año sigue habiendo gente que se intoxica por desconocimiento e imprudencia. "Ante la más mínima duda, no la cojas y, sobre todo, no la consumas", recuerda el director del Instituto Europeo de Micología.

Martínez Peña también detalla que, con la excepción del Pirineo y del norte del Levante, donde llovió mucho en septiembre, este podría ser uno de los peores años que recuerdan en lo que se refiere a níscalos y boletus. Las lluvias de estos días, sin embargo, le llevan a mantener cierta esperanza, sobre todo, con la seta de cardo.

Setas para mojar pan

Sea como sea, el turismo micológico ofrece muchas alternativas. "Además del placer de pasear, la fotografía micológica es muy interesante porque hay una gran variedad de formas y colores en entornos maravillosos", explica. "Pero también recomiendo el turismo de aprendizaje porque hay historias increíbles en torno a los hongos".

Para quien se conforme con degustar platos con setas en un restaurante, el científico del CSIC recuerda que también hay setas de primavera o trufa negra en invierno y que sería muy buena señal que la carta contara con información sobre el origen del producto o un relato sobre su recolección: "Todo eso se puede y se debe explicar".

Ampliar

Cerrar

Como le pasa a miles de cocineros (y comensales) cada año, Javier Aparicio, chef de los restaurantes Salino y La Raquetista (Madrid), se pasa todo el año esperando la llegada de las setas (y la carne de caza). Él mismo, de hecho, suele salir al campo con otros colegas...

Pero su especialidad es cocinarlas. "No nos gusta hablar de platos estrellas, pero el boletus con parmentier y huevo gusta mucho, y también las angulas con torreznillos o los níscalos con espuma de boniato", explica. A quien quiera prefiera mojar pan en casa, en cambio, le propone algo sencillo: un guiso de costilla con patatas y níscalos.