"Quien se empeñe en ser camarero o sumiller, podrá escoger dónde trabaja"

Madrid

Todo el mundo puede contar alguna historia personal sobre lo mal que le ha tratado un camarero: desatención, errores... ¡hasta faltas de respeto! Detalles que, por muy rico que esté el contenido del plato, pueden arruinar una comida.

Pero todo el mundo puede contar también alguna experiencia en la que el camarero haya sido, justamente, lo mejor de la comida. Por su simpatía, por sus explicaciones (ni muy largas, ni demasiado escuetas), por su capacidad para interpretar nuestros gustos o necesidades...

Pero, en un mundo en el que solo se habla de la creatividad del chef, ¿quién le presta atención a los profesionales de sala? Como en cualquier otra disciplina, no es fácil alcanzar un buen nivel si el profesional que nos atiende carece de formación, de motivación o de unas buenas condiciones laborales.

Por eso el congreso Suite Bizkaia, celebrado hace unos días —y sin cocineros— en el Puente Colgante Boutique Hotel de Portugalete (Bizkaia), ha puesto en el centro del debate un sinfín de cuestiones relacionadas con la atención en sala y su director, el periodista Igor Cubillo, ha accedido a responder algunas preguntas al respecto.

¿Suite ha sido un congreso o un retiro espiritual?

Jajaja. Bueno, si entendemos un retiro espiritual como un periodo dedicado a la desconexión de la rutina diaria para la introspección, reflexión y conexión con uno mismo (o con la fe), pues lo cierto es que la definición casa bien poco con el bullicio que hemos vivido por segundo año en Suite Bizkaia. Ten en cuenta que hemos recibido 420 preinscripciones de 30 provincias, detalle este último que me ilusiona especialmente, y que el sello del foro es la cercanía, la magia de cerca que atrapa una mirada, y la emoción; la emoción desbordada de un sector que se siente desatendido, prácticamente olvidado, ante el monopolio de los chefs, ante el acaparamiento de la atención mediática y programática por parte de sus compañeros de cocina.

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Lo bueno de Suite es que conseguimos armar un programa muy coral, con indiscutibles cabezas de cartel como Javier Mariscal, un referente del diseño a nivel mundial, pero donde la multiplicidad de temas permite que la atención y el interés se reparta prácticamente entre todos. Por lo compartido con los asistentes, sé que han triunfado referentes de la sala como Pablo Sacerdotte (Cocina Hermanos Torres), Ismael Álvarez (Chispa Bistró), Isra Ramírez (Saddle) y Luis Baselga (Smoked Room).

Qué pasa en realidad cuando encontramos un pelo en el plato y lo devolvemos

Pero también hemos escuchado por primera vez fuera del comedor a Vicente Lara (Disfrutar), ha enamorado el diseñador de joyas Isidoro Hernández, nos hemos reído muchísimo con Ciro Carro (sumiller de Akelarre), han sorprendido las dotes interpretativas del hoy escritor Xabier Gutiérrez, hemos celebrado con absoluto éxito organoléptico ‘Una cena sin cocineros’, y nos lo hemos pasado en grande en la fiesta de despedida, un pop up del bilbaíno bar Residence, con música en vivo, que también contamos como un acto más de la programación.

A la hora del tentempié, hemos dado un salto de gigante con la incorporación de los arroces elaborados in situ por el propio Edu Torres (Molino Roca), y nos tomamos muy en serio los Premios Suite, que en su segunda edición han reconocido el mérito de profesionales como Mario Tofe, de Èter (Joven Valor en Sala), y José Carlos Capel (Labor Periodística).

¿La buena atención de sala es sinónimo de lujo, en 2025?

La buena atención en sala no debe ser contemplada como un lujo en ninguna circunstancia, pues esa buena atención no es patrimonio exclusivo de carísimos establecimientos de postín, es algo inherente a la profesión que uno desea recibir en cualquier despacho de comida y/o bebida, desde el bar de barrio al restaurante triestrellado. Si tenemos que llegar a esa conclusión, si la buena atención termina siendo un lujo, habremos fracasado incluso como sociedad.

