Toni Massanés: "Si dejamos de cocinar, ¿dejaremos de ser humanos?"
Todos los foros gastronómicos se topan con el mismo 'elefante en la habitación': que estamos sustituyendo los platos caseros por comida ultraprocesada
Toni Massanés, en Madrid Fusión. / MADRID FUSIÓN
Madrid
Toni Massanés fue cocinero, pero ahora es un pensador que, sin perder de vista lo que sucede en los bares de barrio, en los colegios o en las redes sociales, devora artículos científicos y estudios de todo tipo. Un sabio de la gastronomía que, además, siente la responsabilidad de compartir y aplicar todo ese conocimiento desde la Fundació Alícia.
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Al plantearle una pregunta sobre lentejas, de hecho, te puede responder con teorías antropológicas, técnicas de edición genética o tendencias de consumo y, cuando se pone a coordinar un ciclo de ponencias —como las del espacio Dreams, en Madrid Fusión— trae a expertos en todos esos campos: cocineros, catedráticos, agricultores, gurús de la inteligencia artificial... e incluso al responsable de Interiorismo de Ikea.
Durante muchos momentos del congreso, de hecho, había más gente pendiente de los debates de Dreams que de los platos de alta cocina que se presentaban —uno detrás de otro— en el Auditorio. ¿La vida real versus la enésima idea (no muy original) de un chef con ínfulas?
Distraídos por el instante
"No puede haber una revolución continua", sentencia Massanés. "A veces aparecen cosas y se abren puertas pero, por muy buenos que seamos técnicamente, no podemos dar un notición cada 10 minutos".
El director general de Alícia explica que hemos "creado una necesidad comunicativa" y que la gente espera "hypes a cada momento", de forma casi adictiva: "¡Dame, dame!". Algo que sucede con la alta cocina y con la actualidad informativa en general.
"En este mundo tan hipersaturado de información, lo que vende es el titular simple y sintetizado", asegura. "Pero lo que tenemos nosotros es, justamente, riqueza, biodiversidad, paisajes, culturas... Es muy difícil condensar todo eso en un reel de 8 segundos, y lo peor es que el bombardeo del instante nos distrae y hace que nos olvidemos del largo plazo. Por eso ya no hablamos tanto de sostenibilidad".
Aguacate, conejo y salmón
El caso de Trump es paradigmático: dice y hace tantas cosas —a menudo, bastante graves— que con las de hoy nos olvidamos de las de ayer. "La nueva pirámide alimentaria de EEUU se ha diseñado pensando en sus productores. ¿Y nosotros? ¿Por qué no pensamos en lo que producen nuestros agricultores e incluimos también la carne de conejo, que es una carne blanca fantástica? España significa tierra de conejos y, sin embargo, estamos dejando de comer conejo".
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Para Toni Massanés no tiene mucho sentido que, en vez de exportar las virtudes de nuestra cultura gastronómica ("buena, sana y sostenible"), invirtamos en insectos o hayamos interiorizado que el salmón y el aguacate forman parte la dieta mediterránea: "No hay más que ver los bodegones que aparecen al buscar en Google".
"Tenemos que ayudar al mundo a comer mejor", sostiene ante el micrófono de Gastro SER. "Pero para conseguirlo tenemos que ser un pelín conscientes. En algunas cosas rebelarnos y en otras, aplicarnos".
Hummus y gazpacho
Pero el elefante en habitación de cualquier foro en el que se hable de gastronomía es un hecho tan preocupante como inapelable: cada vez cocinamos menos. Un cambio de hábitos que ya está generando graves consecuencias, como detallaba el estudio sobre el impacto de los ultraprocesados publicado hace unas semanas por The Lancet.
"Si tenemos la oportunidad de cocinar menos, lo vamos a hacer. Pero yo no creo que dejemos de cocinar del todo", dice Massanés. "Lo que está claro es que se abren nuevas oportunidades para que la industria alimentaria produzca alimentos sanos, sostenibles e inspirados en nuestra cultura y diversidad local. ¡La industria tiene que evolucionar!".
El director de Alícia cita al reputado nutricionista Gregorio Varela y pone como ejemplo la burbuja del plant-based —¿quién se acuerda ya de las hamburguesas veganas?— frente al éxito atemporal de productos saludables (y que también elabora la industria), como el hummus, el guacamole o el gazpacho. "Hay que ir por ahí", dice Massanés.
No somos omnívoros
Pero el hecho de cocinar (o dejar de hacerlo) tiene también connotaciones existenciales. "Leí un estudio que decía que los humanos no somos omnívoros, sino coquinívoros, porque nos alimentamos de alimentos cocinados. Las vacas se pasan el día pastando hierba, ¡son máquinas! Nosotros no podríamos metabolizarla, pero procesamos lo que comemos de otra manera, cocinando, y eso nos ha permitido ahorrar mucha energía que hemos destinado a desarrollar nuestro cerebro".
El argumento que esgrime Massanés nos dirige a una pregunta provocadora: "Si cocinar nos hizo humanos y dejamos de cocinar, ¿dejaremos de serlo? Las cosas, en cualquier caso, nunca son del todo buenas o malas. El hecho de cocinar menos también tiene implicaciones sociales y de género... Lo siento, peor todo es complejo".
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Gastro SER | Madrid Fusión y Meritxell Falgueras
El gastrónomo catalán concluye que "tenemos que adaptarnos y ver qué alternativa resulta más ventajosa", pero insiste en la necesidad de desarrollar nuestro "espíritu crítico", de la manera que sea.
"Mi compañera es profesora de secundaria y, cuando le hablaba de la necesidad de enseñar alimentación en las escuelas, ella me decía que no lo pueden enseñar todo ahí", explica. "Si para educar necesitas toda la tribu... con la alimentación pasa lo mismo. Ha habido una ruptura clarísima, pero lo que la tribu ya no nos da, tendremos que darlo de otra manera. Si no, dejaremos de alimentarnos de forma consciente y responsable".
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
