Los cinco restaurantes que han emocionado al crítico José Carlos Capel: "Es donde querría comer mañana"

Madrid

Al preguntarle cuántos años tiene, José Carlos Capel responde que "ya hace tiempo" que cumplió los 70. Pero su experiencia como crítico gastronómico es aún mayor, si cabe: "Yo soy crítico desde que estaba en el vientre de mi madre, prácticamente. Cuando era mi cumpleaños y me preguntaban qué quería comer, siempre decía que chipirones en su tinta. Tengo muchos recuerdos grabados a fuego, como los buñuelos de una cocinera gallega cuando íbamos a veranear a Vivieiro, por ejemplo".

Más de 70 años después, Capel sigue acumulando recuerdos asociados a la cocina. Durante 35 años ha sido el crítico gastronómico del diario El País y, además, ya lleva 24 años al frente del congreso Madrid Fusión, así que ya ni siquiera se acuerda de cuánto hace que ocio y trabajo se convirtieron en una sola cosa. De hecho, sus famosos desayunos de Instagram los prepara en casa y, por las noches, no cena. Pero a la hora de comer visita cada día —salvo excepciones muy contadas— un nuevo restaurante. Es decir: más de 300 al año...

Capel es, sin duda, una de las voces más influyentes de la gastronomía en España. Un crítico de los de antes, temido y respetado, que detesta el estilo hiperbólico de los influencers y que disfruta mucho en la mesa, pero también explorando qué se cuece en el interior de las cocinas.

"No creas que son tantos"

En la entrevista concedida a Gastro SER, Capel ha repasado algunas de las tendencias gastronómicas del momento, pero también ha accedido a responder a lo que él mismo ha definido como "la pregunta del millón": ¿de qué restaurantes ha salido emocionado últimamente?

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"No creas que son tantos", reconoce. "Uno sería Mare (Cádiz), de Juan Viu. ¡Me entusiasmó! Y también me gustó muchísimo cómo está Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). El restaurante de Javier Olleros está para tres estrellas. ¡Seguro! Pero me reencontré con Lera (Castoverde de Campos, Zamora) y esa cocina de verdad, cinegética y del paisaje del campo que me entusiasma".

Capel era consciente de que se estaba olvidando algún sitio, pero minutos después cayó en la cuenta. "¡El pescado me entusiasma! Los Marinos José (Fuengirola, Málaga)... ¡Y La Huertona, en Ribadesella (Asturias)! El mejor o, al menos, uno de los tres o cuatro mejores asadores de pescado, sin duda".

De 2025 al resto de su vida

El restaurante asturiano es, de hecho, es el que más elogios recibe de los cinco: "José hace los pescados a la brasa con una mezcla de intuición y conocimiento, y consigue que la piel quede crujiente y la carne jugosa. Si me preguntas dónde quiero comer mañana: ¡La Huertona!".

En la entrevista que Capel concedió a Gastro SER en 2023 respondió a esa misma cuestión, pero en esa ocasión habló de Diverxo, Bagá y Ricard Camarena. Y al preguntarle por "tres comidas memorables" de su vida, citó los pícnics de Año Nuevo con su mujer, el restaurante Minato (Tokio, Japón) y las costillas con papas de Casa Tomás (Tegueste, Tenerife).

Ahora, tres años después, ante esa misma pregunta, ha desbloqueado otros recuerdos distintos: "Una bullabesa en Marsella, hace ya muchos años. La comida de La Huertona y una comida en Las Casillas, en Betanzos (A Coruña). Recuerdo a dos mujeres en la cocina que me dieron una tortilla de patata y luego un escabeche de reo, que es primo hermano del salmón. ¡Se me saltaron las lágrimas! Pero ha pasado muchísimo tiempo. Mis hijas eran pequeñas, así que... ¡40 años!".