La desconocida conexión entre las cárceles franquistas y uno de los mejores panetones del mundo

Madrid

Hay quien descubrió a Paco Torreblanca por preparar la tarta nupcial de los (entonces) príncipes de Asturias, en 2004, y quien no supo de su existencia hasta que apareció como jurado en el concurso Deja sitio para el postre, de Cuatro. Pero quienes saben algo de pastelería o chocolate tienen claro que este alicantino es una eminencia en lo suyo. Un maestro de maestros que, además de recibir todos los premios posibles, ya ha sido nombrado doctor honoris causa por la Universidad Miguel Hernández (UMH) y por la Politècnica de València (UPV). Un artesano respetado en todo el mundo que, además, no solo elabora el que, para muchos, es el mejor panettone del mundo sino que también fue el gran impulsor de su popularización en España. "Mi padre empezó a hacerlos hace 35 años y al principio tenía que regalarlos porque la gente no los conocía", apunta Jacob Torreblanca.

Lo que no mucha gente sabe es que esta vocación tan fructífera nació en un lugar tan insospechado como una cárcel franquista en plena Guerra Civil.

"Cuando empezó la Guerra mi padre estaba estudiando Arquitectura en Barcelona y hablaba francés, pero me mandó a París porque había sido oficial del Ejército Republicano y en la cárcel se hizo muy amigo de un pastelero francés, Jean Millet, que había venido con las Brigadas Internacionales", explica el alicantino.

"Así que me dedico a esto por una cuestión circunstancial", señala. "Mis abuelos eran panaderos, pero yo podría haberme dedicado a hacer campanas o zapatos".

Un inesperado giro del destino

Paco Torreblanca asegura que su padre no era muy dado a hablar de la Guerra —"decía que bastante desgracia tenía con haberla perdido"—, pero sí sabe que estuvo sometido a trabajos forzados en Dos Hermanas, Palma y Alicante. "Al ser oficial, al parecer, el trato no era tan malo", añade.

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La cuestión es que, gracias a ese inesperado giro del destino, Paco Torreblanca llegó a París con 12 años y regresó, después de formarse con uno de los mejores profesionales del momento, a los 24. Una experiencia que ha marcado su carrera... y también sus desayunos porque, aunque lleva años elaborando una gran variedad de dulces, bollos y pasteles, él toma siempre lo mismo: un cruasán.

"Y sé que no está bien, pero me gusta mojarlo. No lo puedo remediar. ¡Me encanta!", explica sonriente. "Me acostumbré desde niño. Es algo muy francés".

Iconos y virguerías

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Pero aunque Paco Torreblanca está considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo —muchos jóvenes eligen su escuela de Petrer para formarse porque saben que es una garantía de prestigio de cara a su futuro laboral—, llama la atención que no haya creado ningún dulce popular inequívocamente suyo. Algo del calibre del cruasán, la palmera o la napolitana, para entendernos.

"¡He inventado muchas cosas!", responde. "Y hay muchos pasteles que llevan mi nombre, pero eso no me preocupa. Crear un bollo es fácil. Bastaría con cambiar el chocolate por otro ingrediente. Que trascienda en el tiempo ya es otra cosa".

Su creatividad, de todas formas, está fuera de toda duda: "La tarta de chocolate y azafrán con manzana cocida al vapor llevo 35 años viéndola en Japón y me siento superorgulloso. También he creado piezas de caramelo soplado o chocolate esculpido inspiradas en cuadros del siglo XVI. Cuando hicimos el pastel de los reyes de España, la Gianduja real, se veía en todas partes, se convirtió en un icono. Y la tarta de arroz con trufa negra también podría serlo. Además hacemos un cruasán bañado en almíbar con anís estrellado, nuez moscada y cardamomo al que se le pone crema de almendra con naranja rallada y se vuelve a recocer en el horno. Es tan tierno que la gente, cuando se lo come, cree que es una manzana al horno. Y también es muy popular en Japón. Pero lo más complejo y lo más difícil, para mí, es el panettone y eso no lo he inventado yo", reconoce.

Como cuidar un 'tamagotchi'

"El panettone se hace con levadura natural y tiene dos empastes, por lo que son dos días de elaboración", explica. "La temperatura y la higiene son fundamentales. No puede exceder los 30 grados. Si te pasas, el fermento coge mucha acidez; y si no llegas, no fermenta bien. Es como con los tamagotchis que había: si no los cuidabas, se te podían morir, solo que en este caso es una bacteria que puede enfermar y estropearlo todo, salvo que sepas resolverlo, claro".

Torreblanca no ha inventado el panettone, es cierto, pero además de popularizarlo, también lo ha transformado. "Lo hacemos a la antigua, pero nuestra textura es muy hebrosa. Hemos ido modificando la receta a base de estudio ", señala orgulloso.

A día de hoy, con una producción anual de más de 30.000 unidades, el panettone es la estrella de la tienda on line. Lo hacen de chocolate, de naranja y de gianduja (30 euros), y también de chocolate blanco y frambuesa (35). Un éxito que, combinado con los postres que elaboran para muchos restaurantes de alta cocina y la buena marcha de la escuela (que está a punto de estrenar sede en Madrid), le ha permitido reponerse de los duros años posteriores a la crisis, cuando se vio obligado a declararse en concurso voluntario de acreedores.

"Muchos amigos italianos nos han dicho que nuestro panettone es mejor que el suyo", señala Jacob Torreblanca. "Y de lo que no hay duda es de que es más económico porque allí suelen costar 50 o 60 euros. Pero ahora también apostamos por productos como el stollen alemán, que creemos que podemos introducir aquí".