El 'camarero de las estrellas' sube su apuesta en Clos: ambición galáctica, despensa pomposa y ADN asturiano

Madrid

En la capital de España solo hay un restaurante con tres estrellas Michelin: Diverxo. Pero los seis que tienen dos —Coque, DSTAgE, Paco Roncero, Ramon Freixa, Smoked Room y Deessa— van al acecho y, desde la distancia, hay otros que sueñan con más. Uno de ellos, con un servicio de sala excelente y 200 referencias en la bodega, es Clos.

El restaurante del sumiller asturiano Marcos Granda abrió sus puertas en 2017 y, solo un año después, consiguió su primera estrella Michelin. Pero no había pasado de ahí y su dueño le ha inyectado sabia nueva, con una reforma integral —de resultado minimalista y elegante— y la contratación de Daniel Villoria, un chef (también asturiano) curtido 15 años junto al único triestrellado de Madrid: Dabiz Muñoz.

Uno de los empleados del local explica que a Marcos Granda se le conoce como "el camarero de las estrellas" porque, con cinco restaurantes repartidos entre Marbella, Gijón y Madrid, ya suma dos con Skina (Marbella) y otra más en Nintai, Marcos, Toki y Clos. "Ahora vamos a por la segunda", asegura sin disimulo.

El estilo Marcos Granda

Pero, ¿qué tiene Marcos Granda que le gusta tanto a los inspectores de Michelin? "Diría que mi estilo es hospitalidad consciente: cuidar cada detalle para que el cliente se sienta en casa y viva algo extraordinario. Para mí la excelencia es hacer fácil lo difícil, con cercanía y precisión", explica a Gastro SER. "Lo que tienen en común todos mis restaurantes es la idea de que existen para hacer feliz a quien se sienta a la mesa".

Pocas semanas después de su reapertura, de todas formas, el nuevo Clos transmite más ambición que hospitalidad. Quizá sea porque aún no está muy rodado, pero la imposición de que el cliente deguste un primer aperitivo frente a la cocina conlleva una espera incómoda y un tanto ortopédica en la recepción del local, junto a la puerta del baño.

Tanto la organización del menú como la elección del producto, además, generan cierta confusión. La oferta de Clos se estructura en pasajes que, en el fondo, son una especie de cajón de sastre con nombre evocador —Cosecha, Domingo, Celebración, Fiesta, Fuego o Ritual— y que aglutina varios platos. El precio final de la experiencia dependerá de cuántos pasajes se quieran probar —3 (125), 4 (149) o 6 (169)— y de si se opta por la opción con maridaje (entre 70 y 139 euros).

Caviar, trufa y angulas

"Queríamos alejarnos de la idea clásica de un menú degustación cerrado. Teníamos la necesidad de ser un poco más libres y por eso hemos estructurado nuestra oferta como una carta tradicional. En cada pasaje pasan diferentes cosas. Eso nos da mucha amplitud y el cliente lo disfruta mucho, que es el objetivo prioritario", explica Daniel Villoria.

Más allá de esta singular manera de disponer los platos, de todas formas, sorprende la pomposa exhibición de producto: caviar, erizo, ostra, quisquilla, trufa... ¡Incluso angulas! Un despliegue muy regular (y técnicamente perfecto) que en ciertos clientes puede generar éxtasis y, en otros, desconcierto y sinrazón. ¿Qué aporta a la escena gastronómica de Madrid, en 2026, una cocina tan basada en la exclusividad?

Cada pasaje bien podría ser un hashtag de Instagram (#fiesta, #fuego, #ritual) y las exquisiteces que contienen merecerían muchos likes, sin duda. Pero al observar la foto completa se echa de menos un discurso y un propósito (que no sea la ambición). Algo que, por cierto, sí tienen sus tres vecinos estrellados de Nuevos Ministerios: pastas en Ravioxo, despojos en La Tasquería y vegetales en El Invenadero.

ADN asturiano

Pese a todo, comer en Clos garantiza un buen puñado de instantes memorables. El taco de oreja de cochinillo, mejillón y escabeche de sidra, por ejemplo. "Es un plato muy especial para mí, ya que fue el primer cambio de carta que hice para un restaurante, La Fontaine (Gijón), hace como 20 años, cuando aún estaba en la escuela de hostelería y no es lo más habitual", explica el chef. "El plato tuvo gran éxito y desde entonces me ha acompañado en diferentes versiones".

Un bocado mar y montaña en el que la escuela XO le saca el máximo partido a un ADN asturiano que también se hace notar en las deliciosas fabas con erizo, el pitu de caleya o el excelente flan de buey de mar con encurtidos y ternera (otro mar y montaña), un plato que, según detalla el chef, parte de lo que se preparaba en las zonas de montaña. "Los bueyes de mar y los centollos no tenían valor en las zonas de costa y estos mariscos acababan en las zonas altas, donde se hacían guisos y también flanes salados con otras proteínas, generalmente pollo".

Detrás de lo que parece un mochi, contra todo pronóstico, también emerge Asturias. "Nos propusimos crear postres divertidos y un poco reconocibles", explica. "Puede recordar a un mochi, pero es un pastel de almendras y avellanas tostadas en la brasa que rebozamos con almidón de alubias y cocinamos al vapor hasta que el almidón forma esa especie de masa suave y que se deshace en la boca. La idea viene de las bombas, unos pasteles de bollería horneada que en Asturias se comen mucho".

Del Bernabéu a Nuevos Ministerios

Daniel Villoria también brilla en platos tan humildes como el refrescante gazpacho de remolacha con tomatillo y espárragos, o la chuletita de conejo. "Un buen conejo de campo es extraordinario y siempre ha estado muy presente en el recetario español", explica. "Uno de los mejores platos que he probado en mi vida fue un conejo frito en Lera".

Al final, el hilo conductor de Clos, al que la Cadena SER acudió por cortesía del restaurante, es algo subjetivo. "Ofrecemos una cocina con identidad, sabor y personalidad, con una parte creativa muy marcada, pero siempre al servicio del disfrute. Hay técnica en las elaboraciones, sí, pero sobre todo hay intención: que la mesa se comparta y que el cliente lo pase bien", señala Marcos Granda.

En el Bernabéu, que también está cerca de Clos, sucede algo parecido: tienen un pasado glorioso y una bodega de primer nivel, sobra ambición, quieren que todo el mundo disfrute y no reparan en caviar. Pero la pelotita algunas veces entra... y algunas veces no.