Albóndigas y mantel de cuadros: los chefs del restaurante Masta se llevan el Premio Cocinero Revelación 2026

Madrid

Javier Ochoa (32) y Gari Arruabarrena (33) ya se conocían de antes, pero su experiencia como compañeros de trabajo en el restaurante madrileño Canalla Bistró (Ricard Camarena) les hizo ver que esa relación culinaria tenía futuro a largo plazo y, en 2023, abrieron juntos Masta, un proyecto que acaba de convertirles en Cocineros Revelación de Madrid Fusión.

Masta (mástil en euskera) es un pequeño local situado en el casco histórico de Zarautz (Gipuzkoa) en el que procuran que los clientes se sientan "como en casa" y experimenten cierta "nostalgia" al reencontrarse con "sabores reconocibles y muy disfrutables".

Sensaciones a las que llegan con manteles de cuadros y vajilla de Duralex, pero también con platos como el tomate a la brasa, suero de queso y tomatillo verde (16 euros), el hongo confitado con praliné de avellana y cecina (25) o la molleja a la brasa con calabaza glaseada y naranja (25).

Albóndigas y panna cotta

"El ticket medio es de 50-54 euros", explica el donostiarra Gari Arruabarrena. "No trabajamos con menú degustación, sino con una carta que tiene 10 platos y tres postres, como máximo. Pero, si te quieres explayar, Judit [Ayago] te recomienda vinos muy interesante".

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El plato estrella del restaurante, de todas formas, es el de albóndigas de jabalí. "Es una especie invasora y compramos la carne en un centro de caza, así que nos parece un plato muy sostenible", señala Javier Ochoa, que nació en Zaragoza, pero con orígenes en Cascante (Navarra).

El otro gran hit de Masta es la panna cotta de queso Idiazabal. "Los clientes nos dicen que es un postre sencillo, pero resultón", explican. "Al final es un postre de queso con identidad, para que no sea siempre la misma tarta de queso".

"Solo guisar"

En la pared de la cocina tienen un lema que resume su vocación: "Solo guisar". Pero detrás de esas dos palabras hay miles de horas de formación y aprendizaje en lugares como la Escuela de Cocina de Karlos Arguiñano —el vecino más ilustre de Zarautz— o el desaparecido restaurante Santceloni.

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"Efectivamente, Arguiñano tiene una plantación masiva de perejil y nos surte cuando lo necesitamos", bromean.

Los fondos y los guisos, sin embargo, se los toman muy en serio. "Eso es, muchas veces, la cara B o lo que no ves del plato. Pero es la esencia y lo que más importa", proclama Ochoa. "Santi Santamaria fue un precursor de la cocina honesta. Que lo que estás comiendo sea lo que ves".

Un premio muy importante

Su combinación de albóndigas con mantel de cuadros parece ajustarse muy bien a las últimas tendencias en restauración, pero al preguntarles por el lema de Madrid Fusión ("el cliente toma el mando"), responden con una frase salomónica: "Tiene que ser un equilibrio entre que el cocinero se sienta libre cocinando y que el cliente se sienta libre para elegir".

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El título de Cocinero Revelación es uno de los más importantes de la gastronomía española por la exitosa carrera de quiénes lo han ganado antes —Carmelo Bosque, David Yárnoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o Dabiz Muñoz— y también porque, frente a lluvia de estrellas y demás reconocimientos, este premio solo lo puede ganar uno (o una pareja) al año.

En este caso, según dicen, el reconocimiento redoblará su motivación, "pero con cautela y con cabeza para seguir igual o mejor". Por lo pronto, eso sí, ya les ha puesto en el mapa.