El vinagre sale del armario: por qué es "el ingrediente del año" para el 'New York Times'

Madrid

The New York Times acaba de publicar un artículo con sus predicciones gastronómicas para 2026. Un texto en el que Kim Severson sintetiza todo lo que ha visto y oído en informes de consumo, charlas con publicistas o entrevistas a cocineros, y en el que llega a la conclusión de que —mientras que en España todo lleva pistacho, açai o galleta Lotus— el ingrediente del año en medio mundo va a ser el vinagre.

"Puede ser intenso o suave, infusionado o añejo, y actúa como un tónico para la salud y un ingrediente delicioso. ¿A quién no le gustaría?", se pregunta. "La calidad y los estilos de vinagres disponibles seguirán en aumento, y los chefs están encontrando nuevos usos".

Severson también alega que "el vinagre es esencial en la comida filipina, cada vez más popular en Estados Unidos" y que el ácido acético se está haciendo un hueco en la coctelería o en la "salud holística".

El vinagre ya estaba de moda

"¡Que bien que le den esa importancia!", asegura Enrique Valentí, chef del restaurante madrileño Caja de Cerillas y creador del exitoso concepto Hermanos Vinagre. Al cocinero madrileño le chiflan las gildas, los adobos y las escabeches, pero también termina algunos guisos con vinagre ("la acidez es el mejor antídoto para el exceso de pesadez") y valora mucho el poder transformador de un buen aliño en la ensalada.

¿Realmente hace falta guardar la mantequilla en la nevera?

Lo cierto es que, sin hacer tanto ruido como en The New York Times —y a pesar del eclipse cítrico de los ceviches, que le han convertido en una especie de patito feo de la cocina—, el vinagre lleva tiempo acumulando protagonismo en algunos de los recetarios más interesantes que se han publicado últimamene en España.

Dos de los libros gastronómicos más vendidos del año pasado, de hecho, fueron —el muy explícito— Escabeches, de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero), y Pinch, de la cocinera e influencer Vero Gómez, en el que aparecen un kimchi y unos pepinos encurtidos, por ejemplo.

Encurtidos, vinagretas y escabeches

Pero también hay mucho vinagre en Cocina de aquí para gente de hoy, de Mikel Iturriaga (El Comidista), que recopila recetas olvidadas, como el cojondongo del gañán, la caballa en escabeche o el conejo en salmorejo. En el último recetario de Dani García, Cocina en casa como Dani, figuran tres propuestas de vinagreta. Y eso por no hablar de los platos nórdicos (de Álava) que el chef Edorta Lamo sirve en el restaurante Arrea! y que, como recoge el libro que acaba de publicar Col & Col, cuentan con una amplia variedad de encurtidos y escabeches.

El último ensayo de Rosa Tovar, De ida y vuelta, también repara en la importancia de los adobos líquidos —con vino o vinagre— de Guadalajara o Albacete, conectados con la daube francesa y los caldillos extremeños: "Una idea extraordinaria que, en épocas antiguas, sirvió para ablandar y dar mejor sabor a piezas de reses ya viejas o caza añosa".

"Para mí es un elemento fundamental y en España tenemos una variedad increíble", señala Enrique Valentí. "En el restaurante usamos un Jerez extraviejo, algunos catalanes de cabernet, uno de sidra y también vinagres neutros, porque a veces solo quieres un matiz o un cierto trasfondo. El vinagre es alquimia, pero la magia está en el equilibrio".

Aceite y vinagre: una dupla formidable

El chef de Caja de Cerillas lamenta que en la mayoría de los hogares españoles se acabe usando siempre el mismo para todo. "Nos falta cultura del vinagre y que haya una explosión, como ha sucedido en los últimos años con el aceite de oliva", señala.

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Curiosamente, aunque el aceite y el vinagre lleven siglos formando una dupla formidable, mientras que para uno OVE son todo "parabienes", al otro, en vez de ensalzarlo, "lo hemos denostado", incluso en lo semántico. La segunda acepción en el diccionario de la RAE, de hecho, no deja lugar a dudas: "Persona de genio áspero y desapacible".

El caso del vinagre (o aceto) balsámico de Módena es la excepción que confirma la regla y, al mismo tiempo, una demostración más de la facilidad que tienen los italianos para deslumbrar al mundo con sus productos. "¡Qué pena que, teniendo más potencial, nosotros no sepamos vender y exportar!", sentencia el chef de Caja de Cerillas.

El brillo del vinagre

Al enterarse de que The New York Times habla del vinagre como "ingrediente del año", Rocío Márquez no puede disimular: "¡Olé! ¡Fantástico! Siempre he querido que el vinagre brillara", reconoce.

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No en vano, esta enóloga onubense, directora técnica de Bodegas Robles y propietaria de la Finca Buytrón, también es "doctora en vinagre" por la Universidad de Córdoba y presidenta de la Asociación de Amigos del Vino y del Vinagre (Vinavin), una entidad con sede en Córdoba que organiza el único congreso internacional dedicado en exclusiva a este producto.

Márquez reconoce que el vinagre sigue siendo un producto poco conocido, pero explica que, más allá de los de vino o sidra, los hay de fruta, de miel, de leche o de cereales porque "en cada zona han fermentado sus productos agrícolas y han acabado haciendo vinagre". Uno de los que más le han sorprendido últimamente, de hecho, es el vinagre con pimiento de Padrón que elabora Vinagres do Ribeiro.

Cuestión de versatilidad

Al combinar recetas y vinagres, las posibilidades son infinitas. "Me gusta aliñar las frutas con vinagre y lo escabecho casi todo, pero la verdad es que me encantan las verduras", explica el chef Enrique Valentí. "Cuando era joven, buscaba fuerza. Ahora, en cambio, busco la elegancia de ese punto tan delicado... ¡Lloro con un puerro y una zanahoria!".

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Para quien quiera experimentar con cosas nuevas, la última edición del Concurso Internacional de Vinagres Vinavin otorgó medallas a vinagres de Argentina, Ecuador, Colombia, Italia y España, pero solo distinguió con su medalla "gran oro" a tres productos: Lágrima de Malvasía Volcánica Barrica (Lanzarote), Flor de Genil Balsámico Px (Puente Genil, Córdoba) y The Organic Tree 1980 (Toledo).

Según Rocío Márquez, además, el vinagre de calidad puede convertirse en "una solución para zonas vitivinícolas en problemas porque ahora mismo puede generar un margen de beneficios de 6 o 7 euros".