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Eso sí, cada vez es un poco más complicado dar con el servicio anhelado, así que tal vez caminamos en el sentido equivocado. No obstante, por eso nace una iniciativa como Suite. Encuentro en la Sala de Bizkaia, para cultivar vocaciones, hacer más atractiva la profesión y conseguir personas y equipos con la actitud y la aptitud adecuadas.

El trato con el público tiene mucho que ver con los valores de una sociedad. ¿Basta con profesionalidad para compensar el desdén y el individualismo de nuestros días?

Choca leer profesionalidad, desdén e individualismo en la misma frase, pues parece que la primera poco tiene que ver con las otras dos palabras. Desde luego, la profesionalidad, el buen ejercicio de una tarea que exige indefectiblemente el trato directo con el cliente, con otras personas, requiere todo lo contrario a desdén e individualismo; precisa implicación, incluso altas dosis de pasión, y una concepción de trabajo en equipo que lleve a buen puerto lo que venimos a llamar la experiencia (palabro) gastronómica, en la que intervienen tantos factores y, como tratamos de mostrar en Suite, gremios.

¿Qué se espera de un camarero de 10?

Básicamente, y al margen de obviedades como una buena presencia, que sea capaz de transmitir adecuadamente la propuesta gastronómica a los comensales, que sepa qué lleva en el plato y cómo hacerlo más sugerente; que sepa interpretar a todos y cada uno de los clientes, con su inmensa disparidad, lo mismo a quien desea intimidad y pocas palabras que a quien demanda mayor presencia y mil explicaciones; y que aporte esa calidez imprescindible para alcanzar el objetivo manifiesto de casi todos los emprendedores, que no es otro que hacerte sentir en tu propia casa, arrancarte una sonrisa (por qué no) y lograr que regreses a casa, o a donde sea, con mejor ánimo y ganas de volver a tomar asiento en la misma sala, en el mismo refectorio.

Los cocineros se convirtieron en rock stars. ¿Sueñan con ello los profesionales de la sala?

Sinceramente, yo soy rocker y jamás vi a una verdadera estrella del rock vistiendo chándal o bermudas, pantalón corto. Y mucho menos en un acto con cierta relevancia social y profesional. Dicho lo cual, sí es cierto que los cocineros monopolizan la atención, por supuesto.

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Pero creo que el sueño o deseo de los profesionales de la sala no consiste en destronar a los chefs (sí chef) y ser ellos quien suban la escalera de un estrellato más o menos burdo, sino que la intención es más mundana, quizá únicamente consista en bajar los humos a sus compañeros y compartir el protagonismo. A fin de cuentas, el éxito o la simple viabilidad de cualquier proyecto depende de todos y cada uno de los eslabones de la cadena.

¿Tiene solución la crisis de vocaciones de la sala?

Es sin duda una cuestión peliaguda, pues no se puede ocultar que la profesión ha perdido atractivo para los jóvenes. Por el motivo que sea, quién sabe si por unas condiciones laborales que durante décadas han tenido mucho de leoninas. De otra manera, no existiría tanta dificultad para conseguir captar talento, para contratar gente con, lo dicho, actitud y aptitud. Pero lo cierto es que los convenios son cada vez mejores, que los horarios se van ajustando a cierta conciliación y que así, con más dinero y más tiempo libre, seguro que será más fácil devolver el atractivo a un trabajo precioso. De hecho, ante el crudo escenario se van abriendo ventanas de oportunidad; tanto es así, que quien se tome eso verdaderamente en serio, quien se empeñe en ser un maître, un camarero o un sumiller de campanillas, va a poder escoger él mismo dónde trabaja. No le van a faltar ofertas. ¡Se lo van a rifar!