¿Va a desaparecer el menú degustación?

Madrid

Ir a un restaurante, hasta mediados de los 90, solía ser sinónimo de primero, segundo y postre. La única excepción eran los bares de tapas en los que, al ir en grupo, se podía probar un poquito de muchas cosas. Pero la irrupción de Ferran Adrià en elBulli marcó un antes y un después porque la rompedora propuesta del chef de L'Hospitalet no cabía en el formato tradicional y tuvo que inventarse otro, con hasta 50 pases.

La creatividad de Cala Montjoi fue tan desbordante que, de una temporada a otra, cambiaban todas las elaboraciones. A menudo, además, creando nuevas técnicas por el camino. Pero, por mucho que el sueldo de los stagieres fuese esencialmente emocional (trabajaban a destajo a cambio de techo y comida), alguien tenía que pagar ese lujoso vendaval de innovación. Por eso, el precio de una comida en elBulli en 2011 podía superar fácilmente los 300 euros.

La influencia de elBulli fue tan grande que, desde entonces, todos los grandes restaurantes del mundo han adoptado el menú degustación. Pero las modas cambian y ya no está tan claro que eso vaya a seguir siendo así, por varias razones: el precio, la rentabilidad, la duración, el agotamiento creativo, la escasez de personal y el interés por lo nuevo.

"Somos imbéciles"

En los últimos años, de hecho, la anunciada muerte del menú degustación ha ido cobrando fuerza. Se debate en los congresos, se expone en los artículos de prensa y se comenta en los corrillos. Pero, ¿realmente va a desaparecer o son solo rumores?

"El negocio de menús del día de mi madre sí que tiene sentido, pero tener que abrir diferentes líneas de negocio para poder mantener un restaurante gastronómico es una gilipollez y lo hacemos porque somos imbéciles", señalaba en Auténtica el cocinero Iván Cerdeño, de El Cigarral del Ángel (Toledo), reconocido con dos estrellas Michelin.

En ese mismo foro, Tonino Valiente, del restaurante Tatau (Huesca), con una estrella Michelin, aseguró que, para poder seguir ofreciendo un menú degustación de 87 euros, su sueldo como chef es de "mil y pico euros, lo mismo que hace 25 años".

Explicaciones larguísimas

Pero los cocineros no son los únicos que dudan de la continuidad del menú degustación. Cada vez más son los aficionados a la gastronomía a los que les apetece comer bien sin tener pasar tres horas escuchando explicaciones larguísimas y llevándose a la boca una sucesión de platos impuesta por el chef que, además, puede llegar a complicar la digestión. De pronto, la libertad de comer a la carta vuelve a cotizar al alza...

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"Cada vez se busca más el poder escoger de manera libre y que tampoco sean experiencias de tres horas o tres horas y media. Como tendencia general, creo que los menús están bastante condenados a desaparecer o a modificarse, dando algo de libertad", asegura el chef Oliver Peña, de Teatro Kitchen Bar (Barcelona).

La chef Lucía Freitas, de A Tafona (Santiago de Compostela) también cree que los menús se van a ir acortando, pero ella reivindica su superviviencia: "A mí hay veces que me cuesta un montón poner solo 14 platos porque tengo las ideas... Pero es verdad que, a veces, te das cuenta de que algo tan largo echa para atrás a la gente".

"Nos ayuda a llenar el restaurante"

Muchos otros cocineros, sin embargo, aún le auguran una larga vida al menú degustación. "Es una cuestión que se está comentando mucho y es verdad que todo cambia muy rápido, pero a nosotros la gente nos lo sigue pidiendo mucho", dice la oscense Iris Jordán, de Ansils.

También desde el pirineo aragonés, Toño Rodríguez, de La Era de los Nogales, asegura que "la locura" por el menú degustación se debe a que cuatro o cinco críticos que antes lo alababan, ahora dicen que no les gusta. "Es una fórmula que a mí me gusta, que al equipo le gusta y que al cliente le gusta. Además, nos ayuda a llenar el restaurante todos los días, así que no lo voy a cambiar", asegura.

El chef Borja Marrero, del restaurante Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), opina que lo de que el menú degustación se va a acabar es "un cuento" porque a la gente le sigue gustando disfrutar de una experiencia más completa y más cuidada. Algo que suscribe el madrileño Manu Franco, de La Casa de Manolo Franco: "No es cuestión del ego del cocinero, como mucha gente cree, sino de dar lo mejor de ti y desnudarte por entero para hacer feliz a otra persona".

¿El menú o el restaurante?

Si quienes lo preparan y lo venden siguen apostando por el menú degustación, está claro que, por el momento, no va a desaparecer. Lo que no está tan claro es si va a seguir habiendo público para llenar tantos restaurantes especiales o si, como sucedió después de la crisis de 2008, algunos negocios tendrán que cerrar o adaptar su propuesta.

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Todo dependerá, en buena medida, de la situación económica. Muchos cocineros, de hecho, ya llevan tiempo hablando de un bajón en la demanda y eso parece un síntoma inequívoco de que el modelo, tal y como ha funcionado hasta ahora, no es del todo sostenible.

El análisis de Benito Pérez, chef del restaurante Bardal (Ronda, Málaga), con dos estrellas Michelin, es fácil de entender: "La hostelería lleva 30 años vendiendo un 30% por debajo del precio al que debería vender, pero se sostenía porque la gente trabajaba 14 horas, seis días a la semana, y porque parte de los ingresos no se declaraban. Pero las cañas que se vendían a 1 euro, ahora se tienen que vender a 4".