"La gente se ha hartado del talibanismo contra el azúcar": repunta el interés por los pestiños, los buñuelos y los huesos de santo

Madrid

Después de varias décadas de barra libre, cuando, en 2015, la OMS recomendó limitar la ingesta de azúcar, muchas cosas empezaron a cambiar. Algunos se pasaron a la versión Zero de su refresco favorito. Otros empezaron a comprar estevia, panela o azúcar moreno, y muchos pasteleros reformularon sus recetas. Pero lo que acabó afectando a más gente fue el sentimiento de culpa porque, sabiendo lo que sabíamos, ya nunca más podríamos volver a comer dulces como antes.

Pero en 2020 llegó el covid y millones de personas volvieron a resetear sus prioridades, disparando el consumo (reprimido) de muchos productos sin los que, en realidad, no querían vivir. Una tendencia inesperada que ha reforzado nuestro renovado interés por lo tradicional y que, resistiendo el envite de las calabazas de Halloween, nos ha ayudado a recordar cuánto nos gustan los panellets, los buñuelos de viento, los huesos de santo o los pestiños.

"Hacemos buñuelos de viento hasta primeros de noviembre, que es cuando empezamos con el roscón", explica Marta Maestre, de la empresa de catering Isabel Maestre. "También me encantan los panellets y los huesos de santo, pero no somos expertas en mazapán, así solo hacemos buñuelos de nata, crema y chocolate. Los tradicionales de boniato o cabello de ángel ya no tienen tanta salida".

"Una fobia infundada y absurda"

El peligro de sus dulces, disponibles en las cafeterías que regentan en El Corte Inglés de Goya y en el de Serrano (Madrid) es que están tan ricos que no puedes comerte solo uno. La cuestión es: ¿y qué? "Ha habido una fobia infundada y absurda. La gente se ha hartado del talibanismo contra el azúcar. Los dulces, si se toman en festividades, no engordan", asegura Maestre. "Otra cosa es tomar Colacao y Tigretón todos los días".

El pastelero Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters (Barcelona), opina algo parecido: "Durante años la tendencia fue demonizar el azúcar y todo lo asociado a lo dulce. Pero lo que está ocurriendo ahora no es tanto un regreso al exceso, como una vuelta a lo auténtico. Antes la gente pensaba que tomar azúcar era fatal, cuando en realidad lo perjudicial es el exceso de cualquier cosa. Hoy se empieza a entender que disfrutar de un buen dulce artesanal, hecho con ingredientes naturales y sin artificios, no es un pecado, sino un placer equilibrado".

Lo del pecado, teniendo en cuenta la gran tradición de dulces conventuales con la que cuenta España, tiene su miga. Pero Sor Rocío, una de las monjas dominicas de Bormujos (Sevilla) que se ocupan de la producción de magdalenas, mazapanes, tortas, roscos, almendrados o pestiños, resuelve cualquier duda: "Es cierto que se mira con lupa las cantidades de azúcar, pero hay fechas —de Todos Santos a Navidad, por ejemplo— en las que la gente se relaja. Todos los excesos son peligrosos, pero nunca un dulce será pecado. Más bien da felicidad a la vida".

Los nuevos huesos de santo

Marta Maestre confiesa que, en esta época, se suele tomar un par de —ligerísimos y delicadísimos— buñuelos de viento con el café, pero que luego hace mucho deporte. "Mi gran defecto es la gula", reconoce. "Pero también los llevamos a las bodas y comidas de empresa, y gustan mucho. Lo que no hacemos es venderlos en el obrador porque, en realidad, nadie se reúne para celebrar el Día de Todos Santos".

Las tradiciones varían en función de la zona. En Cataluña, por ejemplo, el rey del otoño es el panellet. "Curiosamente, acabo de estar en Italia y allí hay un mazapán típico idéntico al panellet de piñones, con la misma textura, el mismo mazapán y la misma forma", explica Lluís Costa.

El pastelero catalán, está apostando cada vez más por los huesos de santo, "un producto con una forma muy original y singular, distinta al resto de mazapanes", que ha reinterpretado para hacerlo "más ligero, más goloso y, a la vez, menos dulce, con un sabor intenso y equilibrado".

Celebrar como Dios manda

Entre las novedades de este año, de hecho, destacan los huesos de santo con crema de castañas (tostadas o confitadas), los de crema suave de yuzu y los de chocolate negro bean to bar (sus favoritos).

Quien prefiera mantenerse fiel a la tradición y celebrar las cosas "como Dios manda", de todas formas, ya puede beneficiarse de la digitalización de los conventos.

"En esta época hay mucha demanda de huesos de santos y de productos con almendras", explica Sor Rocío. Pero también triunfan los pestiños, cuya esencia radica en "las especias", con cantidades "generosas" de ajonjolí, matalauva, canela y ralladura de limón.