Barcelona, capital del 'panettone': "Mejor que muchos italianos"

Madrid

Hace 20 años, el panettone era algo industrial que la gente curiosa compraba en el supermercado. Ahora, en cambio, son cada vez más las pastelerías que lo producen de forma artesanal. La demanda se ha disparado tanto que ya amenaza el reinado del roscón en los desayunos navideños. Pero la popularidad de este dulce de origen italiano ha crecido de forma desigual y Barcelona va camino de convertirse en su nuevo bastión.

Más allá de la cercanía y de la sintonía cultural, en Barcelona viven cerca de 50.000 italianos, lo cual garantiza un vínculo muy estrecho. Pero hay algo más que explica el hecho de que las mejores pastelerías de Barcelona hayan apostado por producir su propio panettone.

"Yo hago panettone desde hace 10 años, pero al principio usaba un mix comercial", explica el pastelero Lluís Carrió, flamante ganador del concurso Mejor Panettone Artesano de España, en su versión tradicional.

El producto más difícil

Hay consenso entre panaderos y pasteleros: el panettone es la elaboración más compleja y delicada a la que se enfrentan durante el año. De hecho, requiere casi tres días de trabajo.

"Simplificando mucho, es un brioche muy enriquecido que parte de una masa madre a la que le añades huevos, mantequilla, azúcar y harina. Eso se amasa, y se deja fermentar. Luego añades el resto de ingredientes, incluyendo el chocolate o las pasas, lo formas, reposa, y vuelve a fermentar", detalla Carrió.

A dos semanas de la Navidad, el pastelero catalán ya ha duplicado su producción del año pasado y calcula que, al final de la campaña, superará las 5.000 unidades vendidas.

Pioneros del 'panettone'

Pero, ¿en qué momento empezó a hacerse fuerte el panettone en España? Además del gran maestro alicantino Paco Torreblanca, Olivier Fernández, gerente del Gremi de Pastissers de Barcelona, reconoce como a pioneras a la Pastisseria Foix de Barcelona y a La Vianesa, de Toni Viñas, en Sant Feliu de Guíxols (Girona).

Uno de los factores decisivos, sin duda, es que el Gremi lleva años organizando cursos sobre panettone y también un concurso de ámbito estatal. Lo primero ha servido para dotar técnicamente a los artesanos y lo segundo se ha convertido en un estímulo necesario para fomentar la competitividad y el afán de superación.

El año pasado, de hecho, el mexicano Ton Cortés, que regenta la pastelería Suca'l en Barcelona, se proclamó campeón del mundo de panettone en Milán, ante un montón de italianos incrédulos. Una victoria que confirma algo que, para Carrió, ya es una evidencia: "Hay de todo, pero en Barcelona se hacen panettones mejores que muchos de los que he probado en Italia".

¿Roscón o 'panettone'?

No es que solo se hagan buenos panettones en Barcelona, por supuesto. Pero solo hay que echar un vistazo al palmarés del concurso y hacer recuento: Carrió, Mervier Canal, Madeleine by Ferrières, Vallflorida Xocolaters, Panes Creativos, L'Atelier, Ochiai, Oriol Balaguer...

El principal damnificado del éxito del panettone, a priori, tendría que ser su competidor natural de los desayunos navideños: el roscón. Pero los pasteleros aseguran que, en realidad, son dos productos que pueden convivir. Solo que hay lugares en los que el roscón se toma casi exclusivamente el día de Reyes y otros, como Madrid, en los que se vende desde principios de diciembre. Una costumbre que, en este caso, ha contribuido a elevar el nivel de los roscones de la capital.

"El roscón se sigue vendiendo muchísimo en Barcelona, lo que pasa es que se concentra todo en un día o día y medio", explica Olivier Fernández, quien también reivindica el alto nivel de Barcelona con el croissant de mantequilla.