Lujo austero en el restaurante Amets: cremosidad y abuelas donostiarras

Madrid

El restaurante Amets ha superado ya su primer año de vida y eso, tratándose de un negocio independiente montado por un joven cocinero que se formó en el Basque Culinary Center, ya es valioso de por sí.

Como punto de partida, Diego Sánchez reivindica la cocina de sus abuelas donostiarras, pero en su cabeza revolotean un sinfín de influencias más: la creatividad de Mugaritz, los sabores de Diverxo, la valentía vegetal de El Invernadero, la profundidad de Baskoat...

Con un precio medio que ronda los 50 euros, la carta de Amets refleja también el buen hacer de un cocinero curtido en restaurantes de alta cocina, como el Piazza Duomo (Alba, Italia), y como chef privado, trabajando para ricachones de medio mundo, en sus yates y mansiones.

De la gilda a la crème brûlée de calabaza

Situado en un pequeño local de la calle Limón, cerca de Conde Duque y de Plaza España, Amets empezó ofreciendo pintxos de autor y ha evolucionado hacia una cocina (moderadamente) creativa en la que predominan los platos cremosos y los anclajes euskaldunes.

En la carta figuran poco más de una docena de opciones (postres incluidos). Su versión de la gilda (3 euros), por ejemplo, no llega atravesada por un palillo, sino sobre una falsa raspa de anchoa. Y a la crema de calabaza (5), además, le ha dado forma de crème brûlée, con azúcar quemado por encima.

Su sopa de cebolla y miso (16) no es una sopa, en realidad, sino más bien una suculenta crema con mucho protagonismo de la almendra y el queso Idiazabal. "Me gustan mucho esas texturas", reconoce el chef, que creció en Tres Cantos (Madrid), pero tiene orígenes vascos.

Del caserío al lienzo XO

Detrás de cada preparación se intuye la pasión de un joven chef obsesionado con el sabor, la autenticidad y los detalles. Ya elabora con tino su propio su pan —focaccia y de cerveza negra— y fantasea, por ejemplo, con desarrollar una línea de fermentados.

Amets significa sueño en euskera, pero en la cocina de Diego Sánchez ya está plagada de pequeños placeres terrenales, como el ravioli abierto de setas de temporada con yema de huevo curada y espuma de champiñones (18): otro plato muy cremoso que es, además, uno de los pocos que resisten desde la apertura del negocio.

También sirve —en tándem— unos chipirones en su tinta (tan buenos como los del caserío de una abuela donostiarra) acompañados de un velo de sepia con emulsión de chipotle (20), al más puro estilo lienzo XO.

Autenticidad, alivio y esperanza

En la carta también hay ciervo a la brasa con texturas de manzana, alubias y aire de piparra (25), kokotxas de bacalao al pil pil, alcachofas a la parrilla y puré de tupinambo (22) o merluza de pincho a baja temperatura, chocolate blanco, coliflor y lombarda encurtida (25). Platos que miran de reojo al trabajo de Samy Ali o Edorta Lamo, pero con cierto aroma a momento de transición (hacia aún no se sabe qué).

Para los amantes del postre sin chocolate, Diego Sánchez también propone una solución cremosa: el arroz con leche de coco, cítricos y café, preparado a modo de risotto y cubierto con una crema de limón, gel de lima, gelatina de grand marnier, naranja marinada al estragón y merengue de café (8).

Para entender el equilibrio entre el lujo y la austeridad que propone Amets, de todas formas, basta con fijarse en la oferta líquida, que incluye una interesante selección de vinos por copas (con txakoli tinto, por ejemplo)... y agua del grifo. Cuestión de prioridades.

En una ciudad que devora y tritura aperturas, el lento crecimiento de Amets —al que la Cadena SER acudió por invitación del restaurante— insufla autenticidad, alivio y esperanza a la escena foodie de la ciudad.

Autenticidad, porque sus platos reflejan la (cremosa y cambiante) creatividad de un joven chef que, por mucho que de vez en cuando cocine para marcas de lujo o para futbolistas del Real Madrid, invierte sus recursos en lo comestible y no tanto en lo accesorio.

Alivio, porque no ha tomado atajos para crecer: ni baos, ni influencers. Y esperanza, porque demuestra que aún hay un público que aprecia y está dispuesto a pagar un poco más por comer algo especial, sin photocall, sin tiktok viral y sin pegatinas de Michelin. Una clientela muy necesaria que, poco a poco, irá moldeando el trabajo de aquellos que sean lo bastante listos como para leer su entorno, sin renunciar a sus ideas.